ПРОБЛЕМЫ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ
ПРОБЛЕМЫ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ
С.Н. Бондарь, Л.А. Фортученко
Одесская национальная академия пищевых технологий
Экологическая чистота пищевых продуктов предполагает их безопасность для здоровья человека. В это понятие входят как составные элементы микробиологическая, химическая и радиационная безвредности. При этом экологичность пищевых продуктов и сырья органически сочетает в себе также их пищевую, энергетическую и биологическую ценность, так как потребление пищевых продуктов, не соответствующее основным положениям современной науки о питании, часто приводит к опасным последствиям.
В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем, которые в последние десятилетия в мировой прессе, в том числе научных и научно-популярных изданиях, обсуждаются довольно широко. Исследования в этой области в последнее время в связи с ухудшением экологической обстановки проводятся в широких масштабах, однако не всегда имеют системный подход. Большинство опубликованных исследований касаются узких вопросов и, как правило, освещают какую-либо одну сторону проблемы. Следует также отметить несколько фундаментальных работ в области экологии пищевых продуктов, предпринявших попытку комплексного освещения современного состояния экологических исследований пищевых производств и продуктов [1,2,3].
Так или иначе, без учета основных факторов, влияющих на безопасность пищи, дальнейшее развитие пищевых производств становится немыслимым, особенно в странах с бурно развивающимися в этой сфере рыночными отношениями. Возможность извлечения выгоды в виде финансовой наживы путем фальсификации многих продуктов питания при практически полной экологической безграмотности населения становится настолько реальной, что угроза здоровью человека здесь вполне очевидна. Особенно, если эта фальсификация связана с применением химических соединений, в том числе маскирующих микробиологическую порчу продуктов.
Загрязнение атмосферы, водного бассейна, почвы химическими соединениями отрицательно влияет и на продукты питания. В последние десятилетия здесь особенную озабоченность вызывают и минеральные удобрения, и пестициды, которые применяются часто в необоснованно высоких концентрациях для повышения продуктивности сельского хозяйства. В животноводстве подобным отрицательным эффектом обладают медикаментозные препараты и стимуляторы роста животных. Эти соединения неизбежно попадают в сырье и продукты, мигрируют по пищевой цепи, угнетая человеческий организм, особенно, в детском и престарелом возрасте.
Химические соединения, попадающие в продукты из внешней среды, во многих случаях изменяют химические и биохимические свойства пищи в худшую сторону, затрудняют, а часто делают совсем невозможным многие технологические процессы.
Химические вещества особенно опасны своей стойкостью и способностью к биоаккумуляции. При этом возможны случаи образования более токсичных соединений в организме человека или пищевом продукте из менее токсичных предшественников. Не следует забывать также о таких коварных отдаленных эффектах, как генотоксичность, эмбриотоксичность, мутагенез, канцерогенез и т.п., проявляющихся часто через очень длительное время после поступления токсиканта. Специалисты в области экологии продуктов питания считают вполне вероятным химическое происхождение целого ряда заболеваний, уровень которых в мире неуклонно растет, и которые приводят к смертным случаям (например, злокачественные опухоли). С этим же фактором связывают и рост рождаемости детей с врожденными дефектами и патологиями.
Чужеродные соединения, называемые ксенобиотиками, в большей степени попадают в человеческий организм с водой и продуктами питания. Вот почему особое внимание в сфере контроля государственных и общественных органов должно уделяться анализу подобных веществ в пищевом сырье и питьевой воде. Меры по борьбе с загрязнителями должны иметь и предупредительный и профилактический характер. Вот почему в цивилизованных странах создается мощная нормативная база в области безопасности пищевых сырья и продуктов. Новейшие достижения медицины, токсикологии, химии направлены на ускорение проведения анализов по безвредности тех химических веществ, которые являются потенциально опасными из уже известных, а также новых, бурно прогрессирующих на рынке.
Отечественными и зарубежными учеными постоянно совершенствуется методологическая база исследований и методы обнаружения пагубных эффектов химических веществ на человеческий организм. Так, целый ряд веществ, ранее разрешенных к применению в пищевых производствах, оказываются запрещенными после дополнительных исследований (салициловая кислота, диметиламиноазобензол, диэтилтиокарбонат и т.д.).
Не следует забывать, что рекомендации и нормативные акты в среде экологической чистоты пищевых продуктов не должны иметь абсолютного характера, а должны также учитывать специфику регионов населения, традиций питания, реалии развития пищевых производств. Тем не менее, основной стержень этого вопроса – забота о здоровье нации. Отечественные разработки должны разумно сочетаться с зарубежным опытом и, прежде всего, передовых стран – признанных лидеров в области обеспечения безопасного питания.
Экологическая безопасность продуктов питания конечно же немыслима и без учета микробиологических и радиационных факторов, опасностей, связанных с дисбалансом питательных веществ, наличия естественных токсикантов в сырье, биологической, технологической и кулинарной трансформации пищевых ингредиентов и многого другого, хотя по-своему риску для здоровья человека эти составляющие проблемы далеко не равноценны и, общепризнанно, что опасности микробиологического характера доминируют над остальными. Тем не менее, в век сплошной «химизации» пищевых производств следует пристальнее относиться и к химической безопасности пищевых продуктов и производств. Подход к решению этой проблемы может быть выражен такой концепцией:
- широчайшая пропаганда среди населения экологических и санитарно-гигиенических знаний;
- грамотное разъяснение средствами массовой информации основ знаний по рациональному питанию, кулинарной трансформации составных частей пищевых сырья и продуктов;
- тесная взаимосвязь прикладных и фундаментальных исследований в области производства и хранения продуктов питания;
- повышенное и постоянное внимание специалистов и общественных организаций к вопросам экологичности пищи и привлечение их к совершенствованию законодательств в этой области;
- внедрение передового зарубежного опыта по контролю над качеством пищевого сырья и продуктов в рыночной экономике;
- создание правовой базы, способствующей заинтересованности отечественных производителей в выпуске безвредных и качественных продуктов;
- широкое внедрение научных разработок в области рационального и лечебно-профилактического питания;
- совершенствование государственной системы контроля над уровнем безвредности пищевых сырья и продуктов;
- разработка и внедрение высокочувствительных и экспрессных методов определения токсикантов, в том числе химической природы;
- тщательное исследование биологической, технологической и кулинарной трансформации химических соединений в составе пищевых продуктов, а также механизма приспособления к ним человеческого организма.
При этом особое внимание должно быть сконцентрировано на подготовке специалистов соответствующего профиля, повышении их авторитета и расширении их полномочий.
Литература
1. Безвредность пищевых продуктов. /Под ред. Г. Робертса. – М.: Мир, 1988.
2. Донченко Л.В. Безопасность пищевых продуктов. – М., - 1999.
3. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. – Одесса, Оптимум, 2000.
Схожие публикации: