Апр 16 2004

О НЕКОТОРЫХ КРИТЕРИЯХ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СОКОВ

Опубликовано в 08:54 в категории Проблемы пищ. промышленности

О НЕКОТОРЫХ КРИТЕРИЯХ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СОКОВ

С.Н.Галкина, Ю.Д.Пилипенко, А.А.Крохалева

ГНИПКИ «Консервпромкомплекс», м. Одеса

А.Т.Безусов

Одесская Национальная академия пищевых технологий

К числу важнейших факторов, определяющих здоровье нации относится питание населения страны  качественными продуктами в частности овоще-фруктовыми соками, потребление которых постоянно увеличивается, что объясняется их высокой пищевой ценностью.

До недавнего времени  в качестве соков, особенно в их натуральности никто не сомневался. Отечественные производители изготовляли соки, напитки, нектары из сырья, которое выращивалось непосредственно в Украине.

В настоящее время  значительно сократился объем выращивания большинства видов сырья для промпереработки да и цена, которую поставщики определяют для сырья усложняет возможность использования в переработке. Кроме того потребность в соках значительно превосходила ее выпуск.

Многие ведущие фирмы в производстве  соков пошли по пути выпуска  так называемых «восстановленных» соков, и сокосодержащих продуктов, которые в основном изготавливают из импортных концентратов не всегда соответствующего качества.

Поэтому в последние годы появляется все больше фальсифицированных фруктовоовощных соков.

Производство соков - это сложный процесс и если говорить о пищевой и биологической ценности соков, то необходимо квалифицированию оценивать исходное сырье и концентраты для соответствующих соков и соблюдать технологические параметры, которые рекомендуются. Тогда в большинстве случаев рекомендуемая потребителю реклама о полезности соков будет отвечать действительности. Иногда производитель корректирует низкое качество исходного сырья, «улучшает» недостатки производственной технологии или вообще выпускает фальсифицированный продукт с целью снижения его стоимости. Это достигается путем добавления консервантов, загустителей, искусственных красителей, ароматизаторов и т.д.

Информационными исследованиями установлено, что важным показателем натуральности соков есть его способность к сбраживанию, если сок забродил в течение суток, то это свидетельствует о его натуральности.

При разведении сока в нем сразу  же изменяется содержание амино-кислоты пролина. Низкое содержание пролина в соках может быть доказательством его разведения.

Наличие загустителей: модифицированных крохмалов,  камедей определяется показатели наличием манозы.

В ГНИПКИ «Консервпромкомплекс» были отработаны методы экспрессного определения  показателей, которые позволяют выявить фальсифицированные фруктовые и томатные соки: способность к сбраживанию, массовая доля пролина, массовая доля манозы.

Были проведены сравнительные исследования натуральных соков, изготовленных в отделе экспериментальных исследований и испытаний опытного производства института и соками, приобретенными в торговой сети.

Экспериментально установлено, что все натуральные соки сбраживались в первые сутки, а среди приобретенных в торговой сети выявленные образцы, которые сбраживались на вторые, а то и на третьи сутки. Это свидетельствует о том, что соки могут содержать консерванты или используемые концентраты имеют искусственное происхождение.

В исследуемых образцах яблочного сока из торговой сети содержание пролина  было 2, 3, 4 раза ниже, чем в натуральным соке. В вишневом соке содержание пролина было почти в 2 раза ниже, чем в контрольном  образце, в сливовом соке – в 8 раз ниже, а в некоторых образцах абрикосового сока даже в 10 раз ниже. Это может быть связано с разведением соков водой, сахарным сиропом или купажированием другими соками.

В натуральных соках содержание монозы не превышает 1 %. Это свидетельствует об отсутствии мананосодержащих полисахаридов, которые добавляют в соки для придания густоты.

Проводятся также работы по оценке натуральности соков с мякотью. Установлено, что целесообразно определять не количество мякоти, а комплекс веществ из которых она состоит.

В настоящее время институт продолжает работы по разработке критериев оценки качества соков с целью выявления фальсифицированных продуктов.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.