Июл 13 2003

НОВЫЕ ВИДЫ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ

Опубликовано в 09:06 в категории Пищевая промышленность

НОВЫЕ ВИДЫ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ

 БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ.

Л.А. Стоянова.

Одесский институт последипломного образования,  г. Одесса

Е.В. Князева,  М.О. Князев

ООО "Краса Херсонщины", г. Каховка

          Быстрая заморозка пищевых продуктов - это наиболее прогрессивный способ консервирования. В замороженных продуктах лучше, чем в консервированных любым иным способом, сохраняются ценные пищевые  нутриенты,  в т.ч. такие лабильные как витамины, полифенолы, ароматические  вещества и др.

          Наиболее эффективно использование консервирования замораживанием для длительного хранения фруктов, ягод и полуфабрикатов из них. Как считают специалисты, производство замороженных продуктов, даже с учетом затрат на полугодовое хранение, в целом менее энергоемкое, чем термичное консервирование

[ 1 ].

          За последние пять-шесть лет в Украине практически заново создана индустрия по производству быстрозамороженных продуктов. Среди отечественных изделий преобладают такие быстрозамороженные полуфабрикаты как пельмени, вареники, блинчики, тесто, картофелепродукты таких ведущих фирм как "Левада", "Черноморочка" и др. Быстрозамороженные овощи, фрукты, овощные смеси на отечественном рынке представлены в основном иностранными производителями.     Учитывая это, было принято решение об организации производства овощных и фруктовых быстрозамороженных блюд быстрого приготовления на возрождающемся с 2002 года предприятии "Краса Херсонщины" Каховский район ).

          Для разработки были выбраны три группы продуктов: супы, овощные и овоще-грибные блюда и компоты-ассорти.

          В ходе исследований проведен технологический отбор сортов овощей и фруктов, пригодный для изготовления замороженных продуктов. При этом оценивались органолептические свойства исходного сырья, от

сутствие жестких волокнистых включений, способность сохранять цвет, аромат, исходные вкусовые свойства, целостность и эластичность мякоти в процессе предварительной тепловой обработки, замораживания и последующего кулинарного доведения блюда до готовности. У ягод и косточковых плодов подбирали сорта с сухим отрывом плодоножки, а у айвы - с гладкой кожицей и мякотью без каменистых включений.

          При отработке технологических схем (рис.1) и параметров подготовки овощей и грибов к замораживанию исходили из того положения, что конечная цель исследований - получение продуктов быстрого приготовления. Предварительная подготовка сырья, кроме мойки, удаления несъедобных частей, включала нарезку на кусочки определенной формы и размеров и тепловую обработку по режимам, обеспечивающим почти полную кулинарную готовность компонентов.

          Для кабачков, лука-порея, моркови, столовой свеклы, сладкого перца, картофеля, грибов-шампиньонов предпочтительнее бланширование паром.

 Баклажаны следует бланшировать в солевом растворе для удаления горьких веществ. Все виды капусты ( цветная, брокколи, брюссельская, белокочанная ) рекомендовано бланшировать в растворе, содержащем поваренную соль и лимонную кислоту - это предотвращает изменение цвета. При бланшировании лука целесообразно в раствор добавлять лимонную кислоту, что также способствует сохранению цвета. Для томатов и зелени (петрушка, укроп, сельдерей) тепловая обработка перед замораживанием не требуется, т.к. они не изменяют окраску при замораживании, их кулинарная готовность достигается очень быстро. Грибы-шампиньоны после сортирования, мойки, удаления поврежденных частей и резки на пластинки бланшируют в воде или паром до полуготовности.

          При отработке технологии производства быстрозамороженных полуфабрикатов компотов-ассорти тепловую обработку фруктов и ягод не предусматривали, т.к. они достигают кулинарной готовности очень быстро, особенно после замораживания, а предварительная тепловая обработка приводит к значительным изменениям органолептических показателей.

          Исключение составляет айва, которую перед замораживанием очищают от семенного гнезда, режут на дольки и бланшируют в изотоническом растворе сахара.

          Разработанная технология предусматривает замораживание отдельных, предварительно подготовленных, компонентов и впоследствии изготовление из них рецептурных смесей и фасование продуктов. Целесообразность такого подхода обосновывается разными сроками созревания сырья и возможностью при таком подходе обеспечить многокомпонентность, а, значит высокую пищевую ценность и богатый гармоничный вкусовой букет продуктов.

