Июл 26 2003

НАУКОВІ ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КОМБІНОВАНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Опубликовано в 12:12 в категории Пищевая промышленность

НАУКОВІ ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КОМБІНОВАНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

О.В. Сидоренко , Н.Я.Орлова

 

Київський національний торговельно-економічний університет, м.Київ

Сучасний підхід до розробки рецептур харчових продуктів базується на  виборі певних видів сировини та додаткових компонентів у співвідношеннях, які забезпечують досягнення прогнозованої харчової цінності готового продукту. Харчова цінність готового продукту визначається, в першу чергу, органолептичними показниками якості. кількісним вмістом і якісним складом білків, ліпідів, мінеральних елементів. Відповідно, вирішення задачі по формуванню якості харчового продукту передбачає визначення загальнохімічного, амінокислотного, жирнокислотного, мікро- і макроелементарного складу сировини, а також вмісту в ньому вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Розробка нових харчових продуктів неможлива без урахування принципів харчової комбінаторики та основних рекомендацій науки про харчування. Харчова комбінаторика - це новий напрямок науково-технічного прогресу, який розвивається на межі харчової технології, медицини, токсикології, генетики і дієтології, покликаний вирішити різноманітний комплекс задач, які виникають під час теоретичного обгрунтування і практичної розробки нових видів профілактичних і лікувальних харчових продуктів. Принципами харчової комбінаторики визначені: безпека і доброякісність, необхідність використання, сумісність, переважного використання та рівнозначності контролю, кінцевого контролю і вірогідності декларування, виключення.

Метою  проведених досліджень  було наукове обгрунтування рецептур функціональних продуктів харчування на основі прісноводної риби, які призначені для масового і дієтичного харчування та відповідають міжнародним вимогам, що регламентовані в “Codex Alimentarius”.

Проведені дослідження розглядали як один із елементів розробки системи ХАССП для нових видів риборослинних продуктів.

Об’єктами дослідження  є стерилізовані риборослинні консерви  та швидкозаморожені  паштети на основі: рибної сировини (короп, товстолобик, білий амур, пеленгас), рослинної сировини (алича, кизил, буряк, морква, цибуля, селера, кріп, тмин), морських водоростей ( морська капуста, цистозіра) та продуктів їх переробки ( альгінат натрію).

Композиції рослинної сировини підбирали з урахуванням вмісту в них основних компонентів, а також наявності природних антиоксидантів для збереження якості ліпідів риби.

Морські водорості є природним джерелом йоду, дефіцит якого є особливо відчутним в раціонах наших співвітчизників. Альгінові кислоти, вміст яких становить 15-24% в морських водоростях, сприяють виведенню важких металів та радіонуклідів.

Співвідношення рибної і рослинної сировини становить 80:20 в рибних паштетах та 70:20 в рибних консервах .

Біологічну цінність нових продуктів оцінювали по якісному складу білків та ліпідів.

Комбіновані продукти характеризуються вмістом повноцінних білків з набором необхідних для людини  амінокислот. Амінокислотний склад білків досліджували методом іонообмінної рідино-колоночної хроматографії на автоматичному аналізаторі амінокислот Т339 ”Микротехна”, Чехія.

В білках досліджуваних продуктів виявлено 18 амінокислот , в тому числі, всі незамінні. Відмічено найбільший вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, треонін, лейцин. Особливе значення має метіонін, який належить до ліпотропних протисклеротичних речовин. Метіонін є стійким до дії високих температур, а при окисленні легко перетворюється в метіонінсульфоксид, який перетравлюється в шлунковому тракті людини під дією ферментів.

Високий вміст тирозину, фенілаланіну та метіоніну забезпечує їх участь в реакціях біотрансформації йоду в організмі.

Серед замінних амінокислот домінуючими є аргінін, аланін, глутамінова кислота, аспарагінова кислота. Аргінін та гістидин є дуже корисними для нормального розвитку людини. Гістидин є незамінною амінокислотою для росту дітей. Сірковмісні амінокислоти , особливо цистин, є досить чутливими до дії зовнішніх факторів, зокрема, теплової обробки. Під час теплової обробки можуть утворюватись леткі сірчані сполуки, а окислювальні процеси сприяють утворенню цистеїнової кислоти. Під час досліджень спостерігаємо зменшення вмісту цистину в досліджуваних продуктах порівняно з вихідною сировиною.

Біологічну цінність білків нових продуктів визначали методом амінокислотного скору, порівнюючи вміст незамінних амінокислот в досліджуваному білку і в такій же кількості ідеального білка відповідно до рекомендацій експертного комітету ФАО/ВОЗ. Амінокислотний скор білків надано в таблиці 1.

Таблиця 1

Амінокислотний скор білків риборослинних продуктів

Амінокислоти

Амінокислотний скор, %

Сировина

Паштети

Консерви

Лізин 207,8 264,5 180,36

Треонін

132,5 129,5 142,5

Валін

82,8 98,4 96,2

Метіонін+цистин

66,3 75,7 93,7

Ізолейцин

109,8 101,3 120,5

Лейцин

122,7 127,4 123,0

Фенілаланін+тирозин

117,7

98,5

122,7

Триптофан

91,0 84,0 82,0

         

          Таким чином, домінуючою амінокислотою є лізин. Відмічено, також, високий вміст треоніну, лейцину, ізолейцину.

