Апр 24 2004

РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ НЕКОТОРЫХ НАРУШЕНИЙ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ

Опубликовано в 01:09 в категории Проблемы пищ. промышленности

РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ НЕКОТОРЫХ НАРУШЕНИЙ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ

С. Д. Патюков

Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса

Ряд заболеваний сердечно-сосудистой системы связан с отсутствием или недостаточностью в рационе питания биологически активных веществ как органического, так и неорганического происхождения. К числу наиболее распространенных нарушений можно отнести недостаток калия в рационе, а, следовательно, и в организме человека.

Калий - важнейший внутриклеточный элемент - электролит и активатор функций ряда ферментов. Калий особенно необходим для "питания" клеток организма, поддержания водно-солевого баланса организма, работы нейроэндокринной системы, для деятельности мышц, в том числе миокарда.

Пониженное содержание калия обычно приводит к аритмии сердца (особенно на фоне приема сердечных гликозидов, таких, как препараты ландыша, наперстянки, адониса и др.), у части пациентов развивается ортостатическая гипотония, у других - прогрессирует артериальная гипертония, на электрокардиограмме появляется ряд ярко выраженных нарушений. Нарушение работы мышц приводит к развитию астении (психическое и физическое истощение, переутомление, снижается работоспособность, развиваются судороги, иногда параличи) [1, 3]. Нарушаются функции почек и надпочечников, появляется риск нарушения обменных процессов и проводимости в миокарде, нарушается работа митрального клапана сердца и регуляция артериального давления, развиваются эрозивные процессы в слизистых (язвенная болезнь, гастрит), замедляется заживление ран, нарушается нервно-мышечная проводимость. Больных беспокоит сухость кожи, тусклость и слабость волос.

 

Развитие дефицита калия может быть связано не только с недостатком его в рационе, но и с заболеваниями почек, тонкого кишечника, эндокринной системы, избыточным поступлением в организм натрия. Если калий является внутриклеточным катионом (снаружи клеток содержится только 1,5% его общего количества), то натрий является внеклеточным катионом, и, в этом смысле, натрий является антагонистом калия. Например, в эритроцитах содержится 15-20 ммоль/л натрия и 80 ммоль/л калия, а в сыворотке крови - 135-150 ммоль/л натрия и 3,5-5,5 ммоль/л калия.

Чем больше принято с пищей натрия, тем больше должно быть принято и калия. Важно не конкретное содержание этих катионов в организме, а их соотношение. Нехватка калия, равно как и избыток натрия, приводит к замедлению выведения жидкости из организма, появлению отеков, из которых наиболее опасны отек легких и мозга. Нормой является суточное потребление человеком 4-6 г натрия и 2,5-5 г калия. Наиболее богаты калием сухофрукты: курага содержит 1,7 % калия, изюм и чернослив - по 0,86 %,  сухие яблоки - 0,58%. С ними конкурируют отруби, которые содержат 1,1-1,2 % калия и всего 0,08 % натрия [5].

Если человек легко может повысить прием натрия с пищей (для этого достаточно просто дополнительно посолить пищу), то для повышения содержания калия требуется изменить диету. Например, необходимо ввести в рацион сухофрукты, особенно курагу, изюм, кроме того, необходимо изменить технологию приготовления картофеля и зерновых таким образом, чтобы минимизировать потери калия с водой.

Обычные медицинские препараты калия опасны для введения в организм человека. Например, внутримышечное введение хлористого калия приводит к некрозу (омертвлению) мышечной ткани, внутривенное введение приводит к настолько быстрому нарушению баланса натрий-калий в крови, что это часто приводит к остановке сердца. Прием в виде таблеток приводит к появлению язв кишечника, в том числе прободных. Единственно реальный путь введения калия - в составе пищевых продуктов.

Одним из наиболее перспективных источников калия являются отруби, с учетом объема их производства и низких цен. Калий может быть практически полностью проэкстрагирован из отрубей, поскольку  в основном он входит в состав фитина. Содержание калия в экстракте отрубей, полученном по разработанной нами технологии, достигает 5,3-6,5 %. Кроме того, этот экстракт содержит также магний, витамины группы В, водо- и солерастворимые белки и другие биологически активные вещества, что делает его ценной добавкой для введения в состав мясных консервов, предпочтительно паштетных.

