Июл 30 2003

ВПЛИВ ФІБРОГАМУ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА

Опубликовано в 01:37 в категории Пищевая промышленность

ВПЛИВ ФІБРОГАМУ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА

 Доценко В.Ф., д.т.н., проф., Павельчук Н.В.

Національний університет харчових технологій, м. Київ

Збагачення хліба харчовими волокнами є актуальною проблемою, вирішенню якої присвячено багато робіт.

Досліджена можливість використання в технології хліба смоли акації, яка є дієтичним волокном та широко застосовується у виробництві продуктів харчування за кордоном.

Полісахаридна фракція смоли акації (фіброгаму) складається з високо розгалуженого аробіно–галактана, глюкуронової кислоти та одиниці рамнози.

Під час одержання фіброгаму не застосовують хімічну чи ензиматичну модифікації.

Вивчено вплив фіброгаму на стан вуглеводно–амілазного та білково–протеїназного комплексу тіста та якість готових виробів.

Встановлено, що фіброгам, на відміну від пектинів, справляє м`який поліпшувальний вплив на структурно–механічні властивості тіста та якість клейковини при його дозуванні у кількості від 1 до 8 % до маси борошна.

Внесення фіброгаму призводить до зниження кількості сирої та сухої клейковини, зменшення гідратаційної здатності та підвищення фізичних властивостей клейковини.

Реологічні властивості тіста з внесенням полісахариду змінюються у бік підвищення в’язкості, пружності, зменшення показників розпливання та розрідження під час замісу та відлежування.

Питомий об`єм хліба, пористість м’якушки  та формостійкість подових виробів  закономірно покращуються з підвищенням дозування фіброгаму.  

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.