Июл 20 2003

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Опубликовано в 13:10 в категории Пищевая промышленность

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

                                                                             БАНТЫШ Л.А.

Научно-исследовательский, конструкторско-технологический институт пищевой промышленности, г.Кишинев

          Общеизвестно, что применение фруктово-ягодных и овощных ингредиентов при производстве пищевых продуктов в различных отраслях пищевой промышленности,  таких как  молочная,  кондитерская, хлебопекаренная, пищеконцентрантная промышленность  позволило в значительной степени расширить ассортимент  выпускаемой продукции, повысить её питательную ценность за счет введения  фруктов, ягод, овощей, содержащих витамины, макро и микроэлементы, клетчатку и  придающим  продуктам  вкус,  цвет и аромат  фруктов и ягод.

          Особо  широкое  распространение  получило  производство молочных продуктов, с  использованием  фруктово-ягодных  и овощных  наполнителей в производстве  йогуртов,  сырков, творожных, молочных кремов, фруктово-молочных десертов, фруктового молока,  сырных паст, плавленого сыра и т.п. 

          Для  производства  наполнителей или  ингредиентов для таких  продуктов нами  разработана  технология производства  наполнителей для  молочных продуктов реализуемая  на  консервных заводах, включающих в себя  как  фруктовую основу, так и  стабилизационную систему.  При этом  производство наполнителей предусматривает применение самых современных пищевых технологий:  сублимационной  сушки, заморозки и асептического консервирования.

          Так например,  намечено  производство  наполнителей как сублимационной сушки, в виде  порошков и кусочков  фруктов, фасованных в 3-х слойную полимерную тару,  замороженных в блоках,  необходимого  веса  и фасованных в  полимерную тару, так и асептического консервирования  фасованных в  «ваg  in   box»  вместимостью  100-200л.

          Технология  производства  наполнителей  прошла  опытно-промышленную  проверку  в производственных условиях и предлагается  для  внедрения  на  консервных  предприятиях. Несомненный интерес  представляет  и  наполнитель из красного  и зеленого, сладкого  перца  сублимационной  сушки  и   быстрозамороженного для  использования  в мясной  промышленности при производстве  мясных  рулетов,  бесструктурных вареных колбас.  Производственную  проверку  этот  наполнитель  в 2-х вариантах:  сублимационной  сушки  и быстрозамороженный  прошел  на Кишиневском  мясокомбинате  «Кармез», где  была  выработана  опытная  партия  вареных колбас.  Расширенное  дегустационное  совещание  отметило  улучшенный  пикантный вкус   и аромат, выработанных  колбасных изделий, а также  привлекательный вкус  в разрезе.  И  рекомендовало  наполнитель к  широкому промышленному  производству.  На все  вышеназванные  наполнители  разработана  нормативно-технологическая  документация.[1]

          Несомненный интерес для  кондитерской  и  пищеконцентратной промышленности представляют ингредиенты  из сушеных  вишен и сливы, тепловой сушки, осмотически обезвоженных яблок, абрикосов, персиков, айвы, тыквы и сублимационной сушки малины,  земляники и грибов.[2]

          Такого рода  ингредиенты  изготавливаются из вышеперечисленных  обезвоженных фруктов, приобретаемых в торговле каждым потребителей  самостоятельно, отсюда  нет гарантий  физико-химических и микробиологических показателей качества вводимых  ингредиентов.  Исходя  из того  факта,  что в  основном, ингредиенты  вводят  в нестерилизируемую  продукцию  нами  проведены исследования по определению  конечной остаточной влажности  ингредиентов,  сроков  хранения их  в герметичной таре  из полимерных материалов,  разрешенных  Минздравом для  контакта  с пищевыми  продуктами,  микробиологических показателей  качества  ингредиентов.  Результаты  исследований   явились  основой для  разработанной нами  нормативно-технологической  документации. (технических условий и технологической  инструкции).

          Эти  ингредиенты  рекомендуются  для  использования   в производстве  пищеконцентратов  типа  «Мюсли»  в  производстве  каш быстрого приготовления, в  производстве  шоколада  с фруктовыми  ингредиентами и  конфет  с фруктовыми начинками.  Особый  интерес  для  кондитеров  представляют  фруктово-ягодные  ингредиенты сублимационной  сушки.  

Кишиневская  кондитерская  фабрика «Букурия»  выпускает  конфеты  с  земляникой  сублимационной  сушки,  изготовленной по нашей  документации.

Для  производства  ликерных начинок  при выпуске   конфет  широко  используется  фруктово-ягодные  порошки:  черносмородиновый,  клубничный, виноградный и др. Представляет  интерес  и производство  быстрорастворимых безалкогольных напитков  с порошками  сублимационной  сушки,  где  фруктовый  или  ягодных порошок   несет  на себе  функции  натурального  ароматизатора и красителя, что  весьма  полезно для детей и взрослых.

          Мы  продолжаем  исследования  в области  создания   фруктовых,  ягодных и  овощных  ингредиентов  используя растительное сырье нашего региона, что  позволяет   создать  целую гамму  новых  продуктов  с натуральным  вкусом, цветом  и ароматом.

 

СПИСОК   ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Бантыш Л.А., Линда Л.П., Коев  Г.В.   Фруктово-ягодные наполнители  для  йогуртов. Информационный  листок  №4.-2002.-Национальный институт экономики и информации.

2. Бантыш Л.А., Бонарюк А.И.  Пищевые  ингредиенты  для  различных отраслей  пищевой промышленности. Информационный листок №5.- 2003.-Национальный институт экономики и информации.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.