КВАС – ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК
КВАС – ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК
Р.В. Кононова
Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина
Одним из лучших безалкогольных напитков является квас, который по пищевым и вкусовым качествам не имеет себе равных. По своим свойствам и влиянию на организм человека квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину.
Являясь продуктом молочнокислого брожения, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает и нормализует обмен веществ, укрепляет сердечно-сосудистую систему. Указанные свойства обусловлены наличием в квасе физиологически активных компонентов: витаминов, органических кислот, в т.ч. молочной, свободных аминокислот, различных углеводов, макро- и микроэлементов.
Классическая технология производства кваса основана на использовании в качестве сырья солода с ржаной и (или) кукурузной мукой, либо смеси указанных видов муки с добавлением в качестве экстрагента воды. При брожении сусла используют чистую культуру дрожжей расы М, либо хлебопекарные дрожжи Sacharomyces cerevisae.
К недостаткам указанной технологии можно отнести то обстоятельство, что дрожжи имеют высокое содержание в своем составе нуклеиновых кислот, чрезмерное употребление которых вызывает отложение солей в суставах и сосудах человека, что является крайне нежелательным.
Анализ литературных источников показал, что из всех квасов наиболее полезными являются те, технология которых предусматривает использование лекарственных растений и молочной сыворотки. Квасы, приготовленные таким способом, отличаются высокими вкусовыми качествами и имеют целебные свойства: способствуют выведению нерастворимых хлоридов тяжелых металлов из организма человека и препятствуют всасыванию радионуклидов.
Цель настоящей работы – изучение свойств квасов, приготовленных с использованием лекарственных растений, для получения физиологически
активных безалкогольных напитков, которые обладают тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами.
Для приготовления квасов нами выбраны в качестве лекарственных растений: шалфей, календула, зверобой, софора и ромашка.
Технология приготовления квасов была основана на использовании сахара, молочной сыворотки и воды. Процесс брожения ускорялся благодаря ферментам одного из выбранных вышеуказанных растений.
Физико-химические показатели качества полученных нами квасов приведены в таблице, из которой следует, что квасы содержат много различных физиологически активных компонентов.
Физико-химические показатели качества квасов
№№
п/п
Наименование показателей
Единицы измерения
Величина
1.
Плотность
кг/м3
1,009…1,025
2.
Показатель преломления
-
1,334…1,342
3.
Реакция среды рН
-
2,75…4,30
4.
Массовая доля:
%
- сухих веществ
«
1,0…6,0
5.
- свободных аминокислот
«
0,10…0,12
6.
- белка
«
0,50…0,52
7.
- жира
«
0,020…0,024
8.
- углеводов
«
4,8…5,2
9.
- холестерина
«
(1,7…2,5)·10-4
10.
- моно- и дисахаридов
«
0,04…0,05
11.
- витамина В1
«
(2,2…2,4)·10-5
12.
- витамина В2
«
(3,3…3,6) ·10-5
13.
- витамина В6
«
(2,9…3,2)·10-5
14.
- витамина В9
«
(2,05…2,15)·10-6
15.
- витамина Е
«
(2,8…3,2)·10-3
16.
- витамина Н
«
(2,4…2,8)·10-7
17.
- витамина РР
«
(2,8…3,0) ·10-4
18.
- ионов К+
«
(1,2…7,9) ·10-2
19.
- ионов Fe3+
«
0,02…0,10
Вышеизложенное позволяет заключить, что квасы, приготовленные с использованием лекарственных растений, являются экологически чистыми безалкогольными напитками и могут быть использованы в качестве лечебно-профилактических безалкогольных напитков.
Литература
1. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом сырье /В.А. Поляков и др. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - 32 с. – Обзор. инф., сер. 22: пивобезалкогольная пром-сть. – Вып. 5.
2. Технология пищевых производств /Под ред. Л.П. Ковальской. – М., 1997.
Схожие публикации: