Ноя 26 2000

Соевые пищевые продукты

Опубликовано в 01:09 в категории Выставка "Перспектива ХХI"

Соевые пищевые продукты

В.И. Сичкарь

СХП «Укрсоя - 21», г. Одесса

Соя является важнейшей белково-масличной культурой мирового земледелия вследствие высоких питательных и кормовых качеств семян. По содержанию белка семена этой культуры почти в 2 раза превышают мясо, в связи с чем они в больших количествах используются для приготовления аналогов мясо-молочных продуктов. Особенно важно отметить высокое содержание в сое таких незаменимых аминокислот как лизин, триптофан, треонин, витамина Е, многих макро- и микроэлементов, которые часто являются дефицитными в диетах людей и в основном поступают с животноводческими продуктами. В связи с этим изделия из сои особенно необходимы для молодых растущих организмов. Кроме незаменимых аминокислот, в сое имеются большие количества фосфолипидов, играющих важную физиологическую роль в человеческом организме.

В соевом масле содержатся повышенные количества ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в человеческом организме и должны обязательно поступать с пищей. Соевое масло является наиболее распространенным маслом в мире. Например, в США оно составляет 80% от всех растительных масел, используемых на пищевые цели.

В соевых продуктах отсутствует холестерин – главная причина сердечно-сосудистых заболеваний цивилизованных стран. Поэтому потребление изделий из сои укрепляет кровеносные сосуды, выводит холестерин из человеческого организма, повышает общий тонус и приспособляемость к условиям среды. Они являются диетическими и их можно рекомендовать в качестве профилактического средства для укрепления организма и профилактики атеросклероза.

Высокая ценность семян сои обусловила широкое их использование для приготовления пищевых изделий. Например, в Японии на эти цели расходуют около одного миллиона тонн сои. Интенсивно применяют в питании эту культуру в США, Китае, Индии, Вьетнаме и других странах. Наиболее часто из сои готовят аналоги молочных и мясных изделий, а также консервы и соусы.

Сельскохозяйственное предприятие «Укрсоя – 21» предлагает потребителю следующие виды продукции из сои.

Соя шелушенная. Одной из важнейших технологических операций процесса переработки сои в пищевые продукты является предварительное отделение кожуры, которая является естественным защитным слоем и выполняет функции механической и химической защиты. В кожуре накапливаются пестициды и другие ядохимикаты. Кожура сои тормозит диффузиозно-экстракционные процессы при влаготепловой обработке и т. о. осложняет вывод гликозидов, придающих сое горький «соевый» привкус. Содержание клетчатки в кожуре сои достигает 30 %. Ее удаление приводит к концентрированию основных питательных веществ в сое, одновременно на 8-10 % снижается содержание солей тяжелых металлов, нитратов, нитритов. Из шелушенной сои получают консервы, муку, крупу, молоко, творог, масло, майонез, кетчупы, соусы, кондитерские и другие изделия.

Соевая мука является белковым продуктом, получаемым из термически обработанных по специальной технологии семян сои. По содержанию белка 500 г муки можно приравнять к 1 кг творога, 1,5 кг говядины, 2,5 кг хлеба, 40 куриным яйцам, 32 стаканам молока. В 100 г соевой муки содержится 450 калорий, в то время как в 100 г мяса - 250, в пшеничной муке - 360, в гороховой - 320. Богата соевая мука незаменимыми аминокислотами. Так, лизина в ней в 10 раз больше, чем в пшенице, кукурузе и рисе, триптофана в 9раз больше, чем в кукурузе и в 3,5 раза больше, чем в пшенице. Соевая мука содержит кальция в 15 раз, фосфора в 7, железа в 10, витамина РР в 5, белка в 4,5 и минеральных солей в 10 раз больше, чем пшеничная мука. При добавлении 5 % соевой муки в рецептуру пшеничного хлеба увеличивается содержание витамина В1 на 10 %, витамина РР на 20 % и витамина В2 примерно на 7%, повышается содержание в нем усвояемого протеина на 8 - 10 %, фосфатидов и лизина в 2 раза. Соевая мука является улучшителем хлебопекарных свойств: улучшает внешний вид хлеба, его пористость, становится более равномерной, он не так быстро черствеет, дольше сохраняет мягкость. Хлеб с соей обладает повышенной пищевой ценностью, а значит, снижает потребление мясопродуктов на 5 - 10 %. Такой хлеб полезен молодому растущему организму, который испытывает повышенную потребность в фосфоре для построения костной и нервной ткани, а также для развития половых желез. Хлеб с соей обладает профилактическим действием при атеросклерозе и предупреждает желчекаменную болезнь, препятствует жировому перерождению печени, стимулирует липидный обмен. Соевую муку можно добавлять (до 20 %) к мясным продуктам (вареные колбасы, котлеты, пельмени), что повышает их вкусовые качества и снижает в них количество пуриновых оснований, ведущих к заболеванию подагрой. В соевой муке содержится мало крахмала, поэтому ее рекомендуют использовать при заболеваниях пищеварительных органов и диабете. Также соевая мука применяется для приготовления первых, вторых и третьих блюд.

Соевая паста предназначена для введения в молочные продукты (до 30%), колбасы (до 20 %), кондитерские изделия (до 20 %). Стоимость соевой пасты в 3-5 раз ниже заменяемых белковых компонентов. Производство соевой пасты осуществляется на основе высокоэффективной технологии, предусматривающей воднотепловую обработку шелушенной сои, обеспечивающей получение чистого продукта, свободного от антипитательных и токсичных соединений (ингибитор трипсина, олигосахариды, алкалоиды, лектины и др.), а также от веществ, определяющих специфический соевый привкус. Введение в рацион питания соевой пасты (в самостоятельном виде или в составе других продуктов) обеспечивает потребность человека в растительном белке, сбалансированном по аминокислотному составу ( за исключением серосоединяющих аминокислот). В составе соевой пасты присутствует также клетчатка, содержащая природные пищевые волокна, обеспечивающие регуляцию физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения, а также выведение из организма вредных веществ. Важнейшим достоинством этого продукта является отсутствие в нем холестерина. Кроме того, соевая паста обладает также радиопротекторным действием, выводя из организма радиоактивные элементы. Таким образом, соевая паста - ценный питательный пищевой продукт, имеющий не только профилактическое, но и лечебное действие.

Соевое масло – ценнейший пищевой продукт, содержащий большое количество полиненасыщенных жирных кислот ( витамин F, до 64 %), 56% линолевой, до 140 мг % токоферолов ( витамин Е), почти 2 % фосфолипидов. Натуральное соевое масло не только высококалорийный продукт, но и обладает профилактическим действием для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероз), болезней печени и желчевыводящих путей, поскольку снижает уровень жира в крови. Оно на 90 % усваивается организмом человека. Лецитин соевого масла является важнейшей частью клеточных мембран, в организме он осуществляет непрерывную подачу питательных веществ к отдельным клеткам тела и отвод шлаковых веществ, поддерживает антиокислительное действие токоферолов, является поставщиком холина и необходим для синтеза ацетилхолина, препятствует ожирению печени. Токоферолы участвуют в обмене витамина Е, являются антиоксидантами, улучшают резистентность организма к неблагоприятным факторам среды и болезням, увеличивают фагоцитоз лимфоцитов. Исследования свидетельствуют, что сырое соевое масло является более предпочтительным для питания, поскольку в процессе рафинирования удаляется значительная часть лецитина и токоферолов. Употреблять соевое масло можно как обычное растительное, а также путем втирания в кожу при массаже. В последнем случае значительно увеличивается эффективность соевых фосфатидов.

Регулярное употребление продуктов из сои – путь к здоровому долголетию.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.