Апр 13 2004

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРИГОДНОСТИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Опубликовано в 15:57 в категории Проблемы пищ. промышленности

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРИГОДНОСТИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

 В ШАМПАНСКОМ ВИНОДЕЛИИ.

А.Л. Ходаков, Г.П. Овчинников, А.С. Макаров.

Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова, Одесса.

Проблема изучения возможности использования виноматериалов из различных сортов винограда в производстве шампанских вин остается актуальной в связи с тем, что сохраняющийся высокий спрос на высококачественные игристые вина требует расширения ассортимента и общего количества этих вин на рынке при сохранении высокого качества шампанского. Кроме того, необходимы и поиски возможностей  снижения себестоимости виноматериалов  с целью получения экономического эффекта в сложном процессе производства шампанских вин (1, 2, 3).

Целью настоящей работы явилось разработка критериев оценки пригодности сорта винограда и виноматериалов для производства высококачественных игристых вин, а также расширение их ассортимента с помощью применения новых нетрадиционных в шампанском виноделии сортов винограда, позволяющих приготовить из них игристые вина хорошего качества (4, 5, 6).

В сезоны виноделия 2001 – 2003 г.г. в ОПХ им. Суворова Болградского района Одесской области и ИВиВ им. В.Е. Таирова были приготовлены шампанские виноматериалы и игристые вина из сортов винограда Шардоне, Пино фран, Ркацители, Сухолиманский белый, Рислинг рейнский, Фетяска, Овидиопольский белый различной степени зрелости. При этом на всех этапах производства игристых вин проводилось изучение физико-химических показателей: при  переработке винограда – в сусле; перед шампанизацией – в виноматериалах; через несколько месяцев после закладки на шампанизацию – в игристых винах.

Проведено исследование следующих физико-химических показателей шампанских виноматериалов:  объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруемых и летучих кислот, сахаров, общей и свободной

сернистой кислоты, железа, фенольных веществ и приведенного экстракта. Кроме того, изучены специфические показатели шампанских виноматериалов, обуславливающие игристые и пенистые свойства шампанских вин, а также окисленность шампанских виноматериалов и вин, и склонность к окислению шампанских виноматериалов.

При этом определяли их хроматические (показатель желтизны G, показатель склонности к неферментативному окислительному покоричневению ΔG) и потенциометрические (ОВ-потенциал, абсолютный прирост ОВ-потенциала, ΔЕ/Σфен – показатель восстанавливающей способности фенольных веществ) характеристики, а также фракционный состав фенольных веществ, ответственных за окислительное покоричневение вин (сумма фенольных веществ, в том числе лейкоантоцианов, катехинов и полимерных форм) (7, 8).

При изучении влияния степени зрелости винограда на качество сусла, шампанских виноматериалов и вин установлено влияние этого фактора на такие показатели, как массовая концентрация общих и полимерных форм фенольных веществ, приведенного экстракта, титруемых кислот, рН, показатель желтизны G, показатель восстанавливающей способности фенольных веществ DE/Sфен, и специфические показатели шампанских виноматериалов и вин, обуславливающие их игристые и пенистые свойства.

При увеличении массовой концентрации сахаров в винограде значительно возрастает содержание общих и полимерных форм фенольных веществ, что не является желательным для шампанского виноделия, поскольку при их избытке в винах появляется излишняя грубость и терпкость. Известно, что возрастание массовой концентрации фенольных веществ в шампанских виноматериалах более 200-250 мг/дм3 неблагоприятно сказывается на качестве готовой продукции.

Показатель восстанавливающей способности фенольных веществ DE/Sфен снижается, что свидетельствует о том, что в шампанских виноматериалах и винах, полученных из винограда с высоким содержанием сахаров, возрастает доля окисленных форм фенольных веществ.

Массовая концентрация титруемых кислот и активная кислотность образцов снижаются, что способствует более активному действию окислительных ферментов (о-дифенолоксидазы, пероксидазы, аскорбинатоксидазы) в сусле. Этим можно объяснить большую величину показателя желтизны G шампанских виноматериалов и вин, приготовленных из винограда с высокой массовой концентрацией сахаров.

При исследовании влияния степени зрелости винограда на специфические показатели шампанских виноматериалов и вин нами было отмечено, что показатель сопротивления вина выделению СО2, обуславливающий игристые качества шампанских вин, с увеличением степени зрелости винограда до 180 г/дм3 возрастает. Это объясняется тем, что образующийся этиловый спирт, являясь истинно растворимым ПАВ, образует жидкие адсорбционные слои, препятствующие десорбции СО2 . При дальнейшем увеличении массовой концентрации винограда (и, соответственно, объемной доли этилового спирта в винах), значения показателя К имеют тенденцию к снижению.

Кроме того, объемная доля этилового спирта, обусловленная содержанием сахаров в винограде, наряду с другими показателями качества шампанских виноматериалов и вин, непосредственно участвует в сложении их органолептических качеств. Избыточное содержание этанола придает шампанским виноматериалам и винам жгучесть, они становятся тяжелыми во вкусе и нетипичными.

