Апр 21 2004

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ В УСЛОВИЯХ

Опубликовано в 16:10 в категории Проблемы пищ. промышленности

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ В УСЛОВИЯХ

 НЕБЛАГОПРИЯТНОЙ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

С.Л.Колесниченко, Т.В.Недобийчук

Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина

Создание пищевых продуктов, являющихся не только пищей, но и имеющих лечебно-профилактические свойства сегодня в нашей стране особенно актуально.

В неблагоприятных экологических условиях, связанных со строительством и работой электростанций, водохранилищ, загрязнением биосферы промышленными отходами, различными химическими веществами наблюдается снижение иммунного статуса организма человека. Важное значение имеет и ионизирующая радиация, приводящая к активации условно-патогенной микрофлоры в организме человека, когда некоторые микроорганизмы, в норме присутствующие только в полости кишечника, внедряются в его слизистую оболочку. Пагубно действует на нормальную микрофлору кишечника и избыточная солнечная активность. Одной из частых причин дисбактериоза является традиционная лекарственная терапия, в первую очередь, это необоснованное или нерациональное применение антибиотиков низкого качества или в больших дозировках.

Дисбактериоз – это не одно локальное заболевание, а фундамент, на котором базируются многие, на первый взгляд независимые друг от друга, болезни. По официальным данным, дисбактериоз имеется у 75-90 % населения, а исследования в психоневрологических диспансерах выявили, что у каждого психически больного присутствует дисбактериоз третей или четвертой степени.

В лечении дисбактериоза в последние годы все большое признание получила фитотерапия, которая дает возможность восстановить эпителий слизистой оболочки кишечника. Такие лекарственные растения как ромашка и мелисса оказывают антисептическое, противовоспалительное, противогрибковое действие, стимулирует регенерацию, вкусовые качества позво-

ляют использовать их при лечении детского дисбактериоза.

Нами была проведена работа по разработке технологии приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных экстрактами ромашки и мелиссы.

При проведении исследований использовалась мука 1 сорта с клейковиной 2 группы качества. Дополнительное сырье – дрожжи и соль пищевая– соответствовали стандартам качества на соответствующее сырье.

Экстракты ромашки и мелиссы готовили запариванием в течение 60 минут 50 грамм измельченного аптечного сырья (влажность 14 %) в одном литре воды. Пробную выпечку проводили по стандартной методике, тесто замешивали безопарным способом, воду по рецептуре заменяли экстрактом.

В результате пробных выпечек установлено, что добавление экстракта ромашки несколько улучшало пористость хлеба и его объем. Добавление экстракта мелиссы увеличивало пористость на 2-4 %, объем – на 6-8 %.

Мякиш хлеба затемнялся незначительно при использовании экстракта ромашки, а при добавлении экстракта мелиссы приобретал слегка зеленоватый цвет.

Рецептура и показатели качества хлеба приведена в табл. 1.

Таблица 1 – Влияние экстрактов лекарственных растений на качество хлеба

Наименование

Контроль

Хлеб с экстрактом ромашки

Хлеб с экстрактом мелиссы

Влажность, %

42,2

43,0

43,2

Кислотность, °Н

2,6

2,3

2,8

Пористость, %

58,3

59,0

60,2

Удельный объем, мл/г

2,7

2,8

2,9

Таким образом, введение экстрактов лекарственных растений позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий со свойствами, повышающими резистентность организма, и при этом максимально сбережет существующий технологический цикл приготовления хлеба.

Литература

1. Капрельянц Л.В., Иоргачева Е.Г. Функциональные продукты. – Одесса: Печать, 2003. – 312 с.

2. Смоляр В.И. Оздоровительное питание. – К.:Здоровье, 1999. – 180с.

3. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. – 2000. – № 4. –с.21-23.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.