Апр 12 2004

КВАС – ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК

Опубликовано в 11:28 в категории Проблемы пищ. промышленности

КВАС – ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК

Р.В. Кононова

Одесская национальная академия пищевых технологий,  Украина

Одним из лучших безалкогольных напитков является квас, который по пищевым и вкусовым качествам не имеет себе равных. По своим свойствам и влиянию на организм человека квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину.

Являясь продуктом молочнокислого брожения, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает и нормализует обмен веществ, укрепляет сердечно-сосудистую систему. Указанные свойства обусловлены наличием в квасе физиологически активных компонентов: витаминов, органических кислот, в т.ч. молочной, свободных аминокислот, различных углеводов, макро- и микроэлементов.

Классическая технология производства кваса основана на использовании в качестве сырья солода с ржаной  и (или) кукурузной мукой, либо смеси указанных видов муки с добавлением в качестве экстрагента воды. При брожении сусла используют чистую культуру дрожжей расы М, либо хлебопекарные дрожжи Sacharomyces cerevisae.

К недостаткам указанной технологии можно отнести то обстоятельство, что дрожжи имеют высокое содержание в своем составе нуклеиновых кислот, чрезмерное употребление которых вызывает отложение солей в суставах и сосудах человека, что является крайне нежелательным.

Анализ литературных источников показал, что из всех квасов наиболее полезными являются те, технология которых предусматривает использование лекарственных растений и молочной сыворотки. Квасы, приготовленные таким способом, отличаются высокими вкусовыми качествами и имеют целебные свойства: способствуют выведению нерастворимых хлоридов тяжелых металлов из организма человека и препятствуют всасыванию радионуклидов.

Цель настоящей работы – изучение свойств квасов, приготовленных с использованием лекарственных растений, для получения физиологически

активных безалкогольных напитков, которые обладают тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами.

Для приготовления квасов нами выбраны в качестве лекарственных растений: шалфей, календула, зверобой, софора и ромашка.

Технология приготовления квасов была основана на использовании сахара, молочной сыворотки и воды. Процесс брожения ускорялся благодаря ферментам одного из выбранных вышеуказанных растений.

Физико-химические показатели качества полученных нами квасов приведены в таблице, из которой следует, что квасы содержат много различных физиологически активных компонентов.

Физико-химические показатели качества квасов

№№

п/п

Наименование показателей

Единицы измерения

Величина

1.

Плотность

кг/м3

1,009…1,025

2.

Показатель преломления

-

1,334…1,342

3.

Реакция среды рН

-

2,75…4,30

4.

Массовая доля:

%

- сухих веществ

«

1,0…6,0

5.

- свободных аминокислот

«

0,10…0,12

6.

- белка

«

0,50…0,52

7.

- жира

«

0,020…0,024

8.

- углеводов

«

4,8…5,2

9.

- холестерина

«

(1,7…2,5)·10-4

10.

- моно- и дисахаридов

«

0,04…0,05

11.

- витамина В1

«

(2,2…2,4)·10-5

12.

- витамина В2

«

(3,3…3,6) ·10-5

13.

- витамина В6

«

(2,9…3,2)·10-5

14.

- витамина В9

«

(2,05…2,15)·10-6

15.

- витамина Е

«

(2,8…3,2)·10-3

16.

- витамина Н

«

(2,4…2,8)·10-7

17.

- витамина РР

«

(2,8…3,0) ·10-4

18.

- ионов К+

«

(1,2…7,9) ·10-2

19.

- ионов Fe3+

«

0,02…0,10

Вышеизложенное позволяет заключить, что квасы, приготовленные с использованием лекарственных растений, являются экологически чистыми безалкогольными напитками и могут быть использованы в качестве лечебно-профилактических безалкогольных напитков.

Литература

1. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом сырье /В.А. Поляков и др. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - 32 с. – Обзор. инф., сер. 22: пивобезалкогольная пром-сть. – Вып. 5.

2. Технология пищевых производств /Под ред. Л.П. Ковальской. – М., 1997.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.