Июл 17 2003

СТВОРЕННЯ ДЕЯКИХ УМОВ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНОЙ СТАБІЛЬНОСТІ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВОВАНИХ ПРОДУКТІВ Є.Д .Аксенюк ,С.В.Нікітіна, Л.П. Сергєєва, Ф.О.Федоров

Опубликовано в 18:56 в категории Пищевая промышленность

СТВОРЕННЯ ДЕЯКИХ УМОВ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНОЙ СТАБІЛЬНОСТІ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВОВАНИХ ПРОДУКТІВ

Є.Д .Аксенюк ,С.В.Нікітіна, Л.П. Сергєєва, Ф.О.Федоров

Державний науково-дослідний і проектно-конструкторський інститут “Консервпромкомплекс”,  м. Одеса

А.Т. Безусов

Одеська національна академія харчових технологій, м. Одеса

Забезпечення якості та безпеки харчових продуктів були і є приоритетними напрямками діяльності урядових установ, виробників харчових продуктів, представників торгівлі та організацій захисту прав споживачів.

Для вітчизняних виробників проблема відповідальності за якість та безпеку харчових продуктів стає особливо гострою у зв¢язку з майбутнім приєднанням України до Світової Організації торгівлі (СОТ) та входження до Європейського Союзу.

Стати повноправним членом цих співтовариств Україна зможе лише за умови, що наша продукція буде не просто високої якості, а конкурентоспроможною на мирових ринках.

Консервна галузь, як складова частина виробництва харчових продуктів тривалого терміну споживання, за останні роки  відроджується на значно оновленій технологічній та технічній основі.

Вказане потребує забезпечення підприємств сучасною нормативною документацією та розробки нових експресних методів контролю якості та безпеки сировини, технологічних процесів її переробки, готової продукції на стадіях виробництва, зберігання, транспортування та споживання. Значна частина нормативної документації, яка використовується підприємствами консервної галузі застаріла, була розроблена за часів Радянського Союзу у вигляді галузевих директивних документів і не має правового статусу в Україні. Наприклад, санітарно гігієнічні вимоги до якості фруктової та овочевої сировини, до підприємств та до тари і  обладнання були затверджені ще у 1985 році і не враховують сучасний стан виробництва, а також вимоги директив Європейського Союзу і

 стандартів ISO.

         Особливо складне становище з забезпеченням визначення якісних показників харчових продуктів, у тому числі консервів.

Так стандартами ISO та директивами ЄС тільки якісні показники соків фруктових та овочевих налічують понад 50 видів, з яких 27 визнано обов¢язковими для визначення.

Практично вітчизняні виробники не спроможні виконати ці вимоги за браком відповідних методик та приборного забезпечення.

Більшості виробників консервної галузі взагалі невідомі ці вимоги, що значно ускладнить їх взаємодію з інофірмами на шліху зміцнення довіри зарубіжних партнерів як до їх продукції, так і безпосередньо до самих підприємств.

З метою усунення вказаних недоліків в ДНДПКІ “Консервпром-комплекс” на замовлення Мінагрополітики України виконуються роботи по розробленню трьох нових документів, які  встановлюють санітарно-гігієнічні вимоги перш за все до виробництва продуктів дитячого харчування, а також методів визначення каротину та поліфенолів.

Санітарно-гігієнічні вимоги до якості сировини розроблені для умов України з урахуванням створених і районованих нових сортів з поліпшеними органолептичними показниками, біологічною цінністю та показниками безпеки.

Санітарно-гігієнічні  та організаційно-технічні вимоги до підприємств враховують нові технологічні прийоми і методи обробки сировини, виготовлення готових продуктів, у тому числі з застосуванням асептичного консервування у багатошарових мішках, а також використання обладнання, яке створено і освоєно виробництвом в останны роки, нової тари та тарооброблюючого обладнання.

В основу для розробки національного стандарту на метод визначення вмісту каротину з урахуванням стандарту ISO покладені результати експериментальних досліджень, які проведені з метою удосконалення параметрів хроматографічного фракціювання каротиноїдів з екстрактів в залежності від складу та властивостей досліджувальних зразків.

Розроблена відповідна методика визначення вмісту каротину, яка проходить незалежну експертизу та опрацювання в лабораторіях незалежних установ.

Методи визначення фенольних речовин різноманітні.

Для кількісної характеристики вмісту поліфенольних речовин використовують хроматографічний, спектрофотометричний та калориметричний методи , які дозволяють визначити загальний вміст поліфенолів та кількість окремих груп.

Проведеними дослідженнями визначена доцільність використання методів, в основу яких покладено здатність утворювати барвинкові речовини з ваніліновим розчином, розчином Фоліна-Деніса, а також з хлористим алюмінієм.

На підставі цих досліджень розроблено методику кількісного визначення поліфенолів, яка гарантується на спектрометричному та колориметричному методах аналізу. Методи включають проведення реакції комплексоутворення поліфенолів з реактивом Фоліна-Деніса і утворення речовин, що забарвлені у зелений колір. Методи проходять експертизу та опрацювання в незалежних лабораторіях.

Окремим питанням, яке потребує вирішення не тільки в консервній галузі, є питання захисту споживачів від фальсифікації, а також від не зовсім коректних написів на етикетках, які не відповідають дійсному вмісту зазначених продуктів, наприклад, використання таких слів, як “натуральний”,  “100 % натуральний” і таке інше.

Вирішення цієї проблеми дуже складне і потребує значних зусиль не тільки дослідників. Стосовно соків, які виготовляються в Україні у значних кількостях і експортуються в інші країни, для визначення їх натуральності повинні використовуватись такі показники, які характерні для даного виду сировини.

Проведені дослідження з метою визначення типичних внутрішніх взаємозв’язків і діапазонів їх коливань для кожного виду соку.

Визначено, що найбільш об¢єктивними показниками для визначення фальсифікації більшості соків є вміст амінокислоти пролін. Методика визначення вмісту проліну нескладна і доступна для реалізації у контрольних та виробничих лабораторіях.

Другою впливовою ознакою натуральності фруктових соків є здатність їх до зброджування.

Для визначення наявності в соках різних добавок рекомендовано використовувати експресні методи виявлення біополімерів:

- пектинових речовин – карбазольним методом;

модифікованих крохмалів – по зниженню в¢язкості соку в присутності фермента амілосублітиліна;

- камеді бобів ріжкового дерева – визначенням масової частки манози-основного моносахарида, який входить до складу галактоманана;

- розчинні сухі речовини по характерному співвідношенні для кожного виду соку глюкози, фруктози та сахарози. Використання бурякового цукру призводить до порушення характерного співвідношення в сторону збільшення вмісту сахарози.

На цей час напрацьовано значний фактичний експериментальний потенціал. Але це дуже складна проблема потребує і в подальшому проведення значних обсягів наукових досліджень.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.