Апр 19 2004

ВІДПРАЦЮВАННЯ СПОСОБІВ КОМПЛЕКСНОЇ ПЕРЕРОБКИ ЯБЛУК З МЕТОЮ МАКСИМАЛЬНОГО ВИКОРИСТАННЯ

Опубликовано в 23:02 в категории Проблемы пищ. промышленности

ВІДПРАЦЮВАННЯ СПОСОБІВ КОМПЛЕКСНОЇ ПЕРЕРОБКИ ЯБЛУК З МЕТОЮ МАКСИМАЛЬНОГО ВИКОРИСТАННЯ

 ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН.

Стоянова Л.О., Верхівкер Я.Г., Стоянова С.В.

Одеський інститут післядипломної освіти НУХТ, Одеса.

         В рослинних тканинах пектин знаходиться в двох формах: у вигляді протопектину клітинних стінок і міжклітинних тканин і водорозчинного пектину клітинного соку [2]. Одним з основних джерел пектинових речовин є яблука, до 80% яких на консервних заводах використовують для виробництва соків. Сучасні методи та обладнання дають змогу виділити з яблук до 80% соку [1]. Але при цьому більша частина  водонерозчинного протопектину залишається у вичавках[3]. Для забезпечення переводу його в біологічну активну водорозчинну форму [4]провідними пектиновими формами використовується у промислових масштабах технологія виробництва з яблучних вичавок препаратів пектину як драглеутворюючого компонента та детоксиканта[2].

         Однак, в Україні на теперішній час не функціонує ні один пектиновий завод, а такий цінний вид джерела пектину як яблучні вичавки не використовується.

         Автори цієї статті зробили спроби відпрацювати таку технологію комплексної переробки яблук, яка б забезпечила більш раціональне використання біологічно активних речовин плодів.  Технологія включала відділення з яблук, після видалення насіннєвої камери та подрібнення, такої кількості соку, яка містить мінімальний вміст завислих частинок м’якоті, щоб зменшити кількість операцій, необхідних для подальшого його освітлення і тим самим збереження його біологічної цінності.

         Другу частину мезги (густу фракцію) обробляли різними способами для гідролізу протопектину з метою подальшого використання модифікованої таким чином густої фракції для створення продуктів функціональної дії з підвищеним вмістом водорозчинного пектину. Для трансформування протопектину використовували теплову обробку

з доданням та без додання лимонної кислоти, ферментативну обробку та обробку на струменевому насосі-гомогенізаторі (диспергаторі)   марки ТСВТ фірми “Транс звук”, принцип дії якого заснований на скачку тиску у двохфазній системі рідина-газ при прокачуванні продукту зверхнапірним насосом. Подрібнення сировини при цьому відбувається за рахунок згустку енергії на межі фаз.

         Результати технологічних експериментів з відпрацювання параметрів фракціонування яблук наведені у таблиці1.

Таблиця 1. Результати дослідів з відпрацювання параметрів

фракціонування яблук.

Дата і

 назва

 сировини

Спосіб

 підготовки плодів до фракціонування

Маса плодів,  г

Маса соку

Маса густої фракції

Відходи,

втрати

%

Масова частка зависів у соку %

г

% до маси мезги

г

% до маси мезги

16.09.03 Яблука Слава Переможцям

Видалення насіннєвої камери, подрібнення на “волчку”,     0,3-0,5 мм

18040

5210

32,7

10460

65,6

13,1

3,1

29.08.03 Яблука Кальвіль сніжний

Подрібнення на стружку розміром 2-8 мм

3000

(само

плив) 1500

50,8

1400

47,5

3,3

1,6

30.08.03   “ – “

“ – “

3000

(самоплив +

відпресування)

1960

66,9

930

31,7

3,7

3,5

24.11.03 Яблука сорту Кальвіль сніжний

Видалення насіннєвої камери, подрібнення на стружку

 2-8 мм

4000

самоплив 1011

відпре-сування

359

сумарна.