Наряду с гипокалиемией, весьма актуальной является проблема регуляции реологических свойств крови. При этом опасны и повышенная и пониженная свертываемость крови. В первом случае повышается риск тромбозов, тромбоэмболий, коронарной болезни сердца и других сердечно-сосудистых заболеваний. Во втором случае увеличиваются потери крови при различных травмах, наблюдаются синяки, гематомы и кровотечения разной степени выраженности при самых незначительных механических воздействиях. Для нормализации свертываемости крови в организме человека синтезирутся физиологические коагулянты и антикоагулянты, которые способствуют локализации процесса коагуляции в месте повреждения сосуда и предотвращают образование тромбов в неповрежденных сосудах [1, 3, 6]. К ним относятся эйкозаноиды - биогенные вещества, относящиеся к жирным кислотам с 20 атомами углерода, содержащие циклическое ядро. Их биогенным предшественником является арахидоновая кислота (рис. 1) и некоторые другие (табл. 1). Линолевая и линоленовая кислоты используются в организме для синтеза арахидоновой, эйкозотриеновой и эйкозопентаеновой кислоты. Для успешной конверсии этих кислот требуются витамины группы В (особенно пиридоксин) и Е [4]. Эти витамины в заметном количестве присутствуют в отрубях зерновых культур, также как и линолевая и линоленовая кислоты. Особенно много этих компонентов присутствует в пищевых волокнах из отрубей [2], поэтому весьма интересным представляется создание мясных консервов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) пищевых волокон отрубей.

Рис. 1. Арахидоновая кислота

Простагландины (рис. 2) и простациклины (рис. 3) являются особо сильными эндогенными ингибиторами агрегации форменных элементов крови и антиадгезивными средствами. Они обладают высокой сосудорасширяющей и гипотензивной активностью, улучшают микроциркуляцию крови и предупреждают атеросклеротические изменения сосудов. Для поддержания равновесия в системе свертывания крови в организме человека одновременно с антикоагулянтами и из одних и тех же предшественников синтезируются мощные коагулянты - тромбоксаны (рис. 4).

Рис. 2. Простагландины

Рис. 3. Простациклины

Рис. 4. Тромбоксаны

На основании предлагаемой концепции были разработаны рецептуры паштетных консервов, содержащих пищевые волокна (5 % от массы продукта), гидратированные в экстракте из отрубей (20 % от массы). Использование экстракта отрубей в рекомендуемом количестве позволяет получить продукцию с содержанием 1-1,3 % калия. Это больше, чем в черносливе или изюме и уступает показателям кураги, поэтому передозировка калия невозможна, побочные эффекты исключены. Сто граммов разработанного паштета позволяет на 20-50 % покрыть суточную потребность человека в калии. Одновременно в разработанной рецептуре снижено содержание поваренной соли с 1,3 % до 0,6 %. Органолептически соленость продукта воспринимается на уровне традиционных продуктов, поскольку соединения калия, в некоторой степени, способны служить заменителями поваренной соли. Таким образом, можно говорить о создании продуктов так называемого здорового питания.

Таблица 1.

Жирные кислоты, используемые для синтеза антиагрегантов [6,12]

Наименование

кислоты

Структура кислоты

Антиагрегант

альфа-линоленовая

ω 3 цис Δ9,12,15 С18:3

эйкозопентаеновая

ω 3 цис Δ5,8,11,14,17 С20:5

Простагландин PGH3

докозогексаеновая

ω 3 цис Δ4,7,10,13,16,19 С22:6

Простациклин PGI3

Простагландин PGH3

эйкозотриеновая

ω 6 цис Δ8,11,14 С20:5

Простагландин PGE1

линолевая

ω 6 цис Δ9,12 С18:2

гамма-линоленовая

ω 6 цис Δ6,9,12 С18:3

арахидоновая

ω 6 цис Δ5,8,11,14 С20:4

Простациклин PGI2

Простагландин PGH2

Примечание: В обозначении эйкозаноидов цифра обозначает количество двойных связей в боковой цепи.

ЛИТЕРАТУРА

1. Машковский М.Д. Лекарственные средства (в 2-х томах). - Харьков: Торсинг, 1997. - т.1 - 560 с., т.2 - 592 с.

2. Патюков С.Д. Особенности липидного комплекса отрубей и влияние на него кислотной обработки. // Наук. праці ОДАХТ, вип. 21. - Одеса, 2001. - с.327-329.

3. Справочник врача общей практики // Под ред. Н.Р. Палеева. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001.- т.1 - 928 с., т.2 - 992 с.

4. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 448 с.

5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина и В.А.Шатерникова. - М.: Легкая и пищ.  пром-сть, 1984. - 328 с.

6. Brooks G. The «essential fatty acid» story and new ideas for their application // Cosmetics & Toiletries. - 1984. - v.99. - №5. - p.45-52.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.