Июл 16 2003

ТЕХНОЛОГІЧНЕ СОРТОВИПРОБУВАННЯ ОВОЧЕВИХ

Опубликовано в 21:32 в категории Пищевая промышленность

ТЕХНОЛОГІЧНЕ СОРТОВИПРОБУВАННЯ ОВОЧЕВИХ

КУЛЬТУР З МЕТОЮ ПІДБОРУ НАЙБІЛЬШ ПРИДАТНИХ

ДЛЯ ПЕРЕРОБКИ

С.М. Галкіна ,Т.М. Головська ,Ю.Д. Пилипенко , Н.А. Ракуленко

Державний науково-дослідний і проектно-конструкторський інститут “Консервпромкомплекс”,  м. Одеса

Якість консервованої продукції в значній мірі залежить від якості сировини, яка надходе на переробку, і в першу чергу від технологічних властивостей того чи іншого господарчо-ботанічного сорту.

З метою виявлення можливості використання кожного сорту для різних видів консервованої продукції і відбору кращих з них для консервної промисловості необхідно проводити комплексне вивчення сортів як за агробіологічними, які цікавлять агро виробників так і за хіміко-технологічними показниками, які цікавлять переробників.

Встановлено, що не кожен сорт придатний для переробки, навіть якщо він має цінні агробіологічні властивості і добру смакову якість. Більш того, придатні для переробки сорти рідко є універсальними і як правило, не можуть бути однаково успішно використані для виробництва різних видів консервованої продукції.

Узагальнення результатів багаторічної роботи по хіміко-технологічному сортовипробуванню дало можливість сформувати технологічні вимоги до сортів різних овочевих культур в залежності від виду і асортименту продукції, яка з неї виробляється.

Наявність цих вимог дозволяє критично оцінювати сучасний стан сортимента овочевих культур, який рекомендується для консервної промисловості, якість сировини, яка надходить на підприємство, і визначити задачі селекціонерів і агрономів в цьому напрямку.

Якість сировини багато в чому визначається особливостями використовуємих ботанічних сортів овочевих культур, оскільки з сортом пов¢язані розмір, форма, забарвлення, консистенція плоду, хімічний склад і цілий комплекс технологічних показників, а також термін його надходження на переробку. Знання технологічних вимог, які пред¢являють до сортів, дозволить селекціонерам створювати сорти, най-

більш придатні до виробництва того чи іншого виду консервів.

При створенні і освоюванні інтенсивних сортів овочевих культур і механізованих технологій їх вирощування, збору і транспортування знання технологічних вимог консервної промисловості дозволить підвищити якість сировини, зменшити втрати і відходи, знизити витрати праці і матеріальних ресурсів при переробці.

В радянські часи в сировинних зонах консервних підприємств була налагоджена чітко сортова політика.

В сировинну зону переробних підприємств входили, як правило, великі спеціалізовані господарства по заготівлі насіння перспективних сортів, в основному, вітчизняної селекції, різних за строками дозрівання та технологічним призначенням.

Насінницькі господарства зони розмножували насіннєвий матеріал та забезпечували всі господарства зони високоякісним насінням необхідних сортів, в результаті чого збільшувався період надходження овочевої сировини на промислову переробку, що зменшувало сезонність в переробці.

Часто буває так, що овочеві культури по сукупності агробіологічних показників найбільш перспективні, але за технологічними показниками не придатні для використання в консервній промисловості.

Вимоги консервної промисловості специфічні до кожного виду консервів, а також умов переробки.

Так, наприклад, вимоги до томатів, які використовують для виробництва концентрованих томатопродуктів одні, томатного соку інші, цільноплідного консервування треті, а для томатів нарізаних шматочками – четверті.

Для цільноплідного консервування важливе значення має розмір томатів, здатність їх до розтріскування. У випадку виробництва консервованих томатів без шкірочки велике значення має здатність томатів відокремлювати шкірочку. Для виробництва томатного соку та концентрованих томатопродуктів плоди томатів повинні мати добрі смакові якості, розмір плодів може бути від середнього до великого, колір м¢якоті від червоного до оранжевого (для оранжево плідних томатів).

Для концентрованих томатопродуктів значна увага приділяється масовій частці розчинних сухих речовин. Розрахунки свідчать, що зниження масової частки розчинних сухих речовин в томатах на 1% (з 3,5 % до 4,0 %) рівноцінно зниженню продуктивності технологічних ліній по виробництву томатної пасти на 18 %, відповідають збільшенню витрат на 1 муб продукції томатів на 263 т, електроенергії на 7,5 тис. кВт/год.

До перцю в залежності від виду консервування пред¢являють різні вимоги. Так, для виготовлення закусочних консервів “Перець, фарширований овочевим фаршем, в томатному соку” повинні використовуватися плоди в стадії технічної стиглості, переважно правильної, відсіченої тупоконічної форми, середнього розміру (висота від 6 до 8 см, діаметр від 4 до 6 см) з розрахунку того, щоб в банку місткістю 0,5 дм3 входило не менш трьох плодів (з фаршем) з відносно товстими (не менш 3 мм) і м¢ясистими стінками, ніжною і тонкою шкірочкою, гладкою або злегка ребристою поверхнею, без глибоких впадин у плодоніжки і на кінці плоду, з солодким смаком і специфічною слабкою гостротою і ароматом, який придатний солодкому перцю, але без пекучого присмаку.

Перці темно-зеленого кольору для консервування мало придатні, так як відрізняються дуже слабким ароматом і мають непридатний трав¢янистий  присмак, який різко проявляється в консервах.

Для виготовлення маринадів, пюре, овочевих салатів використовують плоди  в біологічній стиглості. Кращими для цих цілей є плоди з товстими (не менш 5 мм) і м¢ясистими стінками, яскраво-червоного забарвлення, з солодким смаком і ясно вираженим ароматом, без різкої гіркоти і пекучого присмаку.

У всіх випадках не рекомендовано використовувати сорти з різко вираженою ребристістю і глибокими впадинами на плодах, так, як вони важко відмиваються при очищення від плодоніжки з насінням, дають більш відходів, при фаршируванні впадини не заповнюються фаршем, таким чином утворюються порожнечі усередині плоду.

Таким чином, на прикладі деяких овочів ми довели, що консервна промисловість в залежності від асортименту виробляємої продукції має певні вимоги до сировини, які повинні враховуватись сільським господарством  при вирощуванні овочів.

Селекціонери, які виводять нові сорти, також повинні враховувати вимоги консервної промисловості, якщо передбачено їх використання для цих цілей.

На жаль, але в останні роки все більше використовуються сорти іноземної селекції. Наприклад, сорти томатів призначені для цільноплідного консервування використовують для виробництва томатної пасти, однак отримати якісну томатну пасту 30 % не можуть.

В Україні відсутній документ, який встановлює методи сортовипробування овочевих культур.

ДНДПКІ “Консервпромкомплекс” розробляються “Методичні вказівки з хіміко-технологічного сортовипробування овочів, фруктів і ягід для овочефруктопереробної промисловості”.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.