» ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОРОВЬЕГО МОЛОКА ОДЕССКОГО РЕГИОНА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОРОВЬЕГО МОЛОКА ОДЕССКОГО РЕГИОНА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОРОВЬЕГО МОЛОКА ОДЕССКОГО РЕГИОНА

Е.В.Малинка, С.В.Бельтюкова, В.Д.Бойченко, Г.А.Козак

Одесская национальная академия пищевых технологий

Молоко – один из самых ценных продуктов питания. Оно содержит все необходимые для жизни человека питательные вещества. Великий русский ученый-физиолог И.П.Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Пищевая и биологическая ценность молока обусловлена наличием в нем жиров и жироподобных веществ, белков, молочного сахара, минеральных солей, пигментов, витаминов, ферментов, гормонов и других физиологически-активных веществ. Свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются свойствами компонентов, содержащихся в нем. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств.

Задачей данной работы явилось определение физико-химических свойств сырого коровьего молока из различных районов Одесской области, с целью определения его качества. Пробы были отобраны из автоцистерн, подвозящих молоко к домам одесситов и продающихся на разлив на рынках города.

Все определения физико-химических показателей проведены по официальным методикам Госстандарта Украины. Результаты определений представлены в Таблице.

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плотность, электропроводность и т.д.) свойствами. Однако они могут изменяться под влиянием различных факторов (стадия лактации, болезни животных и др.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты. Как видно из

таблицы, отдельные показатели проанализированных проб молока не соответствуют стандартам, что может быть вызвано различными причинами. Например, титруемая кислотность (оТ) молока зависит от рациона кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животного. Повышение кислотности молока до 20-25 оТ (пробы 1, 2, 11, 12), как правило обусловлено недостаточным количеством солей кальция в кормах.. Кроме того, кислотность молока повышается при хранении, по мере развития в нем микроорганизмов. Понижение кислотности молока (проба 5 и 10) может быть вызвано его фальсификацией, а именно разведением водой. Несовпадение активной (рН) и титруемой кислотности объясняется буферностью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов.

При разведении водой снижается также плотность молока (r) и массовая доля нейтрального жира. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м3 на каждые десять процентов добавленной воды. У натурального молока плотность 1029 кг/м3. Как видно из таблицы, у проб молока 3, 5, 9, 10 плотность ниже стандартной. Массовая доля нейтрального жира занижена у большинства проб. Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком (плотность которого составляет 1033-1035 кг/м3) вызывает повышение плотности. Изменение плотности молока вызывают также различные болезни животных, например мастит. Он же является причиной резкого повышения электропроводности молока (проба 9 и 10). Удельная электропроводность ( c ) молока обусловлена, главным образом, ионами Cl-, Na+, K+, H+, Ca2+, Mg2+. Обычно электропроводность снижается при разведении молока водой и увеличивается при нарастании кислотности молока.

Одним из физико-химических показателей молока является его вязкость (V), которая зависит от содержания белков, жира и их агрегатного состояния. В среднем вязкость молока при 20оС равна 1.8×10-3 Па×с с колебаниями от 1.3 10-3 до 2.2 10-3 Па×с. В результате охлаждения, хранения, перекачивания, гомогенизации и тепловой обработки вязкость молока изменяется, так как изменяется степень дисперсности жира, а также структура и свойства казеина и сывороточных белков. Как видно из таблицы вязкость выше у проб молока с большей массовой долей жира, что может быть связано с диспергированием жира в процессе перекачивания, а также нарушением оболочки жировых шариков во время хранения, в результате чего образуется свободный жир, склонный к липолизу и окислению.

Для искусственного понижения кислотности молока в него добавляют нейтрализующие вещества (соду или аммиак). Такое молоко имеет мыльный прикус, быстро портится и становится непригодным для употребления в пищу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке молочнокислых бактерий, которые, в свою очередь, препятствуют развитию гнилостных бактерий. Добавление к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор и в молоке накапливаются ядовитые продукты. Результаты анализа показали наличие практически во всех пробах соды, кроме проб 7 и 10, а в пробах 1, 2 и 4 содержание аммиака выше его естественного содержания.

В работе также дана оценка качества молока на предмет его бактериальной обсемененности и наличия соматических клеток, которые указывают на признаки субклинического мастита. Проверка редуктазной пробы показала наличие в большинстве проб молока от 20 млн. и более бактерий, что соответствует IV классу, одна проба соответствует III классу и только две – II классу (по шкале оценки качества молока).

Методом фотометрии пламени определено содержание в молоке ионов калия, натрия и кальция. Как следует из таблицы, практически во всех пробах занижено количество калия и кальция и завышено количество ионов натрия, что может быть вызвано добавлением в молоко соды.

Таким образом, с целью установления качества сырого коровьего молока были проанализированы двенадцать проб молока, продаваемых на разлив, на территории города. Установлена взаимосвязь состава молока и его физико-химических свойств (электропроводность, рН, плотность и др.). Показано, что в молоке, в котором обнаружены соматические клетки, наблюдается увеличение содержания натрия, электропроводности, рН, и снижение содержания калия, кальция, титруемой кислотности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- СПбю:ГИОРД, 2001.- 320 с.

2. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитна З.В. Методы исследования молока и молочних продуктов.- М.:Колос, 200.- 368 с.

3. Брусиловський Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочних продуктов.- М.:Молочная промышленность, 1997.- 48 с.

Таблица. Физико-химические показатели молока

№

Район

r, кг/м3

жир,%

оТ

c, См/м

V×10-3, Па×с

Ред., млн/см3

сом.. клет., тыс/см3

Наличие

Макроэлементы, мг/100г