1370

самоплив 30,0

відпре-сування

10,6

сумарна.

40,6

1778

52,8

21,3

0,9

3,7

1,6

         Кількість зависів у соку залежить  від сорту яблук, способу подрібнення  плодів перед відділенням соку і кількості відпресованого соку.

         При обробці яблук сорту Слава переможцям з  подрібненням  на “волчку”, відділення соку було утруднене, тому при виході всього 32,7% соку кількість зависів у ньому складала 3,1%.

            При використані яблук з більш соковитою та пружною м’якоттю та подрібненні її на стружку, вихід соку збільшувався, кількість зависів в ньому зменшувалась. При відділенні соку до 40-45%, кількість зависів була в межах до 1,6%, а при подальшому відпресуванні соку до 50,0-66,9%, кількість зависів значно збільшувалась.  Консистенція густої фракції при цьому була досить щільною, що утруднювало її подальшу технологічну обробку. За результатами дослідів  можна зробити попередній висновок, що при фракціонуванні яблук доцільно відділяти до 40% соку при умові подрібнення плодів на ножовій дробарці.

         Результати дослідів з відпрацювання методу обробки густої фракції наведені в таблицях 2 і 3.

         При застосуванні традиційної схеми отримання пюре з подрібненої плодової маси (дослід від 24.11.03) шляхом її розварювання та протирання відходи при протиранні складали 16,2%, а з ними втрачалась значна кількість пектинових речовин – до 37,2%. З тих пектинових речовин, які залишились в пюре (0,94%), тільки 0,25% складав водорозчинний пектин. При додаванні до густої фракції яблук перед розварюванням 0,3% лимонної кислоти, кількість відходів скоротилась до 14,6%, а втрати пектину при протиранні – до 26,2%. Кількість водорозчинного пектину складала 0,9 % при загальному вмісті пектинових речовин в пюре 1,10%, тобто додавання лимонної  кислоти до яблук ( при умові невисокої кислотності самих плодів) забезпечує певний ефект у прискоренні гідролізу протопектину.

При обробці густої фракції ферментними препаратами ( пектиназою та

амілазою) вміст водорозчинного пектину збільшився з 0,39 до 0,49%, тобто ефективність такої обробки досить невисока. Крім того, будуть мати місце втрати пектинових  речовин при послідуючому протиранні маси.

     Як видно з таблиць 2 та 3 найбільш ефективним способом виявилась

обробка густої фракції яблук на струменевому насосі - гомогенізаторі ТСВТ. Вміст водорозчинного пектину після обробки на гомогенізаторі протягом 5 хв збільшився з 0,45 до 0,65%, а після додаткової теплової оброки ( нагріву до фасування та стерилізації після фасування та закупорювання) до 0,75% при загальному вмісті пектинових речовин в масі 1,08%.

Маса після обробки на ТСВТ мала вигляд гомогенізованої, дещо драглевидної маси з розміром більшості частинок від 10 до 150нм. При цьому слід відмітити, що при використанні такого способу подрібнення втрати складали 3,4%, тому що плодова маса подрібнюється разом з шкірочкою, в якій зосереджена основна маса протопектину [3].

Таблиця 2. Змінення кількісного та якісного складу пектинових речовин в процесі технологічної переробки яблук.

Дата, об’єкт

 дослідження

Спосіб обробки об’єкту

 дослідження

Масова частка розчинних сухих речовин, %

рН

Масова частка пектинових

 речовин %

Сумарна

Водо-

розчинного

Прото-

пектину

02.06.03

Яблука

-

11,8

3,91

1,02

0,11

0,91

Пюре (протерта маса)

Мезга розварена протягом 15 хв., протерта крізь сита 1,5; 0,8 мм

12,0

4,00

0,42

0,19

0,23

Пюре (протерта маса)

Мезга розварена з доданням 0,2% лимонної кислоти протягом 45 хв.,

протерта

12,0

3,81

0,61

0,47

0,14

29.08.03

Яблука

-

11,6

3,31

0,69

0,32

0,37

Сік

Відпресування від мезги у кількості 50%

11,7

3,30

0,37

0,24

0,13

Густа фракція

Маса після відділення від мезги

соку 67%

11,4

3,39

1,02

0,39

0,63

Густа фракція

Маса оброблена ферментами:

амілаза 0,007%;     пектиназа  0,005% протягом 2 год. при кімнатній темпер.

11,8

3,43

0,99

0,49

0,50

16.09.03

Яблука

-

13,2

3,29

0,87

0,46

0,41

Сік

Відділення від мезги соку у кількості 32,7%

13,2

3,28

0,36

0,22

0,14

Густа фракція

Після відділення соку, без обробки

13,0

3,29

1,10

0,45

0,65

Густа фракція

Обробка  на насосі- гомогенізаторі

марки ТСВТ

13,0

3,30

1,08

0,65

0,43

Густа фракція

Обробка на насосі- гомогенізаторі марки ТСВТ, підігрів до 80ºС, фасування в склобанку,

пастеризація 10 хв.

13,1

3,28

1,08

0,75

0,33

24.11.03

Яблука

-

12,0

3,8

0,91

0,26

0,65

Сік

Відділений самопливом + пресування

12,0

3,8

0,39

0,14

0,25

Густа фракція

Пюре отримане з густої фракції: розварювання + протирання

14,9

3,8

0,94

0,25

0,69

Густа фракція

Пюре отримане з густої фракції: розварювання з 0,3% лимон. к-ти + протирання

14,0

3,55

1,10

0,38

0,73

Таблиця 3. Змінення кількості пектинових речовин при переробці яблук.

Спосіб обробки

густої фракції

Маса, г

Загальна масова частка пектинових

речовин, %

Маса пектину, г

Втрати

 пектину

Мезги

Соку

Густої

фракції

Мезги

Соку

Густої фракції

Мезги

Соку

Густої фракції

г

%

До

обробки

Після

обробки

Розварювання,

протирання

3148

1370

1778

1406

0,91

0,39

0,94

28,65

5,34

12,65

10,70

37,2

Розварювання з доданням 0,3% лимонної к-ти,

протирання

3148

1370

1778

1436

0,91

0,39

1,10

28,65

5,34

15,80

7,51

26,2

Подрібнення протягом 5 хв на  струменевому гомогенізаторі СВТ

15670

5210

10460

10460

0,87

0,36

1,08

136,36

18,76

113,0

4,51

3,4

        

Висновки:

1.За результатами дослідів можна зробити висновок, що при комплексній переробці яблук доцільно виділяти до 40% соку з мезги, подрібненої  на ножовій дробарці, що забезпечує мінімальний вміст звисів до 1,6%

2.Для трансформування протопектину в водорозчинний пектин найбільш ефективною виявилася обробка густої фракції яблук  на струменевому насосі – гомогенізаторі; вміст водорозчинного пектину збільшився з 0,45 до 0,65%, а після додаткової теплової обробки – до 0,75%.

Література.

1. Steven Nagy. Fruct Juice Processing Technology.  Agscience, inc.Auburmdale, USA, Florida, 1992.

2.Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. – М.: Рос. акад. техн. наук, ин-т экол. человека, 1995, 388с.

3.Мовчан Э.А. – Пектиновые вещества яблочного сырья. – в кн. Тезисы докл. Конф. «Достижения науки молодых – производству.- Ташкент, 1991, с. 75.

4.Корзун В.Н., Стоянова Л.А. и др. Радиозащитные свойства пектинов и фруктовых соков в условиях «in vitro» и «in vivo». -  в кн.Тезисы докладов ІІ международной конференции, Одесса 2002г..

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.