Апр 19 2004

Н.Г Азарова, Л.В. Агунова Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса

Опубликовано в 20:19 в категории Проблемы пищ. промышленности

ПУТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ

ДИАБЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Н.Г Азарова, Л.В. Агунова

Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса

В последнее время заболевание населения сахарным диабетом приобретает значительные масштабы. Численность таких людей ежегодно увеличивается на 5-7 %, только в Украине они составляют более 2 % населения. Поэтому организация рационального питания этой категории людей становится социальной задачей на современном этапе [1].

Для лечения и профилактики сахарного диабета создан целый комплекс лечебных препаратов и разработан ряд лечебно-профилактических продуктов, использование которых способствует снижению доли сахарозы в организме и предупреждению развития диабета. В качестве заменителя сахарозы используют фруктозу, которая слаще сахара, менее калорийна и для своего усвоения не стимулирует секрецию инсулина. Кроме того, сладкие продукты, приготовленные на основе фруктозы, не вызывают кариеса зубов, который уже относят к одной из «болезней века».

Одним из источников снабжения организма фруктозой является инулин, при гидролизе которого образуется около 90 % фруктозы. Инулин – запасной полисахарид в клубнях растений семейства сложноцветных. Он содержится в корнях цикория - около 10 %, артишоках и георгинах - до 9 %, значительное количество инулина (14-18 %) содержится в клубнях топинамбура.

Топинамбур - это клубнеплодное растение, которое отличается высокой урожайностью, неприхотливостью в выращивании и уникальным химическим составом, так как кроме инулина содержит до 3,2 % белка, содержащего 16 аминокислот, в том числе 8 незаменимых; витамины, микро- и макроэлементы и целый ряд других полезных веществ [2]. Учитывая такой химический состав и доступность топинамбура как сырья для переработки, его стали использовать в пищевой промышленности: консервной, хлебобулочной, молочной, но практически не используют в

мясной. В этой связи были проведены исследования по установлению возможности использования топинамбура при производстве мясных, в частности колбасных изделий.

Для обогащения фарша вареных колбас инулином был использован сок из клубней топинамбура, который содержал 18,2 % сухих веществ, в том числе углеводов 14,7 %, из которых 7,3 % приходилось на долю инулина. В состав сока входили также азотистые органические вещества – 2,3 %, безазотистые органические – 0,3 %, минеральные вещества – 0,8 %, пектиновые – 0,1 %.

Для увеличения сокоотдачи, клубни топинамбура подвергали предварительной обработке, для чего их подвергали механическому воздействию (измельчение), влиянием низких (замораживание) и высоких (бланширование водой, паром, СВЧ-полем) температур и выбирали наиболее рациональный метод. Применение этих методов приводило к получению сока разного количества (выхода сока) и качества, в частности, наличие в нем инулина, степень прозрачности, цвет, запах. Для качественной оценки методов предварительной обработки клубней топинамбура был разработан критерий (Ка), который позволяет учитывать как положительные (величина выхода сока, органолептическая оценка), так и отрицательные факторы (потери основного компонента – инулина). Для проведения сравнительного анализа методов был разработан критерий:

где В – выход сока, %;

     Ор – органолептическая оценка качества сока (по пятибалльной системе);

   П – потери инулина, %.

Таблица 1 – Сравнительная оценка методов предварительной обработки

Вид обработки

Выход сока / потери инулина

Органолептическая

оценка сока

Критерий,

Ка

Измельчение

Замораживание

Бланширование

- водой

- паром

- СВЧ

38,2 / 0,1

52,2 / 0,2

65,9 / 1,2

64,8 / 0,7

62,2 / 0,2

2,5

2,5

4,6

4,8

5,0

955,0

652,5

252,6

444,3

1555,0

На основании полученных результатов было выбрано бланширование клубней, проводимое СВЧ-нагревом. Это позволило получить сок с сравнительно высоким выходом и очень хорошего качества. Сок светлого цвета, прозрачный, имеет слегка желтоватый оттенок и слабовыраженный специфический запах. Полученный сок вводили в мясные модельные фаршевые системы от 0 до 25 %, определяя его влияние на изменение функционально-технологических свойств фарша и сравнивая данные с контрольными образцами, куда добавлялась вода. Как показали исследования, введение сока в фарш до 15 % практически не приводит к изменению его свойств, но при этом обогащает фарш инулином и другими полезными компонентами.

По результатам исследований была разработана рецептура сосисок диабетических. При приготовлении фарша инулинсодержащий сок в количестве 15% вводили вместо воды, добавляемой по рецептуре в сосисочный фарш. Составление фарша проводили на куттере, куда вносили предварительно измельченную и посоленную говядину, свинину, добавляли сок топинамбура, меланж, специи, корицу (она способна задерживать и предупреждать развитие сахарного диабета [3]). Фарш обрабатывали 6-8 минут, затем его шприцевали в сосисочную оболочку. Термообработку проводили по традиционной технологической схеме: кратковременная осадка, обжарка, варка и охлаждение водой, а затем воздухом.

Качество полученных образцов определяли органолептическими показателями (они были определяющими) и физико-химическими. Было установлено, что колбасные изделия имеют хороший внешний вид, вкус и консистенцию, массовая доля влаги составила 70,0%, соли – 2,1%, нитрита натрия – 4,2 (мг на 100 г продукта), инулина –1,22%. Выход готового продукта увеличился на 2,3% и составил 115,5%.

Таким образом, в фарш диабетических сосисок вместо воды можно вносить сок из клубней топинамбура до 15 % без ухудшения органолептических показателей готового продукта. При этом мясные изделия приобретают лечебно-профилактические свойства, что расширяет ассортимент продуктов диабетического питания.

1. Василенко С. Диабет: так победим // Здоровье и питание.-2000.-№4. - с.12-13.

2. Решетник Л.А., Ладодо К.С., Прокофьева О.В. Топинамбур –

возможности его использования в лечебном питании детей // Вопросы питания. – 1998. - №1. - с.18-20.

3. Смирнова Л.А. Диабет корицы очень боится // Советчица. - 2000.-№ 38. - с.3.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.