          Предусмотрена возможность замораживания сырья как в плотном слое так и во флюидизационном туннельном аппарате. Параметры замораживания отрабатывали в зависимости   от структурно-механических свойств, размера и формы плодов или кусочков, используя номограммы, приведенные в [1, 2, 3],с последующей проверкой их в производственных условиях. В качестве охлаждающего агента используется воздух, охлажденный до температуры от минус 28 до минус 340 С. Полноту замораживания контролировали по достижению в центре кусочков (плодов) температуры минус 180 С.  До приготовления смесей замороженные компоненты рекомендовано хранить при температуре от минус 18 до минус 240 С.

          Разработаны рецептуры продуктов 25 наименований трех групп быстрозамороженных продуктов.

          а) овощные смеси для супов:

          - суп овощной (лук, морковь, зеленый горошек, капуста брокколи, сладкий перец, картофель, зеленные овощи ) ;

          - суп с цветной капустой (лук, морковь, стручковая фасоль, цветная капуста, сладкий перец, картофель, зеленные овощи ) ;

          - суп овоще -грибной (лук, морковь, капуста брокколи, сладкий перец, грибы, картофель, зеленные овощи);

          - борщ  (лук, морковь, стручковая фасоль, брюссельская или белокочанная капуста, сладкий перец, свекла, картофель, томаты, зеленные овощи );

          б) овощные и овоще -грибные блюда:

          - гювеч  (баклажаны, лук, морковь, стручковая фасоль, сладкий перец, томаты, зеленные овощи ) ;

          - овощное рагу (кабачки, лук, морковь, зеленый горошек, сладкий перец, томаты, зеленные овощи ) ;

          - сотэ с грибами (баклажаны, лук, морковь, стручковая фасоль, сладкий перец, грибы, белый корень ) ;

          - овоще -грибное рагу (кабачки, лук, морковь, зеленый горошек, цветная капуста, сладкий перец, картофель, грибы ) ;

          -овощная смесь № 1 (баклажаны, лук, морковь,  овощная фасоль, капуста брокколи, сладкий перец, томаты, зеленные овощи ) ;

          - овощная смесь № 2 (кабачки, лук, морковь,   зеленый горошек, цветная капуста, сладкий перец, томаты, зеленные овощи ) ;

          - овощная смесь № 3 (кабачки, лук, морковь,   зеленый горошек, брюссельская капуста, сладкий перец, томаты, зеленные овощи ).

          Во всех овощных смесях обязательными компонентами были лук, морковь, сладкий перец и зелень или корень пряных растений. Остальные овощи и грибы входят в рецептуры в разных сочетаниях и количественных соотношениях.

          Для компотов - ассорти разработано 14 рецептур, в состав которых в различных количественных сочетаниях входят айва, алыча, виноград (темноокрашенных сортов ), вишня, ежевика, кизил, крыжовник, лесные ягоды, малина, садовая земляника, смородина, слива, черешня (темноокрашенных сортов). В каждой смеси не менее четырех компонентов. При разработке рецептур не использовали яблоки и груши, которые хорошо хранятся и в зимнее время и нецелесообразно их замораживать, а также абрикосы и персики, которые при дефростации приобретают сенной запах и темнеют.

          Для фасования разработанных быстрозамороженных продуктов рекомендована термоформованная пластиковая тара [ 4 ] или гибкая полимерная упаковка.

          Разработанные продукты получили самые высокие оценки на заседаниях Центральной дегустационной комиссии Минагрополитики Украины. Разработана, согласована и утверждена в установленном порядке нормативная и технологическая документация для промышленного производства разработанной продукции.

          Список использованной литературы

1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов (пер. с венгерского ). - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 407 с.

2. Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных овощей, - М.: Минплодоовощхоз СССР, 1982

3. Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных плодов и ягод. - М.: Минплодоовощхоз СССР, 1982.

4. ТУ У 1345551782.002-99 Тара споживча полімерна для харчових продуктів.

ПОДАЧА СЫРЬЯ НА ЛИНИЮ

СОРТИРОВАНИЕ, КАЛИБРОВАНИЕ

МОЙКА

ИНСПЕКЦИЯ

Картофель

Белый корень фасоль, лук, морковь, баклажан, кабачки

Перец

сладкий

Капуста цветная, брюс, брок.

Зелёный горошек

Очистка от кожицы

Обрезка концов, мочек, плодоножек

Удаление семенника

Удаление

 кочерыг

Флотационная мойка

Резка

Очистка кожицы

Ополаскивание

Разделение на соцветия

Удаление примесей

Сульфитация

Резка

Резка

Промывание

БЛАНШИРОВАНИЕ

ОХЛАЖДЕНИЕ

УДАЛЕНИЕ ПОВЕРХНОСТНОЙ ВЛАГИ

НА ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Рис. 1. Технологическая схема подготовки овощей перед замораживанием

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.