Июл 19 2003

НОВЫЙ ПОДХОД К УСТАНОВЛЕНИЮ ПОДЛИННОСТИ

Опубликовано в 10:21 в категории Пищевая промышленность

НОВЫЙ ПОДХОД К УСТАНОВЛЕНИЮ ПОДЛИННОСТИ

ПЛОДОВЫХ СОКОВ

М.А. Гришин ,О.В. Бочарова

Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса

Термин «качество» в современном толковании имеет значение, характеризующее степень достоинства, ценности, соответствия эталону — общепринятому понятию о данном виде продукции. Количество регламентируемых качественных показателей для соков превышает 50, что следует из наиболее известных признанных международных нормативных документов — R. S. K. (Официальный сборник качественных показателей фруктовых соков и нектаров ФРГ) и Code of Practice. A. I. J. N. (Сборник качественных показателей фруктовых и овощных соков и нектаров Ассоциации соковой промышленности Европейского Союза) [1]. Анализ методик, используемых для установления фальсификации соков и напитков из аналитического сборника I. F. U (Международной федерации производителей фруктовых соков) показывает, что при традиционном подходе к оценке качества объектом изучения являются свойства вещества и не учитываются свойства всей системы, определяющей поведение вещества в среде. Выборочное определение нескольких основных показателей из высокого числа регламентируемых не позволяет иметь достаточные основания для заключения о подлинности продукции. Очевидно, что проведение полной адекватной оценки качества фруктовых и овощных соков и установление основных типов возможной фальсификации соков — разбавление водой, добавление сахарного сиропа, красителей, соков других плодов, характеризуется сложностью аппаратурного оформления, длительностью процесса и другими трудностями, обусловленными высоким числом подлежащих контролю параметров.

Рациональный подход к проблеме идентификации качества консервированной продукции должен базироваться на закономерностях протекания процессов в образующейся  при переработке растительного

сырья системе. К настоящему моменту получен ряд важных результатов, позволяющих рассматривать плодовую продукцию как пищевые дисперсные системы, в которых пищевая ценность, органолептические характеристики и коллоидная стабильность тесно взаимосвязаны. Такая точка зрения подтверждается литературными данными по коллоидным свойствам систем в состав которых входят высокомолекулярные вещества и наличием в плодах высоко-молекулярных веществ полисахаридной, белковой природы и низко-молекулярных веществ с различным сродством к воде. Изучение электронно – микроскопическим способом осадка морков-ного сока позволяет сделать вывод о том, что большинство элементов структуры характеризуется коллоидной степенью дисперсности вещества дисперсной фазы и дисперсионной среды находятся в тесном взаимодействии и изменение в составе или концентрации одного из компонентов приводит к изменению характеристик всей системы. Адсорбция поверхностными молекулами дисперсной фазы молекул дисперсионной среды объясняет взаимосвязанность характеристик дисперсионной среды и дисперсной фазы, влияние состава системы на ее свойства. Взаимосвязанность свойств и состава плодовых систем проявляется при введении в них поверхностно-активных веществ, например, яблочной кислоты. Поведение элементов дисперсной фазы белковой природы обусловлено их свойствами полиамфолитов. Изменения в стриктуре и заряде частиц дисперсной фазы полисахаридной природы связано с возникновением новых адсорбционных равновесий. На гидрофобной частице дисперсной фазы сока дифильные молекулы кислоты будут ориентироваться таким образом, чтобы их взаимодействие с двумя средами привело к максимальному выделению энергии — полярные группы направлены в водную фазу, а неполярный радикал обращается к родственным по химической природе углеводородным частям агрегата. При этом поверхностное натяжение сока с частицами, адсорбировавшими яблочную кислоту оказывается большим, чем у исходного сока, так как взаимодействие между частицами дисперсной фазы и молекулами воды сильнее выражено при наличии на них придающей гидрофильность адсорбированной яблочной кислоты, чем без нее [2].

Снижение содержания дисперсной фазы плодовых соков в результате их фальсификации приводит  к изменению ряда показателей. Так, разбавление яблочного сока приводит к перераспределению ионов в двойном электрическом слое: часть противоионов переходит из адсорбционного слоя в диффузный, таким образом, система становиться более устойчивой. Но процесс десорбции потенциалопределяющих ионов, начинающийся при определенном разбавлении вызывает снижение заряда поверхности, а следовательно — и устойчивости. При наличии в системе достаточного количества способных адсорбироваться ионов противоположного знака, поверхность способна перезаряжаться [3]. Данное свойство дисперсной фазы отражается в легко определяемом показателе электропроводности. Для всех исследованных соков при разбавлении значения электропроводности, пересчитанные на частичную концентрацию сока также проходят через максимум [4]. На формирование величины этого показателя, кроме дисперсной фазы, оказывает влияние состав дисперсионной среды. В формировании величины электрической проводимости дисперсионной среды наиболее важная роль принадлежит органическим кислотам. На степень диссоциации органических кислот, помимо их собственной концентрации, оказывает влияние природа и концентрация других компонентов системы. Особенно важным показателем с этой точки зрения, а также с точки зрения влияния на технологию производства соков является содержание сахарозы. По нашим данным, увеличение содержания сахарозы с 5 до 9 % приводит к снижению электрической проводимости 0,2 %-го раствора лимонной кислоты на 0,009 См/м, что может быть объяснено ее водоотнимающими свойствами. Вычитая от значения электрической проводимости сока ее составляющую, обусловленную кислотно-сахарным фактором, можно получить величину, близкую к электрической проводимости дисперсной фазы.

Контролируя показатель изменения электрической проводимости веществ дисперсной фазы при разбавлении водой легко определить факт возможной фальсификации сока (таблица). Действительно, снижение содержания веществ дисперсной фазы приведет к уменьшению этого показателя по сравнению с характерным для него значением. Целесообразно использовать разбавление, при котором соотношение между соком и дистиллированной водой составляет 1 : 1.

Изменение удельной электрической проводимости дисперсной фазы с учетом разведения (Dæд.ф.) рассчитывают по формуле:

Dæд.ф.= æд.ф.(разб.) – æд.ф.исх,                                      (1)

Таблица

Сравнительная характеристика электрической проводимости фальсифицированного и подлинного соков

Сок

Титруемая кислотность, в пересчете на лимонную кислоту, %

Содержание растворимых сухих

веществ, %

Удельная электрическая проводимость, См/м

Dæф

Яблочный натуральный

0,37

15,2

0,181

0,053

Яблочный фальсифицированный

0,37

15,2

0,16

0,028

        

Величину удельной электрической проводимости дисперсной фазы  разбавленного сока, пересчитанную на частичную концентрацию сока находят следующим образом:

æд.ф.(разб.) = 2(æсока разб. – æконтр. разб.),                         (2)

где «2» — коэффициент разбавления.

Величину удельной электрической проводимости дисперсной фазы  исходного сока находят следующим образом:

æд.ф.(исх.) = æсока исх. – æконтр..                                     (3)

         Исследуемый показатель является критерием, отражающим концентрацию дисперсной фазы соков и ее индивидуальные характеристики, что обуславливает целесообразность использования его для установления подлинности сока.

Использование свойств дисперсной фазы позволяет согласовать химические, физические свойства вещества с состоянием, присущим коллоидной степени дисперсности. Такой подход позволяет избежать ряда трудностей традиционных методов установления натуральности, объединить простоту аппаратурного оформления с универсальностью оценки различных соков.

Список литературы

1. Колеснов А.Ю., Орещенко А.В., Берестань Н.Ф. Проблемы качества и аутентичности (подлинности) соков // Пищ. пром-ть. — 1998. — №5. — С. 49 – 51.

2. Гришин М.А., Бочарова О.В. Изменение свободной поверхностной энергии яблочного сока под влиянием различных технологических воздействий // Холодильная техника и технология. — 2000. — Вып.66. — С.77 – 80.

3. Бочарова О.В. Вплив розчинення плодових соків на рівень їх агрегативної стійкості // Обладнання та технології харчових виробництв. — Донецьк: Дон дует. — 1999. — Вип. 3. — С.358 – 361.

4. Гришин М.О., Бочарова О.В. Деякі особливості визначення натуральності плодових соків // Наук.праці. — Одеса: ОДАХТ. — 2002. — Вип.23. — С.135 – 137.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.