Апр 08 2004

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО И ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ.

Опубликовано в 02:31 в категории Проблемы пищ. промышленности

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО И ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ.

И.М. Почицкая, С.Т. Аксенчик, В.Л. Рослик

РУП “БелНИИ пищевых продуктов”, г. Минск

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Исследовалось содержание водорастворимых экстрактивных веществ, а также танина и кофеина в чае в зависимости от типа чая, сорта и страны произрастания.

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в чае определяли по ГОСТ 28551-90, танина - по ГОСТ 19885-74, кофеина - по МВИ МН 1037-99.

Результаты исследований показали, что количество водорастворимых экстрактивных веществ в зависимости от сорта и типа чая изменялось от 33 до 50%, причем его величина была выше в зеленых чаях, чем в черных.

На рис. 1 показано содержание экстрактивных веществ в черном чае. Установлено, что наибольшее количество водорастворимых экстрактивных веществ содержалось в исследуемых образцах индийского чая. Так, их содержание изменялось от 33,3% до 42,6%. Сорт так же оказывает влияние на общее содержание экстрактивных веществ. В чае высшего сорта их количе

ство было выше, в сравнении с первым, соответственно, в индийском
чае на - 6,7, в китайском на - 3,5 и в цейлонском на - 3,9%.

Рис.1 Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в черном чае:  1 – высший сорт, 2 – первый сорт

На рис. 2 показано количество водорастворимых экстрактивных веществ в зеленом чае. Наибольшая их величина установлена в  цейлонском чае (Шри-Ланка), наименьшая - в японском. В образцах чая первого сорта наблюдалось закономерное снижение содержания водорастворимых веществ. Так, если в зеленом чае высшего сорта их количество было равно, в цейлонском, японском и китайском, соответственно -  49,6; 41,3 и 44,6%, то в образцах первого сорта, соответственно на 3,8; 1,5 и 2,5% меньше.

Рис. 2 Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в зеленом чае: 1 – высший сорт, 2 – первый сорт

Результаты исследований состава водорастворимых экстрактивных веществ показали (табл.), что в черном чае в сравнении с зеленым содержится большее количество кофеина, причем наибольшее его содержание установлено в образцах цейлонского чая, наименьшее – в образцах китайского. Содержание танина так же зависело от типа чая. Количество его в зеленом чае было выше, чем в черном. Максимальная величина его установлена в образцах цейлонского чая, наименьшая также в китайском.

Массовая доля кофеина,%

Массовая доля танина,%

Страна происхождения

Черный чай

Шри-Ланка (Цейлон)

2,76

12,0

Китай

2,05

8,91

Индия

2,44

10,62

Зеленый чай

Шри-Ланка (Цейлон)

1,65

14,17

Китай

1,64

14,13

Япония

1,59

12,91

На основании полученных результатов можно сделать следующие заключения: более высокое общее содержание водорастворимых экстрактивных веществ установлено в образцах зеленого чая, в сравнении с черными. Их количество зависело от страны происхождения, сорта и типа чая. Содержание кофеина и танина в большей степени зависит от типа чая, чем от страны происхождения. Образцы черного чая содержали больше кофеина, образцы зеленого – танина.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.