Апр 11 2004

РОЗРОБКА  РЕЖИМУ  ЗБЕРІГАННЯ  ПИТНОЇ  МАСЛЯНКИ ГЕРОДІЄТИЧНОГО  ПРИЗНАЧЕННЯ

Опубликовано в 13:02 в категории Проблемы пищ. промышленности

РОЗРОБКА  РЕЖИМУ  ЗБЕРІГАННЯ  ПИТНОЇ  МАСЛЯНКИ ГЕРОДІЄТИЧНОГО  ПРИЗНАЧЕННЯ

Г.В.Дідух, Н.А.Дідух, С.І.Вікуль

Одеська національна академія харчових технологій

Стійка тенденція до “постаріння” населення нашої планети протягом останніх десятиріч вимагає особливої уваги у геронтологів всього світу. На жаль, для України це явище супроводжується, до того ж,  зниженням загальної чисельності населення та збільшенням у пристарілих людей кількості патологій, обумовлених процесом старіння, що часто і стає причиною передчасної смерті. Кожен четвертий житель України – пенсіонер за віком а кожен п’ятий переступив 50-річний рубіж. За часткою людей, вік яких перевищує 65 років, Україна займає 11 місце серед країн світу (для порівняння: Білорусія - 23 місце, Росія – 27-е) [1].

За статистичними даними, кількість людей похилого віку в Україні в 1997 році становила 19 % від загальної чисельності населення; а за прогнозами Міністерства праці та соціальної політики у 2015 році ця цифра складе 22 %, а у 2026 році – 27 % населення України [2].

Основними факторами, що обумовлюють прискорене старіння в Україні є [1]:

соціальні: низький рівень доходів населення; низький рівень поінформованості щодо основних характеристик харчових продуктів; недостатній рівень медичної допомоги; низький рівень соціального захисту населення; хронічний стрес;

екологічні: забруднення води, грунту, повітря, продуктів харчування;

неправильний спосіб життя: шкідливі звички; неповноцінне харчування; недостатня рухова активність; порушення режимів праці та відпочинку;

інфекції.

Згідно з наведеними факторами, які безпосередньо впливають на тривалість життя населення в Україні, посильною задачею для вітчизняних геронтологів повинна стати розробка нових продуктів із збалансованим компонентним складом і заданими лікувальними або профілактичними властивостями. Харчування як фактор неагресивного зовнішнього середовища суттєво впливає на старіючий організм, звідси й рішення 39-ти ведучих геронтологів світу щодо найбільш перспективного напряму розвитку геронтології на період до 2020 р.- це біологічні та генетичні дослідження і харчування  в старості [3]. Саме геродієтиці – науці про харчування людей похилого та старечого віку - відводиться особливе місце в геронтології. При цьому продукти геродієтичного призначення повинні мати невисоку собівартість, розповсюдженість, мати дійсно високу біологічну та харчову цінність і тривалий термін зберігання і, водночас, їх упаковка повинна бути для звичайного покупця основним першоджерелом інформації щодо призначення, цінності та якості продукту.

Створення продуктів харчування для людей похилого віку на молочній основі цілком виправдано, адже компоненти молока та молочних продуктів (вітаміни, мінеральні елементи, білок) у певній мірі вже проявляють геропротекторну дію [4]. Можна виділити три основних напрями по наданню молочним продуктам геровластивостей [3] :

- додавання БАР функціонального призначення;

- корегування складу геропродукту згідно сучасних вимог геронтології;

- змішаний хімічний склад з додаванням БАР та його корегуванням.

Найбільш перспективним напрямом автори статті вважають третій, оскільки продукт, розроблений за цим напрямом, буде відповідати вимогам фізіології харчування за співвідношенням основних компонентів і мати підвищені геропротекторні властивості. Керуючись рекомендаціями цього напрямку, авторами статті було розроблено питну маслянку геродієтичного призначення (ПМГП). Продукт містить: 3,1 % молочного білка; 2,5 % жиру (в тому числі, 0,5 % - соєвої олії); 4,8 % лактози; 0,1 % лактулози; 0,7 % мінеральних речовин. Крім того, ПМГП збагачена вітаміном С та селеном.

