Апр 26 2004

ЗМІНЮВАННЯ КІЛЬКІСНОГО ТА ЯКІСНОГО СКЛАДУ ФЕНОЛЬНИХ РЕЧОВИН ПРИ КОМПЛЕКСНІЙ ПЕРЕРОБЦІ СЛИВ І ВИШЕНЬ.

Опубликовано в 14:18 в категории Проблемы пищ. промышленности

ЗМІНЮВАННЯ КІЛЬКІСНОГО ТА ЯКІСНОГО СКЛАДУ ФЕНОЛЬНИХ РЕЧОВИН ПРИ КОМПЛЕКСНІЙ ПЕРЕРОБЦІ СЛИВ І ВИШЕНЬ.

1Стоянова Л.О., 2Чуєнко А.В., 1Стоянова С.В.

1Одеський інститут післядипломної освіти НУХТ

 2Український НДІ медичної реабілітації та  курортології  МОЗ України

         Вишні та сливи найчастіше використовують для виробництва соків з м’якоттю, нектарів. Із слив дуже важно відпресувати “світлий” сік без м’якоті, а при відділені на пресах достатньо високої кількості соку з вишень, у нього переходить значна кількість частинок м’якоті, що потребує багатостадійного процесу освітлення. Вичавки, в яких залишається разом з шкірочкою плодів також значна кількість антоціанів, як правило, не використовуються для харчових цілей.

         Автори зробили спробу удосконалити технологію переробки слив і вишень шляхом фракціонування тканини плодів – розділення їх на дві фракції : рідку (сік) і густу з послідуючою роздільною переробкою кожної з фракцій.

         Для покращання умов відділення соку використали метод “теплового удару” для руйнування клітинних стінок.

З отриманих результатів видно, що при відділенні соку з вишень, подрібнених на шматочки 3-7 мм, без попереднього нагрівання, вміст зависів у вигляді шматочків м’якоті складав: при кількості відділеного соку 31,6%-4,8%, при збільшенні кількості відділеного соку до 40-60% кількість зависів підвищувалась до 5,7-6,9%, при відділенні соку більше 60% кількість зависів досягала 7,0-9,6%. Така значна кількість зависів потребує застосування для їх видалення перед фасуванням соку додаткових технологічних прийомів ( ферментація, оклеювання, багаторазове фільтрування), що, в свою чергу, призведе до втрат біологічно активних речовин (БАР) вишень.

         При застосуванні нагріву плодів, з яких видалені кісточки, до 90-96ºС  протягом від 5 до 7 хв. перед пресуванням  кількість зависів у соку

 значно зменшувалась – при відділенні 47% соку вміст зависів складав приблизно 2,2%, що дасть можливість скоротити технологічну обробку соку, а, відтак, зменшити втрати БАР.

         З таблиці 1 видно також, що при застосуванні теплової обробки плодів  до соку переходить більша кількість фенольних сполук вишень, що сприяє підвищенню біологічної цінності соку.

         Тож за результатами досліджень можливо орієнтовно визначити такі параметри фракціонування вишень: видалення кісточок і некондиційних плодів, теплова обробка мезги протягом 5-7 хв, відділення від 45 до 50% соку.

З тієї ж таблиці видно, що загальна частка фенольних сполук в вишнях

залежить від сорту та ступеню спілості плодів і складає від 217 до               390 мг/100г, що узгоджується з даними спеціальної літератури [1]. Флавоноли складають від 25 до 50% антоціани – от 7,0 до 21,9 %. Фактичний вміст катехинів не було змоги визначити. динаміку змінення вмісту катехінів відсліжували за величиною оптичної густини. Уході експериментів спостерігалась значна різниця в розподіленні фенольних сполук між фракціями в залежності  від способу обробки мезги перед відділенням соку. Так, якщо мезгу після подрібнення не піддавали додатковій обробці, то сумарна кількість фенольних сполук в м’якоті перевищувала її вміст у соку на    15-25 %. Така ж залежність спостерігалась при доданні до плодів перед подрібненням аскорбінової кислоти або цистеїну. Якщо ж плоди, з яких було видалено кісточки, перед відділенням соку нагрівали протягом 5-7 хв. без подрібнення, або додавали до плодів перед подрібненням 60 мг/ 100гаскорбінової кислоти (АК) та 0,005% бісульфіту натрію, вміст поліфенолів у соку був на одному рівні або дещо перевищував цей же показник густої фракції. Динаміка розподілу антоціанів аналогічна – при застосуванні нагріву мезги або  додання суміші АК та бісульфіту натрію масова частка антоціанів була дещо вища у соку, а в решті варіантів – навпаки.     Щодо флавонолів, то при фракціонуванні переважна їх частина залишалася в густій фракції, незалежно від способу обробки мезги.

         При дослідженні динаміки розподілу катехинів встановлено, що їх вміст в обох фракціях, як правило, приблизно на одному рівні або дещо вищий в густій фракції.

Таблиця 1.Змінення вмісту фенольних речовин в процесі переробки вишень.

Дата і

назва

сировини

Спосіб

обробки

плодів до фракціо-

 нування

Масова частка фенольних речовин (сумарно), мг/100г

Масова частка антоціанів, мг/100г

Масова частка флавонолів,мг/100г

Оптична густина при визначені катехінів

В пло-

дах

У соку

У густій фрак-ції

В пло-дах

У со-ку

У густій фрак-ції

В пло-дах

У соку

У густій фрак-ції

В плодах

У соку

У густій фрак-ції

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

01.07.03 Вишня  Шпанка

Видалення кісточок, подрібнення

303,8

241,5

300,0

22,9

22,1

29,8

108,1

13,1

225,9

0,143

0,059

0,059

01.07.03  Вишня  Шпанка

Видалення кісточок, нагрівання 7хв.

303,8

378,8

371,3

22,9

24,4

19,8

108,1

42,6

146,1

0,143

0,197

0,145

01.07.03 Вишня  Шпанка

Видалення кісточок, додання 60мг/100г АК, подрібнення

303,8

352,5

423,8

22,9

21,9

35,9

108,1

19,7

186,7

0,143

0,125

0,175

05.07.03 Вишня (сорт не визна-чено)

Видалення кісточок, подрібнення

390,0

306,0

382,5

85,5

48,1

59,6

80,1

82,5

176,8

0,105

0,045

0,077

05.07.03 Вишня (сорт не визна-чено)

Видалення кісточок, подрібнення

390,0

292,5

336,5

85,5

61,1

49,6

80,1

52,4

181,9*

0,105

0,044

0,038

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

11.07.03 Вишня Подбєль-ская

Видалення кісточок, подрібнення

390,0

360,0

450,0

59,6

59,6

67,2

148,7

57,0

245,5

0,100

0,085

0,108

11.07.03 Вишня Подбєль-ская

Видалення кісточок, додання 23 мг/100г цистеїну, подрібнення

390,0

330,0

517,5

59,6

42,8

110,0

148,7

32,8

242,3

0,100

0,127

0,180

11.07.03

Вишня Подбєль-ская

Видалення кісточок, нагрівання 5 хв.

390,0

450,0

428,0

59,6

61,0

56,2

148,7

53,6

180,3

0,100

0,170

0,120

27.07.03 Вишня (сорт не визна-чено)

Видалення кісточок, 60мг/100г АК+0,005% бісульфіту натрію

217,5

360,0

330,0

16,3

17,3

15,3

47,8

9,8

129,0

0,143

0,073

0,060

*густа фракцій після нагріву і протирання.

Виключення складає варіант з нагріванням плодів перед фракціонуванням, в якому вміст катехинів дещо вищий у соку.

         Аналіз результатів досліджень також показав, що в ряді дослідів загальний вміст фенольних сполук в продуктах переробки перевищує їх рівень у свіжих плодах іноді на 30-50%. Особливо це відчутно в дослідах з нагріванням та з доданням до мезги АК з бісульфітом натрію.

         Явище збільшення вмісту фенольних сполук в процесі переробки вишні, очевидно, можна пояснити процесами вторинних перетворень біохімічних речовин фруктів. Ряд дослідників вважають фенольні сполуки вторинними метаболітами вуглеводів, які можуть перетворюватись двома шляхами – ацетатним або за участю шикімової кислоти[3,4].

         Аналіз результатів дослідження використаних методів для стабілізації фенольних речовин при технологічній переробці вишень показав, що збільшення загального вмісту фенольних речовин в обох фракціях мало місце як при тепловій обробці плодів перед фракціонуванням так і при доданні до мезги аскорбінової кислоти та її суміші з бісульфітом натрію. Але слід відмітити, що сік при використанні бісульфіту натрію частково знебарвлювався, густа фракція змінювала колір дещо менше. Крім того, не дивлячись на мізерну частку солі сірчистої кислоти, продукт мав слабкий запах сірчистого ангідриду.

         Щодо антоціанів, то їх вміст в густій фракції підвищувався при доданні АК чи цистеїну. Аналіз динаміки розподілу флавонолів показує, що, незалежно від способу обробки мезги перед фракціонуванням, більша частина флавонолів залишається в густій фракції. На стабілізацію катехинів при технологічній переробці вишень позитивно впливає теплова   обробка плодів, добавка АК та цистеїну, а додання АК з бісульфітом натрію  позитивного результату не забезпечило.

         Як відомо з практики консервування та і з результатів проведених експериментів видно, що отримати сік без м’якоті із слив без додаткової обробки мезги неможливо. У наших дослідах при відділенні рідкої фракції від подрібненої на шматочки  5-10 мм плодової м’якоті вміст частинок м’якоті у соку складав 13,5% тобто згідно з ГОСТ16366-78 це натуральний сік з м’якоттю. При цьому вихід соку складав лише 24,8%.

