Апр 17 2004

ПРИМЕНЕНИЕ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ

Опубликовано в 23:08 в категории Проблемы пищ. промышленности

Л.В. Филатова, Д.Н. Болтик, И.И. Кондратова,
Н.П. Волчанина, Р.Н. Кавелич

РУП «БелНИИ пищевых продуктов», г. Минск

Переход к рыночным отношениям и усиленный приток на белорусский рынок зарубежных товаров, в том числе и компонентов для производства пищевой продукции, выявил узость отечественного ассортимента пищевых добавок, ограниченность сырьевой базы для их производства, низкий уровень эффективности имеющихся технологий и ряд других проблем, связанных с качеством и безопасностью выпускаемых добавок.

Синтетические пищевые ароматизаторы, красители появились несколько десятилетий назад и благодаря своей дешевизне, доступности получили широкое распространение при производстве различных пищевых продуктов.

Однако фундаментальные медико-биологические исследования последних лет, проводимые во многих медицинских центрах мира, убедительно показывают связь роста различного рода заболеваний с изменением состава пищи.

На пищевых предприятиях, в т.ч. и на кондитерских фабриках, для ароматизации готовых изделий применяют различные ароматизаторы: натуральные, идентичные натуральным и синтетические. В производстве мучных кондитерских изделий, восточных сладостей и некоторых видов шоколада и конфет применяют пряности.

В Республике Беларусь имеются возможности освоения и широкого применения ценнейшего пряно-вкусового сырья. Результаты многолетних исследований Центрального ботанического сада Республики Беларусь свидетельствуют о возможности успешного выращивания в республике новых (интродуцированных) растений и замены ими классических пряностей и синтетических ароматизаторов в различных отраслях пищевой промышленности.

Содержащиеся в пряно-ароматических растениях ароматические эфирные масла, глюкозиды и вкусовые вещества улучшают органолептические качества продуктов, возбуждают аппетит и деятельность пищеварительных органов, усиливают усвояемость питательных веществ, благоприятно влияют на деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, а также на общее психическое состояние человека.

Кроме того, большинство пряностей активизируют вывод различного рода шлаков из организма, а также служат катализаторами ряда ферментативных процессов. Многие пряно-ароматические растения включены в современную фармокопею, но гораздо целесообразнее использовать их в небольших количествах (дозах) в повседневной пище.

Использование пряно-ароматического сырья в качестве биологически активных добавок и натуральных ароматизаторов для производства кондитерских изделий, чайных напитков сдерживается недостаточной изученностью их химического состава, технологических свойств и отсутствием нормативных документов на многие пряно-ароматические растения.

В результате проведенной работы были разработаны 15 технических условий на пряно-ароматические растения - «Трава эхинацеи пурпурной», «Трава пижмы бальзамической», «Омела белая», «Корневище левзеи», «Листья малины обыкновенной», «Трава многоколосника морщинистого», «Трава эльсгольция Патрена», «Полынь лечебная», «Трава купыря бутелистного», «Трава миррис душистой», «Трава котовника Мусина», «Трава кровохлебки лекарственной», «Трава мелиссы лимонной», «Иссоп обыкновенный», «Лапчатка кустарниковая».

Изучены и отобраны спиртовые экстракты пряно-ароматических растений, выращиваемые в Республике Беларусь. Отработаны технологии производства карамели леденцовой и карамели с фруктово-ягодной начинкой и ароматизаторами на основе пряно-ароматических растений. Определены оптимальные дозировки экстракта чабреца, мяты и мелиссы при производстве карамели и проведены производственные испытания на СП «Ивкон» ОАО, а полученные образцы карамели рассмотрены на заседании Центральной дегустационной комиссии кондитерской отрасли и рекомендованы к утверждению. Разработаны рецептуры карамели «Мята+мелисса», «Чабрец», «Чабарок» и технологическая инструкция по производству карамели с ароматизаторами на основе пряно-ароматических растений.

Отработана технология производства помадных конфет ароматизированных эфирными маслами пряно-ароматических растений. Определены оптимальные дозировки эфирного масла мяты и апельсина при производстве конфет. Проведены производственные испытания на
СП «Ивкон» ОАО и разработана рецептура конфет «Росинка».

Определены оптимальные дозировки экстракта душицы при производстве вафель, проведены производственные испытания на
СП ОАО «Спартак» и разработан новый вид «Цветок душицы».

На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры чайных напитков – «Доброе утро», «Вечерний», «Успех», «Прелюдия».

При разработке состава рецептур чайных напитков использованы местные виды пряно-ароматических растений, которыми может быть обеспечено предприятие, изготавливающее чайные напитки.

При составлении рецептурных составов учитывались также тонизирующие, лечебные, вкусовые и ароматические свойства компонентов, т.к. готовый напиток должен обладать слаженным вкусом и ароматом.

Основу рецептурного состава чайных напитков составляет чай черный байховый в количестве 60-70%.

Полученные образцы чайных напитков были представлены на заседании Центральной дегустационной комиссии по пищеконцентратной отрасли. Образцы были одобрены и рекомендованы к утверждению. В данных рецептурах подобран состав пряно-ароматических трав, биологически активные вещества, которых укрепляют иммунитет человека и обладают противоспалительным, спазмолитическим, антисептическим, и др. действием. Тонкий нежный аромат и мягкий гармоничный вкус с легкой горчинкой напитку «Успех» придает сочетание трав мелиссы лимонной, многоколосника морщинистого и шалфея лекарственного. Композиционный состав напитка «Прелюдия» состоит из трав котовника лимонного, иссопа обыкновенного, корневища левзеи, «Доброе утро» - трав мелиссы лимонной, эхинацеи и котовника лимонного, а в составе напитка «Вечерний» – трава душицы и лист мяты перечной.

Таким образом, на основании проведенных исследований были разработаны и утверждены рецептуры на карамель, конфеты, вафли и чайные напитки с использованием пряно-ароматического сырья для обогащения вырабатываемой продукции ароматическими и биологически активными веществами, что позволило расширить национальный ассортимент пищевой продукции с натуральными ароматизаторами.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.