биологически активные пищевые добавки
биологически активные пищевые добавки
из вторичного сырья
Т.М. Литвина, И.Н. Луконина, В.Л. Куев, О.И. Устиченко,
Н.П. Бондаренко, Н.И. Швец, С.Н. Стрельцова
Одесская государственная академия пищевых технологий, Украина
В успешном решении задач экономического развития Украины и повышения благосостояния народа, значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. Современным прогрессивным направлением развития пищевой промышленности является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нетрадиционного и местного сырья.
Разработка и широкое внедрение усовершенствованных технологий и новых видов мясной продукции с нетрадиционными видами сырья ускоряют научно-технический прогресс в отрасли, повышают эффективность, производительность труда, улучшают ассортимент изделий, повышают их пищевую и биологическую ценность, обеспечивают рациональное использование основных сырьевых ресурсов, позволяют создать практически безотходные технологии.
В настоящее время многие продукты питания не удовлетворяют потребность организма по содержанию белков, жиров, витаминов и других питательных и биологически активных веществ, в то же время, большая часть (отходов) вторичного сырья содержащая выше перечисленные компоненты, практически не используется. Мы рассмотрим три вида вторичного сырья: кровь убойных животных, виноградные выжимки темных сортов винограда и луковую шелуху. Все эти виды вторичного сырья используются в идеальном случае на 50 % и меньше, в то же время, они являются очень дешевым исходным сырьем для получения биологически активных добавок (БАД). Главным преимуществом в производстве БАД считается натуральность исходного сырья. Данное сырье характеризуется высоким содержанием полноценных белков, минераль-
ных солей, углеводов и витаминов. Комбинирование мясного и растительного сырья актуально, так как каждое сырье в отдельности обладает в своем составе индивидуальными химическими соединениями. Особенно это важно при использовании растительных добавок в мясные продукты, так как они содержат такой комплекс биологически активных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, которых мало или нет совсем в мясном сырье.
В данной работе изучена возможность производства нового вида БАД из вторичного пищевого сырья: крови убойных животных, выжимок из винограда темных сортов и шелухи лука. Данная добавка обладает повышенной биологической активностью, иммуностимулирующим, капилляроукрепляющим, радиопротекторным, противострессовым свойством, поэтому ее можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания населения и расширения ассортимента мясных продуктов питания.
Снижение показателей здоровья взрослого и детского населения тесно связано с нарушением структуры питания. Многие заболевания, в том числе сердечно-сосудистые и онкологические, связаны с экологической обстановкой. В рационах питания часто недостаточно витаминов, белков, сахаров природного происхождения.
Создание сбалансированных по химическому составу и биологической ценности продуктов питания – основное задание пищевой промышленности. Создание сбалансированных продуктов нового поколения с комбинированным мясорастительным составом – перспективное направление в мясной промышленности.
Изучение биологической активности как исходных составляющих БАД (крови, экстракта шелухи лука, бальзама из виноградных выжимок), так и готовой продукции с этими добавками, проводили с использованием системы и методики для этого класса природных соединений: никотинамидаденин динуклеотид восстановленный (НАД × Н2) – феррицианид калия К3Fe(CN)6 в фосфатном буфере рН 7,5. Выбор указанной модели обусловлен тем, что НАД является коферментом с универсальной биологической ролью и представляет первое звено в цепи переноса электрона и протона от окисляющегося субстрата к кислороду. В организме концентрационное отношение НАД / НАД × Н2 представляет собой одно из важнейших звеньев внутриклеточной регуляции энергетического обмена и рассматривается как одна из программ генерации аденозинтрифосфорной кислоты в клетке. Причем увеличение концентрации НАД создает предпосылки для активации энергетического гомеостаза.
При взаимодействии 1×10–4 моль/л НАД × Н2 с 1×10–3 моль/л К3Fe(CN)6 в фосфатном буфере (рН 7,5), скорость переноса электронов в системе возрастает пропорционально концентрации введенных добавок, но существенно зависит от вида их. На рис.1 представлена запись спектров поглощения БАД в системе НАД × Н2 - К3Fe(CN)6. Запись произведена сразу после смешивания (1 линия) и через 2 минуты (1\’ линия). По отношению изменения величины оптической плотности (ΔА) системы судят о скорости реакции окисления, то есть об увеличении биологической активности системы.
Как видно из приведенных данных, максимальной биологической активностью обладает бальзам, далее экстракт луковой шелухи и кровь. Добавка их в концентрации ≈0,01% в систему НАД × Н2 увеличивает скорость окисления соответственно в 15; 12 и 8 раз, а значит и повышает биологическую активность. Так как при производстве мясных продуктов используется стерилизация (т.е. повышение температуры), мы исследовали также биологическую активность бальзама и экстракта луковой шелухи после кипячения их в течение 30 минут, при этом БА бальзама уменьшилась примерно на 10 %, а экстракта луковой шелухи осталась без изменений.
Также мы проводили изучение БА смесей бальзама, экстракта луковой шелухи и крови в различных соотношениях.
Рис.1. Исследование биологической активности экстракта луковой шелухи, крови, бальзама из виноградной выжимки в системе НАД
1 – 1\’ – НАД × Н2 + К3Fe(CN)6 – контроль
2 – 2\’ – НАД × Н2 + К3Fe(CN)6 + экстракт луковой шелухи
3 – 3\’ – НАД × Н2 + К3Fe(CN)6 + кровь
Рис.2. Исследование биологической активности смеси кровь: бальзам в различных соотношениях.
1 – 1\’ – чистая кровь
2 – 2\’ – кровь : бальзам 1 : 4
3 – 3\’ – кровь : бальзам 1 : 1
4 – 4\’ – кровь : бальзам 4 : 1
5 – 5\’ – чистый бальзам
На рис.2 представлены спектры поглощения БА смеси бальзама и крови. Как видно из приведенных данных, синергетического эффекта в смеси не обнаружено.
На рис.3 представлены спектры поглощения смеси бальзама и экстракта луковой шелухи. Из приведенных данных можно сделать вывод, что при соотношении бальзам: экстракт луковой шелухи в соотношении 2 : 1 наблюдается значительный синергетический эффект. Добавка экстракта луковой шелухи к крови также повышала БА, но синергизм не наблюдался.
Проведенные исследования показали возможность получения из отходов винодельческой, мясной и консервной промышленности БАД и использования их при производстве мясных продуктов. На кафедре технологии мяса выполнены несколько научных дипломных проектов по разработке технологии производства мясных консервов, паштетов, гематогена и др. c использованием биологически активных добавок, полученных из вторичного, практически не используемого сырья. Исследование опытных образцов мясной продукции с использованием БАД показало улучшение, как органолептических показателей качества, так и физико-химических.
Рис.3. Исследование биологической активности смеси экстракт луковой шелухи : бальзам в различных соотношениях.
1 – 1\’ – НАД × Н2 + К3Fe(CN)6 – контроль
2 – 2\’ – экстракт луковой шелухи : бальзам соотношение 4 : 1
3 – 3\’ – экстракт луковой шелухи : бальзам соотношение 2 : 1
4 – 4\’ – экстракт луковой шелухи : бальзам соотношение 1 : 1
5 – 5\’ – экстракт луковой шелухи : бальзам соотношение 1 : 2
Так как данная добавка обладает следующими свойствами: иммуностимулирование, капилляроукрепление, предупреждение радиоактивного и стрессового фактора, детоксикация, ее можно рекомендовать для лечебно- профилактического питания населения и расширения ассортимента продукции мясных производств.
Схожие публикации: