Июл 15 2003

АСЕПТИЧЕСКОЕ  КОНСЕРВИРОВАНИЕ  ПЛОДОВЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ. НЕКОТОРЫЕ ПРОБЛЕМЫ И РАЦИОНАЛЬНЫЕ ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ.

Опубликовано в 18:00 в категории Пищевая промышленность

АСЕПТИЧЕСКОЕ  КОНСЕРВИРОВАНИЕ  ПЛОДОВЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ. НЕКОТОРЫЕ ПРОБЛЕМЫ И РАЦИОНАЛЬНЫЕ ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ.

          Стоянова Л.А.,  Верхивкер Я.Г.

Одесский институт  последипломного образования, г. Одесса

          Для обеспечения  сбалансированного  по минеральному и витаминному составу полноценного питания человек должен потреблять равномерно в течении всего года  овощи, фрукты и ягоды.  В  большинстве климатических зон  земного шара возможно получение урожая этого вида пищевого сырья  лишь  один раз в год на протяжении  3-5 месяцев. В связи с тем, что фрукты , овощи и ягоды являются скоропортящимся сырьем, то важной проблемой, наряду с обеспечением их эффективного хранения в свежем виде, является производство полуфабрикатов и готовой продукции из этого сырья с длительным сроком хранения.

          Наиболее простой и, в связи с этим, наиболее распространенной в практике  мировой консервной промышленности, является  промышленная переработка сочного растительного сырья  непосредственно в сезон его промышленного сбора. Такое техническое решение наряду со своей простотой  имеет много недостатков. Самым  существенным из этих недостатков является то обстоятельство, что  сезонная переработка плодового сырья требует  значительных  производственных затрат на протяжении  сравнительно короткого периода сбора урожая,  что снижает их использование.

          Для  сглаживания сезонности промышленной переработки сельскохозяйственного сырья была предложена идея  асептического консервирования  полуфабрикатов из фруктового, овощного и ягодного сырья в таре различной вместимости.

          Суть идеи асептического консервирования   полуфабрикатов из  фруктов, овощей и ягод  состояла  в том,  что  в сезон  сбора урожая осуществляется только частичная, но, в конечном счете, наиболее важная   часть технологической обработки сырья – его подготовка  к долговременному,  на период до следующего урожая,  хранению и фасованию  приготовленных полуфабрикатов в специально подготовленные емкости. При  этом фасование предварительно простерилизованого и

охлажденного в потоке полуфабриката осуществляют в асептических или, в крайнем случае, квазиасептических условиях.

          Идея асептического консервирования  плодовых полуфабрикатов  успешно реализована в разных странах мира -  Италии, Венгрии, Болгарии, США, СССР и др.

          В настоящее время существуют  различные аппаратурно-технологические решения асептического метода консервирования, которые зависят от:

· конструктивных особенностей оборудования для стерилизации и фасования продукта;

· типа  используемой тары;

· требуемого срока хранения.

Однако все они  характеризуются следующей последовательностью  технологических операций:

1. первичная подготовка сырья: мойка, измельчение, извлечение сока или пюре и т. д.;

2. кратковременная высокотемпературная тепловая обработка (нагрев, стерилизация, охлаждение) по режиму, который соответствует виду перерабатываемого  плодового сырья;

3. фасование  плодовых полуфабрикатов в стерильные емкости различной вместимости в стерильных условиях.

Обязательной предварительной технологической операцией является  санитарная обработка и стерилизация оборудования и  асептической тары перед фасованием  полуфабрикатов.

На первом этапе была успешно реализована идея асептического консервирования фруктовых и овощных полуфабрикатов (соков, пюре, паст) в резервуарах большой вместимости – от 20 до 500 м3 с созданием соответствующего оборудования для санитарной обработки, стерилизации оборудования и резервуаров, тепловой обработки и асептического фасования продукта.

Однако, при всех прочих достоинствах, такой способ консервирования имел и ряд недостатков – необходимость постоянного ремонта, тщательной санитарной обработки и стерилизации резервуаров, необходимость технического решения вопроса асептического транспортирования полуфабриката в места переработки, возможность консервирования методом асептики сырья только при наличии одновременно значительных его объёмов.

Производственная необходимость привела к созданию совершенно нового технологического оборудования – квазиасептических  фасовочных машин и совершено нового вида  асептической тары – многослойных  полимерных мешков со специальными  одноразовыми клапанами, вместимость которых может колебаться в диапазоне от 5 до 1000 кг.

Теплообменное оборудование для стерилизации продуктов в потоке и квазиасептические фасовочные машины в настоящее время производятся  во многих странах: фирмы Росси и Кателли, Танзини, Закми (Италия), фирма Тетралаваль, Комбиблок (Швеция), ф. «Фельдмейер» и др. В Украине производство фасовочных асептических головок освоили фирмы Одессы – СКТБ «Продмаш», НИПКИ «Консервпромкомплекс», ф. «Консервпромсервис». Высокими техническими характеристиками отличается теплообменное оборудование российской ф. «Молмаш»

Производство  многослойных полимерных мешков налажено уже практически во всем мире.

Главным моментом при использовании этого современного вида асептической тары является  четкое совпадение  конструкции фасовочной «головки» и типа  асептического клапана мешков.