Метою даного дослідження була розробка режиму зберігання питної маслянки геродієтичного призначення, розфасованої до герметичної тари. Теплова обробка нормалізованої суміші проводилася при температурі 90 0С без витримки; фасування продукту - при температурі 65 0С. Розфасований продукт охолоджували до температури 4±2 0С і зберігали при вказаній температурі.

У процесі зберігання контролювали такі показники:

· органолептичні: смак та запах, консистенцію і зовнішній вигляд, колір;

· фізико-хімічні: температуру зберігання, титровану кислотність, активну кислотність;

· мікробіологічні: кількість мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), наявність бактерій групи кишечник паличок (БГКП);

· біологічні: біологічну активність продукту.

Залежність органолептичних показників МПГП від терміну її зберігання наведена в табл.1.

Таблиця 1 -            Зміна органолептичних показників МПГП

у процесі зберігання

Показник

Характеристика

свіжо виготовленого продукту

У процесі зберігання через

2 доби

4 доби

6 діб

8 діб

10 діб

12 діб

14 діб

16

діб

Смак та запах

Чистий, молочний, солодкуватий, без сторонніх присмаків та запахів

Чистий, молочний із незначним кислуватим присмаком

Консистенція і зовнішній вигляд

Однорідна рідина без пластівців білка та грудок жиру

Однорідна рідина без пластівців білка та грудок жиру

Однорідна рідина з незначним осадом на дні тари

Колір

Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі

          Зміна титрованої та активної кислотності МПГП у процесі зберігання наведена на рис. 1 та рис. 2 відповідно.

Рис. 1. Зміна титрованої кислотності МПГП у процесі зберігання

Рис 2. Зміна активної кислотності МПГП у процесі зберігання

          Залежність кількості МАФАМ від терміну зберігання МПГП наведена на рис. 3.

Рис. 3. Залежність кількості МАФАМ   у  МПГП від терміну зберігання

         

Дослідження наявності БГКП довели, що такі були відсутні у продукті на протязі всього досліджуваного терміну.

Як свідчать дані, наведені на рис. 1-3 та в табл.1, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники МПГП відповідають вимогам, які ставляться до питних напоїв з тривалим терміном зберігання на протязі 10 діб. Після цього терміну спостерігається більш інтенсивний розвиток мікрофлори у продукті (рис.3), що призводить до погіршення його органолептичних показників (зокрема, смаку та запаху) і наростання титрованої та зменшення активної кислотності. Як правило, питні напої з тривалим терміном зберігання мають строк зберігання 7 діб. Подовдення цього строку у розроблюваному продукті можна пояснити подвійною пастеризацією, яка має місце при його виробництві (перша пастеризація – пастеризація вершків при виробництві масла; друга – пастеризація при виробництві саме МПГП).

Дослідження зміни біологічної активності МПГП, яка характеризує геропротекторні властивості продукту, у процесі зберігання,  наведено на рис. 4.

Рис.4.  Зміна біологічної активності МПГП у процесі зберігання

         

          Наведені дані свідчать, що геропротекторні властивості МПГП незначно зменшуються (на 17,6 %) на протязі 7 діб зберігання продукту і різко знижуються на 10-14 добу зберігання.

Зважаючи на цей факт, автори статті вважають за доцільне рекомендувати термін зберігання маслянки питної геродієтичного призначення встановити таким: температура зберігання 4±2 °С, тривалість зберігання – 7 діб. При такому режимі зберігання МПГП має гарні органолептичні властивості, високі геропротекторні властивості і відповідає за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам, які ставляться до питних продуктів з тривалим терміном зберігання.

Література:

1. Тезисы семинара «Ускоренное старение населения Украины: причины и пути профилактики» / Институт Геронтологии АМН Украины при содействии медицинского интернет-издания www. LIKAR.INFO.

2. В XXI век - с пенсионерами // Вечерние вести. - 2000. - № 086.- С.4.

3. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей/И.А.Радаева, А.Н.Петров, А.Г.Галстян//Молочная пром.-сть. – 2001. - № 5. – С. 34-36.

4. Медико-биологические исследования кисломолочных продуктов «Био-кефир» и «Био-йогурт», вырабатываемых ОАО «Галактон»/ Ю. Г. Григоров, Ж. М. Семесько, Л. М. Живага, В. П. Чагаровский/ «Молочная пром-сть», №2. – 2002. – С.44-46.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.