         Для покращання умов відділення рідкої фракції сливи після відділення кісточок нагрівали з доданням 10% води протягом від 15 до 20хв. та настоювали протягом від 5 до 10 хв.. При цьому від 20 до 27% доданої води випарювалось. Після такої обробки стало можливим відпресувати “світлий” сік, тобто без м’якоті. При цьому, при відділенні

Таблиця 2.  Змінення вмісту фенольних речовин в процесі переробки.

Назва сировини

Слива ренклод

Слива Угорка звичайна

Слива Угорка звичайна

Спосіб обробки плодів до фракціонування

Видалення кісточок, подрібнення

Видалення кісточок, нагрівання з доданням 10% води

Видалення кісточок, додання 70 мг/100г АК + 20 мг/100г цистеїну + 10% води, нагрівання, настоювання

Масова частка розчинних сухих речовин, %

В плодах

23,0

14,0

14,0

У соку

23,0

13,2

13,5

У густій фракції

23,0

13,5

13,6

Вміст фенольних речовин (сумарний), мг/100г

В плодах

315,0

270,0

270,0

У соку

420,0

322,5

315,0

У густій фракції

465,0

459,0

510,0

Вміст антоціанів, мг/100г

В плодах

19,5

7,1

7,1

У соку

6,5

5,6

4,4

У густій фракції

6,4

13,1

12,0

Вміст флавонолів, мг/100г

В плодах

76,0

137,6

137,6

У соку

72,0

72,0

70,7

У густій фракції

65,5

272,0

209,6

Оптична густина при визначенні катехинів

В плодах

0,144

0,144

У соку

0,092

0,097

У густій фракції

0,063

0,055

від 34,3 до 36,2% масова частка зависів складала від 0,8 до 1,3%, а при збільшенні кількості відділеного соку до 48,3 – 49,3% кількість зависів у соку зростала до 2,0-2,4%.

         Тож, за результатами дослідів можна зробити попередній висновок, що при фракціонуванні слив доцільно плоди піддавати тепловій обробці і відділяти до 45-50% соку.

         Як видно з таблиці  2, при переробці слив без нагріву мезги перед

відділенням соку, загальний вміст фенольних речовин у соку та пюре, виготовленому з густої фракції, на 13-15% більше, ніж в свіжих  плодах, масова частка антоціанів при переробці плодів зменшується в обох фракціях в з рази в порівнянні з вмістом у вихідній сировині, а флавонолів – зменшується незначно.

     При застосуванні теплової обробки плодів перед пресуванням

загальний вміст фенолів у соку збільшувався на 19,4%, а в густій фракції на 70% у порівнянні з вихідною сировиною, а коли до плодів перед нагріванням додавали суміш АК і цистеїну, то вміст фенолів у густій фракції збільшився на 89%.

 Вміст антоціанів у соку при застосуванні нагрівання плодів перед

пресуванням зменшувався приблизно в 1,3 рази, а в густій фракції, навпаки, збільшився в 1,8 рази. Додання АК з цистеїном не забезпечило позитивного впливу на збереження антоціанів, а змінило їх розподіл між соком і густою фракцією.

         Кількість флавонолів при фракціонуванні мезги без попередньої обробки дещо зменшилася і розподілилася між обома фракціями майже рівномірно, при доданні АК та цистеїну загальний вміст їх не змінився, але перерозподілився між фракціями – в густій фракції їх було в 3 рази більше, ніж у соку. Нагрівання плодів перед пресуванням призвело до збільшення кількості флавонолів на 25% і перерозподілу між соком і густою фракцією аналогічно досліду з добавками.

         Висновки.

1.Як свідчать результати експериментів, для отримання високоякісного “світлого” без м’якоті соку з вишень та слив плоди перед пресуванням необхідно піддавати тепловій обробці без подрібнення. З оброблених таким чином плодів доцільно відділяти до 45-50% рідкої фракції (соку), що забезпечить мінімальний вміст зависів.

2.Теплова обробка плодів перед фракціонуванням забезпечує збільшення вмісту фенольних речовин у соку.

3.Теплова обробка або додання аскорбінової кислоти чи її суміші з цистеїном чи розчином бісульфіту натрію дещо зменшує втрати полі- фенолів при переробці плодів.

4.Консистенція густих фракцій вишень та слив (після відділення до 50% соку) робить їх придатними для розробки десертних консервованих продуктів з пониженим вмістом цукру.

Література

1.  Методы биохимического исследования растений. Ред. А.И.Ермакова. Ленинград ВО «Агропромиздат», 1987,-430с.

2.  С.С. Танчев Антоцианы в плодах и овощах. М.: «Пищ. пром-ть», 1980, 304с.

3.  Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. – Минск, Навука і техніка, 1991, 294с.

4. Блажей А., Шутый Л. Фенольные соединения растительного происхождения.- М.: Мир, 1977, 239 с.

        

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.