Апр 14 2004

Л.В. Агунова, Л.Г. Винникова, Н.Г Азарова Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса

Опубликовано в 12:48 в категории Проблемы пищ. промышленности

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Л.В. Агунова, Л.Г. Винникова, Н.Г Азарова

Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса

Одним из путей создания функциональных продуктов (ФП) питания является дополнительное обогащение традиционных продуктов функциональными ингредиентами (ФИ) такими как: витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, полиненасыщенные ω-3 и ω-6 жирные кислоты, антиоксиданты, физиологически активные пептиды.

Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни организма, существующего в условиях экологического неблагополучия, и замедлить процессы старения.

На современном этапе развития рынка ФП их объем составляет не более 3-5% от всех известных продуктов питания. В развитых странах ФП широко распространены и их производство развивается чрезвычайно интенсивно. По прогнозам в ближайшие десятилетия доля ФП составит 30% всего объема продовольственного рынка.

Украинский рынок ФП заполняется постепенно. Наибольший удельный вес составляют молочные пробиотические продукты, за ними следуют зерновые продукты, и хлебобулочные изделия, на долю мясных функциональных продуктов приходится менее 8% от общего объема[1].

Нами была проведена работа в направлении создания мясных паштетных продуктов функционального назначения, в которых в качестве ФИ выступали гидробионты – бурые морские водоросли ламинария и фукусы.

На начальном этапе исследования были определены функционально-технологические свойства (влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность, эмульсионная стабильность) рекомендуемых добавок в чистом виде, модельных фаршевых систем на базе говяжьей печени и рекомендуемых добавок[2], а также готовых пищевых

продуктов (печеночных фаршевых консервов), выработанных в лабораторных условиях по разработанной технологии.

Очередным этапом явилось определение степени сохранения биологической активности добавок, как в чистом виде, так и в готовых продуктах после термической обработки. В качестве критерия оценки биологической активности добавок и готовой продукции выступали значения электронно-транспортной активности в системе никотинамид адениндинуклеотид восстановленный NAD∙Н2 – K3Fe(CN)6 в фосфатном буфере.

В организме человека концентрационное соотношение NAD/NAD∙Н2 представляет собой одну из важных цепей внутриклеточного регулирования энергетического обмена и рассматривается как одна из программ регенерации АТФ в клетке. Кроме того, увеличение концентрации NAD создает предусловия энергетического гомеостаза.

Если биологически активные компоненты пищевого продукта (витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, полиненасыщенные ω-3 и ω-6 жирные кислоты, антиоксиданты) могут вызывать неэнзиматическое  окисление NAD∙Н2 до NAD и одновременно восстанавливать Fe3+ до Fe2+, то соответственно эти вещества могут повышать общий иммунитет организма[3].

На практике биологическую активность рассчитывают по соотношению скорости окисления NAD∙Н2/NAD в контрольном опыте и исследуемом образце с учетом разведения, а скорость окисления определяют, измеряя оптическую плотность исследуемых растворов продукта при длине волны 325 нм и толщине поглощающего слоя 10 мм, τ = 2мин (при τ = const):        

где: БА –  биологическая активность;

       Аисслед. – разность между конечной и исходной оптической плотностью исследуемого образца;

       Аконтр – разность между конечной и исходной оптической плотностью контрольного образца;

       К – коэффициент разведения.

Данная методика позволяет на практике исследовать синергетический или антагонистический эффекты системного влияния биологически-активных компонентов разработанных функциональных мясных продуктов.

Величина биологической активности не имеет единицы измерения, она определяется, как отклонение величины биологической активности исследуемой пробы по отношению к «холостой» пробе, в качестве которой выступает система, в которой проба заменена на дистиллированную воду.

Данные по исследованию биологической активности рекомендуемых добавок и печеночных паштетов приведены на рис.1.

I – контроль (паштет печеночный); IIа) – морская капуста;

IIб) – паштет печеночный с морской капустой; IIIа) – фукусы;

IIIб) – паштет печеночный с фукусами.

Рис. 1 – Биологическая активность добавок и функциональных мясных продуктов (печеночных паштетов).

Приведенные зависимости (рис. 1) демонстрируют, что определенной биологической активностью обладает печеночный паштет, произведенный по стандартной рецептуре, его биологическая активность в 108 раз выше биологической активности «холостой» пробы, однако внесение в рецептуру функциональных ингредиентов (морской капусты  и фукусов до 6-9% по отношению к массе основного сырья) увеличивает биологическую активность паштетов в 128 раз в случае применения морской капусты и в 132 раза  – при использовании фукусов. Увеличение биологической активности добавок в чистом виде по отношению к «холостой» пробе составляет для морской капусты в 190 раз; для фукусов – в 209 раз.

Очередным этапом работы выступали исследования переваримости печеночных паштетов, которые осуществляли протеолитическими ферментами: пепсином, трипсином, моделируя условия желудочно-кишечного тракта[4].

Результаты исследования переваримости белков функциональных мясных продуктов (печеночных паштетов) in vitro пищеварительными ферментами показаны в табл.1.

Таблица 1 – Глубина ферментативного гидролиза белков печеночных паштетов.

Наименование паштетов

Глубина гидролиза белка, %

Паштет печеночный (контроль)

86,3

Паштет печеночный с морской капустой

87,6

Паштет печеночный с фукусами

88,1

Степень гидролиза белков образцов печеночных паштетов с рекомендуемыми добавками несколько выше чем контрольного паштета, произведенного по стандартной технологии. Наибольшая глубина гидролиза зафиксирована для опытного образца паштета содержащего фукусы. В целом переваримость белков рекомендуемых паштетов in vitro на 2-3% выше, чем у традиционного печеночного паштета.

По результатам полученных исследований была установлена биологическая активность морской капусты, фукусов, которые рекомендуются в качестве функциональных добавок, а также печеночных паштетов с их внесением. Наибольшей биологической активностью владеют фукусы, и паштеты с их внесением.

Исследована переваримость белков готовых печеночных паштетов ферментами желудочно-кишечного тракта. В данном случае наибольшей степенью усвоения владеют также паштеты с внесением фукусов.

Учитывая полученные результаты, были разработаны рецептуры печеночных паштетов с использованием морских водорослей, которые обогащают продукт функциональными ингредиентами. Внесение водорослей обеспечивает 30%-ное удовлетворение суточной потребности организма человека такими важными нутриентами как йод, пищевые волокна, что позволяет отнести их к разряду функциональных.

1. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития //Продукты & ингредиенты. – 20004.- №1. – с.22-24.

2. Віннікова Л.Г., Чамова Ю.Д., Агунова Л.В. Функціонально-технологічні властивості нових видів м’ясних паштетів. Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім.С.З. Гжицького, Том 4(№2), частина 2, 2002, с. 150-154.

3. Панин Л.Э. Биохимические механизмы стресса. – Новосибирск: Наука, 1983. – 216 с.

4. Міцик В.Ю., Вунштейн К.О., Таббасова Л.Б. Метод визначення ступеня перетравлення білків харчових продуктів.// Харчова промисловість. – Видавництво „Техніка”, Київ. 1976. – №6. – с.29-30.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.