Апр 16 2004

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ –

Опубликовано в 01:22 в категории Проблемы пищ. промышленности

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ –

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ

М.П. Гулич

Институт гигиены и медицинской экологии

им. А.Н.Марзеева АМН Украины, г.Киев

         Одним из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья, как отдельного человека, так и популяции в целом является фактор питания.

         На Международной конференции по проблемам питания в 1992 г. и на всемирных встречах на высшем уровне по вопросам продовольствия и питания в 1996 и 2002 гг. было подчеркнуто, что доступ к безопасному и качественному многообразию пищевых продуктов является одним из основных прав человека.

         Согласно определению экспертов ВОЗ существует 3 составляющие комплексной политики в области продовольствия и питания, которые формируют здоровье населения: это оптимальное питание и стабильное продовольственное снабжение безопасной пищей. (Рис. 1)

ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ПИТАНИЯ

Рисунок 1

         Пища современного человека это сложная многокомпонентная система и она является не только источником необходимых человеку пищевых и биологически активных веществ, которых насчитывается около 600, но и различных, вредных веществ.

         1. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие.

         2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты).

         3. Вещества, вносимые специально, по техническим соображениям.

         Две последние группы представляют собой чужеродные вещества, которые попадают в пищевые продукты в результате деятельности человека. Это вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие так называемые контоминанты – химические и биологические. И наконец 3 группа веществ – это вещества вносимые специально по технологическим соображениям. Как правило, эту группу, составляют пищевые добавки.

Наибольшую опасность представляют чужеродные вещества, которые поступают из окружающей среды. Они могут быть антропогенного и природного происхождения. Основные из них представлены на рис. 2.

                                                                                                       Рисунок 2

ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ

БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ

Токсичные элементы: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, железо, олово, хром, никель

Микотоксины: альфатоксины В, G, М1, дезоксиниваленол (вомитоксин), Т-2 токсин, зеараленон, патулин, охратоксин А, стеригматоцестин

Пестициды: хлорорганические, триазины фосфорорганические, пиретроиды, тиокарбаматы

Антибиотики

Соединения азота: нитраты, нитриты, нитрозамины

Микроорганизмы:

бактерии группы кишечных палочек (колиформы)

E.coli

S.aureus, B.cereus

Бактерии рода Proteus

Сульфитредуцирующие клостридии

Патогенные микроорганизмы (в том числе Сальмонеллы)

Дрожжи, плесени

Гистамин

Вирусы

Бенз(а)пирен

Гельминты и простейшие

Полихлорированные бифенилы

Насекомые-вредители

Гормональные препараты

Радионуклиды

         Что касается пищевых добавок, то они также могут быть природные вещества, аналоги природным веществам и синтетические вещества.

         Основными путями загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:

         - использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

         - применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

         - загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений;

         - нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и др.;

         - использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

         - миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

         - образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

         - несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.);

         - поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

         Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов; токсические (тяжелые) металлы; антибиотики; пестициды; нитраты; нитриты; нитрозамины; диоксины и диоксиноподобные соединения; полициклические ароматические углеводороды; радионуклиды.

В настоящее время, в связи с расширением ассортимента отечественной продукции, увеличением объема импортируемой продукции, назрела необходимость «гармонизации» критериев и методов качественной оценки, существующих в нашей стране, и зарубежом. Требуется совершенствование методологии оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья.

Основными путями решения этой актуальной задачей на наш взгляд является следующие:

         - пересмотр нормативной документации, регламентирующей критерии и методы оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья;

- введение дополнительных показателей, принятых за рубежом (определение ряда антибиотиков и других лечебных препаратов, стильбенов, стероидных гормонов, бета-антогонистов, тиреостатиков и т.д.);

         - разработка ускоренных методов анализа, приемлемых для широкого практического применения. С экономической точки зрения необходимо создание отечественных тест-наборов, тест-систем и измерительной аппаратуры, которые были бы дешевле импортных и доступны для производственных лабораторий;

         - постепенный переход от контроля готовой продукции к предварительному контролю на стадии ее производства, позволяющему существенно снизить затраты на проведение исследований и прогнозировать качество и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции;

         - разработка системы экологического регионального мониторинга объектов окружающей среды (почва, вода, воздух), оказывающих непосредственное влияние на качество и безопасность сельскохозяйственной продукции;

         - планирование и соответствующая координация тематик научно-исследовательских учреждений с учетом приоритета разработок в области методического обеспечения оценки качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции.

         Таким образом, в настоящее время стратегию безопасности пищевых продуктов определяет предупреждение загрязнения и заражения – как химического, так и биологического, на всех стадиях и ступенях пищевой цепи.

Сегодня настоятельной задачей является переход от контроля готовой продукции к предварительному контролю на стадии ее производства, (то есть, по всей технологической цепочке), позволяющей существенно снизить затраты на проведение исследований и прогнозировать  качество и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции.

И в этой связи значительно увеличивается роль и ответственность промышленности в обеспечении населения Украины качественной и безопасной пищевой продукцией. Поэтому, следует еще раз подчеркнуть актуальность и необходимость проведения Конференции, посвященной перспективным направлениям развития отечественной пищевой промышленности.

         Вам хорошо известно, что последнее время вопросами безопасности продуктов питания занимаются министерства и ведомства, включая Министерство здравоохранения, Министерство аграрной политики, департамент продовольствия, Минэкономики и финансов, Министерство экологической безопасности и др. Для обеспечения эффективной политики надзора и контроля, за пищевыми продуктами необходим всеобъемлющий и интегрированный подход на государственном уровне.

         Только межотраслевое сотрудничество, позволит решить проблему стабильного продовольственного снабжения населения Украины безопасными пищевыми продуктами.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.