Апр 13 2004

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТОПРОДУКТОВ

Опубликовано в 09:20 в категории Проблемы пищ. промышленности

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТОПРОДУКТОВ

М.А. Гришин, О.В. Бочарова

Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса

Принципиальная возможность регулирования способности плодовой системы удерживать воду имеет особое значение при выработке концентрированных продуктов.

Разнообразие продуктов, вырабатываемых на основе концентрированных полуфабрикатов обуславливается национальными особенностями питания населения и может включать концентрированные напитки, кетчупы и другие разнообразные продукты.

На примере системы, основу которой формирует томатный сок, рассмотрим факт связи между структурой продукта и уровнем сложности отделения от него влаги.

Процесс образования структурированных систем в томатном соке, аналогичный тому, что происходит в натуральном, нами рассмотрен при разведении томатной пасты дисперсионной средой зеленых томатов, молочной сывороткой и водой.[1]

При разведении томатной пасты молочной сывороткой (1 : 2) формируется гетерогенная структура, в которой дисперсной фазой является нерастворимые в воде частицы полисахаридной и белковой природы с адсорбированными на них веществами среды. При этом на многих участках полисахаридных мицелл отдельными звеньями своей макромолекулы адсорбируются водорастворимые сывороточные белки, образовывая гелеподобную систему. В такой системе электрофоретическая подвижность полисахаридных частиц, ввиду их связанности, низкая, что отражается на значении x-потенциала, который не может полностью проявиться в этих условиях. В это же время, белковые частицы свободно двигаются к отрицательному полюсу, в соответствии со своим значением x-потенциала.

При добавлении к такой системе сыворотки, из-за снижения концентрации полисахаридных мицелл, одна макромолекула растворимого белка способна «контролировать» меньшее их количество, что отражается на снижении коллоидно-химической устойчивости системы и облегчении свободы движения частиц по отношению к среде,

что в свою очередь, обусловливает резкое увеличение их электрофоретической подвижности и x-потенциала.

Мицеллы нерастворимых белков, адсорбируя молочную кислоту становятся менее положительно заряженными, в результате чего их x-потенциал снижается. Разбавление томатно-сывороточной системы водой приводит к резкому (в результате снижения гелеобразования) росту электрофоретической подвижности полисахаридных мицелл и снижению устойчивости системы.

Работы Симха, Эйриха, Фриша и других ученых [2] подтверждают возможность адсорбции длинных и гибких молекул поверхностно-активных веществ и полимеров на поверхности твердой фазы отдельными своими участками.

Разрушение гелеобразной структуры томатной массы возможно провести по схеме [1], в основе которой лежит выдерживание томатной массы при оптимальной для действия пектолитичных ферментов сырья температуре (45 – 60 °С) не менее 60 секунд.

Целесообразность использования собственных пектолитических ферментов сырья обуславливается их богатым в нем содержанием (по данным Кертеща, Шульца) [4]. Полученный по предложенной  схеме томатный концентрат интенсивно окрашен и характеризуется приятным вкусом содержит в 2 раза больше веществ дисперсной фазы, чем в протертых томатах. Показатель содержания веществ дисперсной фазы при этом способе отделение влаги больше, чем в существующих аналогах (таблица ).

Наличие высокого содержания мякоти в томатах механизированного сбора является их достоинством, а не недостатком, как при концентрировании по другим схемам.

Результативность предложенного способа разделения томатной массы на фракции находится в соответствии с данными Шеркота, Луха и других исследователей.

Таким образом, регулирование энтропийного фактора устойчивости томатной массы позволяет разработать энергосберегающий способ (патент Украины 40251) получения концентрированного томатопродукта и сохранения (консервирования) воды томатов, которая, по существующим технологическим схемам, безвозвратно теряется.

Предложенный способ базируется на достижении эффекта разделения томатной массы при помощи ее подогрева в течение 5 минут до 80 °С, при котором она выдерживается при температуре 45 – 60 °С не менее 60 секунд, в результате чего происходит разрушение пектолитическими ферментами сырья структуры, образованной адсорбцией растворимых пектиновых веществ на поверхности частиц дисперсной фазы томатов

Таблица

Сравнительная характеристика качественных параметров
томатопродуктов

№ п/п

Объект

Содержание

веществ

дисперсной фазы, %

Общие

сухие вещества, %

Титруемая,

кислотность (в пересчете на яблочную), %

Сахара, %

1

Томатная паста

из томатов ручного сбора

3,4

30

3

22,5

2

Пюре из томатов

механизированного сбора

4,3

12

0,7

6,4

3

Протертые томаты

механизированного сбора

2,5

7

0,4

3,7

4

Мякоть, отделенная от жидкой фракции томатов механизированного сбора

5

9,5

0,4

3,7

5

То же, с добавлением лимонной кислоты и сахара

5

12

0,7

8

Список литературы

1. Грішин М.О., Бочарова О.В. Особливості розробки технології концентрованих томат-продуктів// Вісник Дон дует.-2003.-№1.-с 193-197 

2.Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1964. — 574 с.

3. Тюдзе Р., Каваи Т. Физическая химия полимеров: Пер. с яп. — М.:Химия, 1977. — 296 с.

4. Совершенствование технологии и техники переработки томатов механизированной уборки на концентрирование продукты: Отчет о НИР / ДЦПС, приложение 5 к протоколу совещание специалистов СЭВ, 1988. — С.2 — 16.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.