Лімітуючими амінокислотами є метіонін, триптофан, валін.

          Отже, білки досліджуваних продуктів характеризуються високою біологічною цінністю, оскільки мають збалансований амінокислотний склад, найбільш близький до оптимального амінокислотного складу їжі людини. 

Біологічна цінність жирів риби характеризується складом та співвідношенням жирних кислот. Жирнокислотний склад ліпідів визначали по Кейтсу на газорідкісному хроматографі HRGC 5300 Mega series.

          В ліпідах досліджуваних продуктів переважають ненасичені жирні кислоти з 16, 18,20,22 вуглецевими атомами різного ступеня насичення і в різних пропорціях.

Ліпіди досліджуваних продуктів містять такі есенціальні жирні кислоти, як лінолева (3,24 – 4,18%), ліноленова ( 5,01-8,97%), арахідонова ( 1,86-2,69%). Також, виявлено  такі поліненасичені жирні кислоти як докозапентаєнова та докоззагексаєнова( 1,06-1,25% та 4,35-4,48%) , що знижують рівень холестерину в крові та сприяють профілактиці серцево-судинних захворювань. Домінуючими жирними кислотами є олеїнова, пальмітолеїнова, лінолева, ліноленова, докозагексаєнова.

          Отже, важливою відмінною особливістю ліпідів рибопродуктів є перевага в їх складі ненасичених жирних кислот, що сприяє високому ступеню засвоювання ліпідів, але спричиняє їх нестабільність під дією зовнішніх факторів. Відповідно, після теплової обробки вміст насичених жирних кислот зростає, а ненасичених зменшується. Однак, ліпіди досліджуваних продуктів характеризуються відносно високим вмістом ненасичених жирних кислот, що вказує на їх високу харчову цінність.

          Крім того, під час обробки риборослинних продуктів спосіб стерилізації є більш переважним порівняно з іншими методами консервування, оскільки під час стерилізації майже повністю інгибуються окислювальні та гідролітичні процеси лабільних ліпідів і термін зберігання такої продукції подовжується.

          На даний час формула збалансованості жирнокислотного складу ліпідів не визначена, але рекомендовані бажані пропорції поліненасичених та насичених жирних кислот в раціоні людини. Це співвіднощення для здорової людини складає 0,3 –1 . Для паштетів дане співвідношення складає 0,5, а для консервів - 0.7.

          Таким чином, досліджувані продукти можна вважати збалансованими по жирнокислотному складу.

          Необхідним фактором оптимізації споживних властивостей нових комбінованих продуктів є дослідження їх мінерального складу.

          Мінеральний склад досліджували методом рентгено-флюорисцентного аналізу на рентгено-флюорисцентному аналізаторі “ElvaX- Med”.

          Результати дослідження мінерального складу нових продуктів надано в таблиці 2.

 Таблиця 2

Мінеральний склад риборослинних продуктів

Мінеральні елементи

Вміст, мг/г

Сировина

Паштети

Консерви

1 2 3 4 К 736,50 424,4 174,3

Са

116,60 51,65 73,06

S

221,50 667,90 360,9

Cl

11,80 91,90 60,33

Mn

0,04 0,11 0,04

Fe

0,90 2,95 1,23

Продовження таблиці 2

1

2

3

4

Cu

0,04

0,34

0,16

Zn

2,64 1,18 1,63

Br

1,29 0,75 0,56

Se

0,04 0,06 0,08

I

0,01 0,54 0,50

Таким  чином, теплова обробка сировини та внесення додаткових компонентів  впливає на зміну мінерального складу готових продуктів. Відмічено збільшення вмісту заліза в паштетах (до 1,23 мг/г) та консервах (до 2,95 мг/г) порівняно з вихідною сировиною. Залізо є складовою частиною гемоглобіну крові, м’язового гемоглобіну та деяких окисних ферментів. Додавання кизилу, ймовірно, сприяє підвищенню вмісту цього важливого елементу в 1,5 – 2,5 рази.  В комбінованих продуктах порівняно з вихідною сировиною спостерігаємо, також, підвищення вмісту йоду, сірки, хлору та деяких інщих життєво необхідних мінеральних елементів. Оптимізації мінерального складу досліджуваних продуктів сприяє, на наш погляд, внесення рослинних добавок та морських водоростей.

Отже, на формування споживних властивостей нових видів риборослинних продуктів впливають різноманітні фактори, основними з яких є рецептурний склад та режим теплової обробки продукту. Крім того, розробка нових харчових продуктів неможлива без урахування принципів харчової комбінаторики та основних рекомендацій науки про харчування. 

Збалансованість хімічного складу нових риборослинних продуктів вказує на перспективність їх виробництва з метою насичення ринку України якісними, біологічно цінними продуктами харчування.      

         

Література:

1. Сидоренко О.В. Товарознавчі складові ринкознавства. - К.: КНТЕУ.- С.30-38.

2. Сидоренко О.В. Розробка рецептур функціональних рибо-рослинних продуктів // Вісник ДонДУЕТ,  2002, №2.-С.138-142.

24.10.03 платёжное поручение №2587

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.