Появление этого вида асептической тары сделало асептический способ консервирования не только  экономически выгодным для  заготовителей сельскохозяйственного сырья, но и мобильным. В этом случае  появилась возможность  использования емкостей небольшой  вместимости для сохранения  тех видов сочного растительного сырья, урожай которых невелик, а в практической технологии  производства готовой продукции из полуфабрикатов асептического хранения обойтись без них нельзя, хотя  используются  они в  незначительных количествах, возможность транспортирования полуфабрикатов на любые расстояния без дополнительных приспособлений.

В Украине в настоящее время эксплуатируется значительное количество технологических линий отечественного и зарубежного производства для  асептического консервирования полуфабрикатов, как в крупных резервуарах, так и в асептических мешках. Основная проблема, которая возникает при их применении, необходимость систематизации данных о режимных параметрах работы проточных теплообменных аппаратов, входящих  в состав этих линий, для всего многообразия перерабатываемого на них сырья.

В соответствии с „Інструкцією про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах”…І- 4.4.4.077.2001 правом на разработку, экспертизу и утверждение режимов стерилизации фруктово-овощной продукции в Украине обладают две организации: научно-исследовательский институт «Консервпромкомплекс» и Одесская национальная академия пищевых технологий.

Согласно с „Методичними вказівками з розробки режимів стерилізації та пастеризації консервів і консервованих напівфабрикатів, які виробляються підприємствами України” затв. Мінагрополітики України 17. 09 .98 р., разработка научно - обоснованных режимов стерилизации и охлаждения подготовленных полуфабрикатов в проточных теплообменных установках осуществляется с учётом экспериментально определяемых констант термоустойчивости микроорганизмов  - потенциальных возбудителей порчи и включает несколько этапов:

- расчёт величины требуемой летальности;

- подбор режима стерилизации, обеспечивающий эту летальность;

- проверка режима в лабораторных условиях;

- проверка режима в производственных  условиях;

Выполнение всех этих этапов процесс дорогостоящий и, главное, достаточно длительный – до 4-5 мес.

 Однако выполнение всех вышеуказанных условий не решает полностью все проблемы, которые имеются в настоящее время в практике асептического консервирования.

Производство и закладка на хранение в асептических резервуарах и многослойных полимерных асептических мешках в сезон промышленной переработки сырья продуктов – полуфабрикатов не является самоцелью. Из них необходимо  произвести готовую для потребления консервированную продукцию в течение всего периода – от их закладки на хранение до появления нового урожая. И здесь опять стоит проблема разработки  и систематизации параметров тепловой обработки уже изготовленных продуктов перед или после фасования в потребительскую тару.

Преобладающую часть заготовляемых полуфабрикатов используют при производстве соков, нектаров, сокосодержащих напитков, консервируемых опять таки асептическим способом в потребительской таре.

В настоящее время на консервных предприятиях Украины эксплуатируется много технологических линий типа «Тетра-Пак-Асептик» для выпуска продукции в упаковках типа тетра-пак, комби-блок, пюрпак, призма и др. вместимостью от 0, 5 до 2,0дм3 из комбинированного (картон-полимер) материала. Производительность линий колеблется от 1200 до 9000 дм3/час.

Для промышленной реализации такой технологии также требуется разработка научно обоснованных режимов тепловой обработки продукта для достижения промышленной стерильности с учётом специфической микрофлоры с последующим охлаждением перед фасованием до 20-25 0С.

Такая жесткая регламентация температуры охлаждения связана с уровнем прочностных характеристик используемого упаковочного материала и с целью предупреждения последующей вакуумной деформации упаковки с продуктом.

Вышеизложенное свидетельствует о том, что при разработке нового ассортимента процесс его реализации в промышленных условиях значительно задерживается, в первую очередь, на этапе разработки режима стерилизации.

Не секрет, что в условиях нынешней  жесткой конкуренции на рынке, такая отсрочка может значительно отразиться на конкурентоспособности нового продукта.

Вместе с тем, следует отметить, что вновь создаваемые и традиционные соки и напитки по своим физико-химическим характеристикам, потенциальным возбудителям порчи очень близки.

Ученые Одесской Национальной Академии пищевых технологий, научно-исследовательского института «Консервпромкомплекс» вместе со специалистами ведущих консервных предприятий накопили огромный опыт, базу данных в области обоснования параметров тепловой обработки фруктовых, овощных, овощефруктовых соков, пюре, нектаров и др. сокосодержащих напитков в проточных системах самых различных конструкций, что дает возможность их систематизации и более рационального использования.

Направление асептического консервирования плодоовощных консервов является, безусловно, перспективным как в части экономии энергетических, экономических, сырьевых и трудовых ресурсов, так и с точки зрения производства высококачественной консервной продукции. Это направление стремительно развивается во многих экономически развитых странах, в первую очередь, таких как Швеция, Италия, США. Предлагаются новые конструкции теплообменного и фасовочного оборудования как для традиционных плодоовощных продуктов – соков, напитков, нектаров, паст, так и гетерогенных продуктов, включающих кусочки плодов. При этом, используя свой многолетний опыт, фирмы-поставщики для более эффективного использования оборудования обеспечивают потребителей и технологическими параметрами.

Нам видится целесообразным объединение усилий наших ученых технологов и производителей оборудования для асептического консервирования  в систематизации накопленных знаний и опыта для предложения систем для асептического консервирования продуктов одновременно с технологическими параметрами  стерилизации и охлаждения с учетом всех необходимых характеристик вырабатываемой продукции и конструкционных особенностей теплообменных систем.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.