Июл 18 2003

ЛЕЦИТИН –

Опубликовано в 12:32 в категории Пищевая промышленность

ЛЕЦИТИН –

ЕФЕКТИВНИЙ ХЛІБОПЕКАРСЬКИЙ ПОКРАЩУВАЧ

В.С. Полодюк , аспірант, В.Ф. Доценко , проф., д-р техн. наук,

Національний університет харчових технологій, м. Київ

 При зберіганні хліба спостерігається зниження його якості, зумовлене його висиханням і старінням високополімерів – крохмалю та білка.

У практиці світового хлібопечення все більш широко проводяться роботи, спрямовані на пошук раціональніших способів подовження терміну зберігання свіжості хліба. Застосування поверхнево-активних речовин (ПАР) можна віднести до найбільш ефективних методів, які сповільнюють процес черствіння. Низкою дослідницьких робіт вивчено вплив різних типів ПАР на якість хлібобулочних виробів і подовження терміну їх зберігання.

До харчових ПАР відносяться натуральні речовини, синтетичні емульгатори та продукти хімічної й ензиматичної модифікації природних речовин. У різних галузях харчової промисловості широко застосовуються фосфатидні концентрати, лецитини, моно- та дигліцериди жирних кислот та їх суміші, ефіри поліоксіетиленгліколю, сорбіту, пропіленгліколю та ін., які відрізняються між собою хімічним складом, будовою та характером впливу на компоненти харчових систем, в які вони вносяться. Зі зростанням тенденції до здорового харчування використання лецитинів і фосфатидних концентратів (ФК) стає особливо актуальним, бо вони є речовинами природного походження і мають статус абсолютно нешкідливих.

Відповідно до директиви Європейської Ради лецитини є сумішшю фракцій фосфоліпідів, отриманих із тваринних або рослинних харчових речовин фізичними методами, в якій вміст речовин, нерозчинних в ацетоні (саме фосфоліпідів), складає не менше 56-60 %. Позитивно впливаючи на білково-ліпідний обмін в організмі людини, лецитини добре засвоюються і є продуктом високої харчової цінності. Хлібобулочні вироби, збагачені лецитином, містять підвищену кількість поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів, мають поліпшене співвідношення між кальцієм і фосфором. Вони віднесені до продуктів дієтичного харчування і профілактичного призначення.

Для збагачення хлібобулочних виробів лецитином використовують соняшниковий фосфатидний концентрат або рідкий стандартний лецитин (побічні продукти рафінації рослинних олій). Але в хлібопекарній галузі нашої країни ФК і стандартний лецитин не знайшли широкого застосування через їх низьку якість (темний колір, наявність сторонніх домішок, низьку поверхневу активність і недостатню емульгуючу здатність).

Сьогодні провідні компанії виробники пропонують на світовому ринку широку гаму лецитинів з високою ступінню очистки. Для надання їм специфічних функціональними властивостей, які необхідні для того чи іншого технологічного процесу, застосовують ферментативну або хімічну модифікації та фракціонування. За кордоном у харчовій промисловості (в т. ч. в хлібопеченні) широко застосовують очищений, знежирений, гідролізований і фракціонований лецитини.

Мета цього дослідження – вивчення впливу лецитину на якість хліба з пшеничного борошна. У лабораторних умовах методом пробних лабораторних випічок нами було проведено дослідження впливу порошкоподібного знежиреного соєвого лецитину марки “Centrolex F” (виробництва німецької компанії “Central Soya European Lecithins Group”) на показники якості хліба з пшеничного борошна. Встановлено, що внесення лецитину призводить до зниження кількості сирої та сухої клейковини, незначного зниження гідратаційної здатності й покращання фізичних властивостей порівняно з контрольним зразком (знижується пружність, підвищується еластичність і розтяжність).

Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста показують, що додавання лецитину позитивно впливає на реологічні характеристики тіста – зменшується пружність, підвищується еластичність і розтяжність клейковини. Виявлено, що додавання лецитину в кількості 0,4-0,8 % до маси борошна, призводить до збільшення питомого об’єму хліба на 15-25 % порівняно з контрольним зразком без добавок і на 10-14% порівняно із зразком з використанням ФК. Покращуються також органолептичні показники якості хліба: пористість стає більш мілкою, рівномірною та тонкостінною, м’якушка – більш ніжною й еластичною. Додавання лецитину “Centrolex F” і ФК впливає також на процес черствіння хліба, сприяючи збереженню його свіжості. Протягом 4 діб після випікання на автоматизованому пенетрометрі визначали загальну, пружну і пластичну деформація м’якушки та крихкуватість. За цими показниками робили висновок про ступінь черствіння. Встановлено, що вказані властивості м’якушки у разі додавання лецитину “Centrolex F” і СФК змінювались у процесі зберігання повільніше, ніж в контрольному зразку. В більшій мірі сприяло збереженню свіжості внесення лецитину “Centrolex F”.

Із одержаних даних можна зробити висновок, що найбільш виражений технологічний, економічно доцільний вплив на якість хлібобулочних виробів справляє лецитин  “Centrolex F” у кількості 0,4-0,8 % до маси борошна.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.