Органолептический анализ шампанских виноматериалов и вин, приготовленных из винограда с массовой концентрацией сахаров от 160 до 200 г/дм3 показал, что из винограда с концентрацией сахаров 160 г/дм3 получают тонкие, легкие, свежие, типичные шампанские виноматериалы и вина, дегустационная оценка которых выше, чем у образцов, полученных из винограда с массовой концентрацией сахаров 200 г/дм3.  Тем не менее, наиболее высококачественные, гармоничные образцы, заслужившие наивысшие дегустационные оценки, были приготовлены из винограда с массовой концентрацией сахаров около 180 г/дм3, что должно быть принято во внимание при приемке винограда на переработку.

Соответственно, при приемке шампанских виноматериалов для производства игристых вин необходимо учитывать показатель объемной доли этилового спирта, оптимальное значение которого должно быть около 10,8 %.

При исследовании влияния органических кислот вина на его склонность к окислению установлена высокая корреляционная зависимость показателя DG от содержания титруемых кислот (R=-0,73) и, в большей мере, от значений показателя рН (R=0,83). По нашему мнению, это связано с тем, что повышение активной кислотности способствует увеличению доли молекулярных (неионизированных) фенольных веществ,  скорость окисления которых на несколько порядков ниже скорости окисления ионизированных фенолов.

Изучение влияния органических кислот шампанских виноматериалов на их специфические свойства позволило сделать вывод о том, что массовая концентрация титруемых кислот в пределах 7-8 г/дм3 при прочих равных условиях способствует повышению показателей, обеспечивающих игристые и пенистые качества шампанских вин.

В результате математической обработки данных органолептического анализа 80 образцов шампанских виноматериалов с различной массовой концентрацией титруемых кислот установлено, что наивысшую дегустационную оценку имели образцы, содержащие 7,0-9,0г/дм3 титруемых кислот.

Таким образом, оптимальное значение массовой концентрации титруемых кислот в шампанских виноматериалах составляет около 8 г/дм3. При этом отмечается некоторое повышение игристых и пенистых свойств, снижение склонности к неферментативному окислительному покоричневению (относительно низкокислотных виноматериалов) и наилучшие органолептические свойства исследуемых образцов.

Изучение специфических показателей шампанских виноматериалов и вин, обуславливающих их игристые и пенистые свойства, позволило сделать вывод о том, что они определяются, прежде всего, сортом винограда. При этом наилучшие показатели имеют образцы из классических шампанских сортов винограда Шардоне и Пино фран (средние значения максимального объема пены Vmax составляет 1200 см3, скорости разрушения пены Wp – 14,2 см3/с, сопротивления вина выделению диоксида углерода К – 1,72) , а также другие, традиционные в шампанском виноделии сорта - Совиньон, Рислинг рейнский, Фетяска, Алиготе, Траминер розовый (Vmax=1025 см3, Wp=17,2 см3/с, К=1,33).

Высокими игристыми и пенистыми свойствами характеризуется сорт Сухолиманский белый (Vmax=911 см3, Wp=20,3  см3/с, К=1,51), что говорит о перспективности его использования в шампанском виноделии.

Вина из большинства нетрадиционных сортов винограда значительно уступают по этим показателям классическим сортам, что характеризует их как менее перспективные для шампанского производства (Vmax=300-710 см3, Wp=17,2-24,4  см3/с, К=0,93-1,20).

Выводы:

1. Анализ полученных данных позволяет считать, что физико-химические показатели  шампанских виноматериалов и вин находятся в определенной зависимости от степени зрелости винограда. При этом оптимальная массовая концентрация сахаров в винограде составляет 180 г/дм3, а объемная доля этилового спирта в шампанских виноматериалах – 10,8%.

2. Склонность к окислительному покоричневению, специфические показатели шампанских виноматериалов, а также их органолептические свойства зависят от массовой концентрации титруемых кислот, оптимальное значение которой 7,0-9,0   г/дм3.

3. Из нетрадиционных в шампанском виноделии сортов винограда выделяется Сухолиманский белый, характеризующийся сбалансированным химическим составом, устойчиво высоким качеством и игристыми и пенистыми свойствами.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Косюра В.Т, Яланецкий А.Я., Антипов В.П., Макаров А.С., Передерий В.П, Загоруйко В.А. Стратегия общего направления роста объемов производства высококачественных игристых вин с минимальными затратами // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2001. – №4. – С. 31-35.

2. Вильчинский В.Ф. Основные тенденции в развитии виноградарства Украины и Крыма в XXI веке // Труды КГАУ. – 2002. – Выпуск 68. – с. 55-58.

3. Яланецкий А.Я, Антипов В.П, Косюра В.Т., Макаров А.С., Валуйко Г.Г. Обоснование научно-методических подходов к созданию сырьевых зон заводов игристых вин (на примере завода «Новый Свет») // Сб. научных трудов ИВиВ «Магарач». – 2001. – Т.32. – С.47-52.

4. Авидзба А.М., Мелконян М.В., Дженеев С.Ю., Антипов В.П. Комплексно-устойчивые сорта и их место в виноградарстве Украины // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2000. – №2. – С. 2-5.

5. Григоришин А.И., Банковская Ж.Т. Комплексно-устойчивые технические белоягодные формы винограда с белой ягодой украинской селекции //  Виноград и вино России. – 2000. - №6. – С.24-27.

6.  Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В.Г. – Симферополь: «Таврида», 2002. – 260 с.

7. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. -  Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.

8. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. – 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1988. – 254 с.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.