Июл 28 2003

ПРОБЛЕМА НЕСТАЧІ МІКРОНУТРІЄНТІВ У ХАРЧУВАННІ ТА ШЛЯХИ ЇЇ ВИРІШЕННЯ

Опубликовано в 10:17 в категории Пищевая промышленность

ПРОБЛЕМА НЕСТАЧІ МІКРОНУТРІЄНТІВ У ХАРЧУВАННІ ТА ШЛЯХИ ЇЇ ВИРІШЕННЯ

Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І., Герасименко Л.О., Антонюк М.М.

Національний університет харчових технологій, м. Київ

Науково-технічний прогрес супроводжується докорінним зміненням характеру навантаження, ритму життя людини та потреб організму ─ зростає потреба в низькокалорійних продуктах з високим вмістом білка та мікронутрієнтів [1-3].

У раціоні населення України спостерігається нестача мікронутрієнтів: йоду, селену, кальцію, заліза та фолієвої кислоти. На ендемічних щодо окремих мікроелементів територіях проживає не менше третини населення. Проблема посилюється негативними змінами в структурі харчування українців, особливо соціально незахищених груп.

Нестача йоду призводить до захворювання щитовидної залози та порушення розумової діяльності дітей, дорослих,  нестача селену ─ до порушення обміну речовин, зниження імунітету, нестача кальцію та заліза ─ до виникнення рахіту у дітей, зниження рівня гемоглобіну і розвитку анемії. Недостатнім споживанням вітаміну В9 спричинюються синдром Дауна, розвиток раку прямої та товстої кишок.

Мікронутрієнтний  склад раціону населення можна корегувати, збагачуючи ними хлібобулочні вироби такими способами:

підвищенням виходу борошна з можливістю включення в нього всіх частин алейронового прошарку і зародку, найбільш багатих мінеральними речовинами, вітамінами, білками;

додаванням до борошна вищих сортів висівок, які пройшли завчасне оброблення для підвищення засвоюваності речовин, що в них містяться;

додаванням хімічних препаратів, вітамінів, мінеральних речовин і амінокислот до борошна вищого сорту, яке отримують із чистого ендосперму найбіднішого на ці речовини.

 Перевагами останнього способу є точність корегування мінерального складу вихідних продуктів, а також те, що  мікрокількості добавок не змінюють суттєво технологічний процес. Це дає можливість збагачувати мікронутрієнтами хлібобулочні вироби широкого асортименту.

Об’єктами дослідження обрано добавки, характеристика яких наведена в табл. 1.

Таблиця 1

 Характеристика мінеральних збагачувачів

 

Збагачувач

Основ-ний

елемент

Вміст

елемента

в носії, %

Втрати елемента під час випікання,%

Добова потреба організму дорослої людини в елементі, мг

Дозування збагачувача, % до маси борошна

Вміст елемента в хлібі з добавкою, мг%

Залізо (ІІІ) цитрат FeC6H5O7∙nH2O

Fe

22,0

29,2

15

0,024

2,7

Амонію заліза дигідроцитрат Fe(NH4)C6H5O7∙nH2O

Fe

14,0

28,9

15

0,038

2,7

Cульфат заліза FeSO4∙7H2O

Fe

18,0

16,0

15

0,025

2,7

Карбонат кальцію      СаСО3

Са

38,4

6,1

1200

0,55048

17444

Фосфорноватистокислий кальцій Са(Н2РО2)2

Са

23,4

12,5

1200

0,990

1474

Йодид калію КJ

ј

76,5

866

0,150

0,00015200

0,01815

Йодат калію КJO3

ј

59,3

73

0,150

0,00013024

0,01821

Тіреойод

ј

7,5

1,5

0,150

0,0002905

0,01827

Вітайод

ј

7,5

1,5

0,150

0,0002905

0,01827

Йодказеїн

ј

7,5

1,5

0,150

0,0002905

0,01827

Фолієва кислота

В9

99,8

1,8

0,200

0,000501

0,03572

Гідроселеніт натрію, NaHSeO3

Se

52

28,6

0,70

0,00003548

0,01218

Солод сої, збагачений селеном

Se

0,002

10,7

0,70

0,81,40

0,0182

Дозування носіїв мікронутрієнтів розраховували, виходячи з  кількості, яка б забезпечила половину25–50 % добової потреби його внаслідок споживання 277 г/добу хліба (норма споживання хліба, затверджена Кабінетом Міністрів України для розрахунку споживчої корзини), враховуючи вміст основного елемента в носії та втрати його під час  ведення технологічного процесу.

Проведено порівняльний аналіз впливу носіїв мікронутрієнтів на мікробіологічні, біохімічні та структурно-механічні процеси в напівфабрикатах та органолептичні показники готових виробів.

Встановлено, що найбільший позитивний вплив на стан мікрофлори та мікробіологічні процеси мають залізо (III) цитрат, фосфорноватистокислий кальцій, Йодказеїн, солод, збагачений селеном, і фолієва кислота.

Мікроскопічні дослідження показали збільшення розміру клітин дріжджів та молочнокислих бактерій за наявності добавок мікронутрієнтів,  за винятком сульфату заліза та фолієвої кислоти.

Процес амілолізу у разі додавання збагачувачів уповільнюється, тобто накопичення редукувальних цукрів зменшується на 2,5…33 %. Винятком є тісто з солодом, збагаченим селеном, – збільшення накопичених цукрів становить 11 % порівняно з контролем завдяки дії додаткової кількості амілаз, внесених із солодом.

Процес гідролізу білкових речовин інтенсифікується за наявності цитрату заліза та фосфорноватистокислого кальцію на 36 і 45 % відповідно. Уповільнюють цей процес решта  носіїв заліза. Вплив інших добавок несуттєвий.

         На основі оцінки органолептичних показників хліба з використаними добавками та  аналізу отриманих результатів досліджень створено мінерально–вітамінна суміш для збагачення мікронутрієнтного складу усіх груп хлібобулочних виробів, до якої включено (% до маси борошна)

карбонат кальцію  (0,990), заліза (III) цитрат  (0,024), Йодказеїн  (0,000290), солод сої, збагачений селеном  (0,8), фолієву кислоту (0,000050).

Карбонат кальцію  –

0,990

Залізо (III) цитрат  –

0,024

Йодказеїн  –

0,0005

Солод сої, збагачений селеном  –

1,40

Фолієва кислота  –

0,0001.

ЛІТЕРАТУРА

1. Department of Health. Folic Acid in the Prevention of Neural Tube Defects. Lette from Chief Medical and Nursing Officers. PL/CMO (91)6.- London, 12 .08 91.

2. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. - М.: Пищепромиздат, 2000. – 320 с.

1.       3.Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. – М.: Агропромиздат, 1989. – 256 с.

2.

Як носій кальцію обрано карбонат кальцію – на відміну від фосфорноватистокислого кальцію він не надає готовій продукції стороннього присмаку. Як носій заліза брали залізо (III) цитрат, оскільки додавання цієї солі інтенсифікує технологічний процес. Як носій йоду обрано Йодказеїн –менші втрати основного елемента під час ведення технологічного процесу порівняно з неорганічними носіями. Цей збагачувач вже є на ринку Україні. Солод, збагачений селеном натрію, є формою селену, що краще засвоюється організмом людини.

Отже, запропоновано поліпшувати мінерально-вітамінний склад хліба композицією такого складу, Внесення такої композиції не погіршує якість готових виробів і дає змогу поліпшити мікронутрієнтний склад хліба (табл. 5).

 Харчова цінність збагаченого хліба розрахована на 277 г готового виробу. З табл. 5 видно, що використання збагачувальної композиції дає змогу збільшити щоденне вживання мікронутрієнтів на 49,8…56,1 %.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.