Июл 31 2003

Исследование качества «легких» масел

Опубликовано в 23:34 в категории Пищевая промышленность

Исследование качества «легких» масел

Р.В.Кононова, А.М.Железко, Н.Н.Александрова

Одесская государственная академия пищевых технологий, г. Одесса

Пищевые жиры и масла являются важными пищевыми продуктами поскольку выполняют важную роль поставки в организм человека энергии и незаменимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот..

В последнее десятилетие значительно увеличился объем производства жиров и масел: растительного происхождения - пальмового масла в 7,4; кукурузного – 7,6; рапсового – 5,4; пальмоядрового – 5,2; соевого – 3 раза. Значительно выросли объемы производства подсолнечного и оливкового масел. Производство всех видов масел и жиров животного происхождения увеличилось приблизительно в 1,5 раза. Большие объемы производства растительных масел по сравнению с животными чаще всего объясняют большей пользой для организма первых по сравнению со вторыми.

В международной торговле лидерство уже давно принадлежит пальмовому маслу. Оно легко переваривается, усваивается и перера-батывается в нормальном процессе обмене веществ. Пальмовое масло идеально подходит для жарки благодаря высокой термостойкости, так как содержит незначительное количество ненасыщенных линолевой и леноленовой кислот, находящихся преимущественно в ?-положении, что снижает их окислительную активность, а наличие некоторого количества естественных антиоксидантов практически не требует дополнительного их ввода. В 2002 г. среди 13 видов наиболее популярных на мировом рынке видов масел его доля составляла 45,8 % (15,4 млн.т.), а соевого – 23,2% (7,8 млн.т.). Если учесть поставки всех пальмовых масел (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое), то эта доля возрастает до 56,0%.

В настоящее время значительный объем в ассортименте масложировой промышленности занимают так называемые «легкие» масла. В их состав входят (согласно рецептуре, указанной на этикетках) высококачественные жиры и масла растительного и животного происхождения, молочные сливки, молоко, соль, эмульгаторы, вода, ?-каротин, лимонная и сорбиновая кислоты, ароматизаторы, консерванты, витамины D и E, сахар и др / 1 /.

«Легкие» масла (или маргарины) являются весьма нестабильными, т.к. в жировой основе доля жидких растительных масел, состоящих из ненасыщенных соединений, может составлять 60%. Кроме того, обязательным компонентом такого вида продуктов является вода для придания им пластичности. Рецептурой допускается содержание влаги 25-30%.Это обуславливает сокращение допустимых сроков хранения продукции.

Нами было проведено исследование различных образцов масел из торговой сети г.Одессы с целью определения некоторых показателей их качества (табл. 1)./ 2,3 /.

Таблица 1.Показатели качества “легких”масел

№ п.п.

Вид масла

Содержание во-ды, %

Йодное число, мгI2/г

Кислотное число,

мг КОН/г

NaCl,

г,10-3/г

1

с.м. «Ласуня»

21,0

46,0

-

-

2

с.м. «Черниговское»

24,0

54,0

-

-

3

с.м. «Балтское»

23,0

70,0

-

-

4

с.м. «Николаевское»

25,0

11,5

-

-

5

с.м. «Фермерское»

30,0

71,0

-

-

6

с.м. «Домашнее»

28,0

45,0

-

-

7

б.мр. «Экстра»

35,8

70,0

-

-

8

мр. «Vita»

36,3

-

0,27

2,7

9

мр. «Чудове масло»

25,1

-

0,27

6,4

10

мр. «Rama»

28,3

68,0

0,27

6,6

11

мр. нефасованный

50,6

-

0,27

5,3

с.м. – сливочное масло, б.мр.- бутербродный маргарин, мр. - маргарин

Исследования проводили следующими методами:

- содержание воды в масле (влажность жиров) определяли путем высушивания в сушильном шкафу до постоянной массы при 105о С;

- йодное число определяли методом Маргошеса;

- кислотное число определяли методом кислотно-основного титрования;

- содержание поваренной соли определяли методом аргентометрии;

- продукты первичного (максимум поглощения вблизи 232 нм) и вторичного( максимум поглощения вблизи 272 нм ) окисления жиров определяли методом УФ- и ИК-спектроскопии.

Из полученных данных следует, что:

- в некоторых продуктах ( бутербродный маргарин «Экстра», маргарин .«Vita» и маргарин нефасованный) содержание влаги превышает допустимый рецептурой уровень;

- достаточно высокие значения йодного числа, характеризующего наличие в масле производных ненасыщенных органических кислот, указывает на то, что в состав этих продуктов входят жидкие растительные масла (например, подсолнечное.).

- кислотное число, характеризующее содержание свободных кислот, практически одинаковое для всех видов исследованных масел.

Продукты первичного и вторичного окисления жиров определяли в следующих образцах: сливочное масло «Ласуня», бутербродный маргарин «Экстра», маргарин «Rama», пальмовое масло, свинной смалець. Анализ спектров показал:

- незначительные количества первичных продуктов окисления жиров в сливочном масле «Ласуня»;

- ощутимые количества первичных продуктов окисления жиров в бутербродном масле «Экстра».

Вторичные продукты окисления не обнаружены в сливочном масле «Ласуня». В спектре бутербродного масла «Экстра» наблюдается довольно широкая полоса поглощения в области 272 нм, что свидетельствует о глубоком окислении жиров и их непригодности для потребления в пищу.

В спектрах «легких» масел наблюдается наличие максимумов поглощения при ~ 260 нм ( из литературы известно, что наличие максимума при 260 нм свидетельствует о присутствии сорбиновой кислоты, которая входит в состав масел в качестве консерванта ). В спектре свиного смальца этот максимум отсутствует.

После прокаливания «легких» масел при 1600С максимум погло-щения при 260-270 нм в спектрах сливочного масла и маргарина на развес исчез, а в спектре маргарина «Рама» значительно умень- шился. Это свидетельствует, по нашему мнению, об отгонке сорбиновой кислоты и продуктов окисления масел с парами воды при прокалива-нии /4 /.

Анализ ИК-спектров шести масел в области 4000 - 1200 см-1 показал наличие узких полос поглощения в области 1730 см-1 для сливочных масел, широкой полосы поглощения для бутербродного масла «Экстра», что свидетельствует о присутствии следовых количеств вторичных продуктов окисления во всех образцах и значительных, в последнем случае / 5,6 /.

Таким образом, в результате проведенной работы было установлено:

-повышенное содержание воды в некоторых образцах анализируемых масел ( маргаринов);

-наличие продуктов первичного и вторичного окисления жиров ( по УФ и ИК-спектрам ).

Однако использованные методы анализа не позволяют однозначно оценить состав продукции, т.к. не являются специфичными. Анализ литературных данных показал / 7 /,что каждый жир или масло имеют типичный жирнокислотный состав, в который входят следующие масла: стеариновая ( С18Н36О2,О), пальмитиновая ( С16Н32О2,О), олеиновая ( С18Н34О2,1) и др. Как правило, они отличаются по таким параметрам как йодное число, число омыления, точка плавления и титр, температура застывания что позволяет использовать их для определения свежести и пищевой ценности пищевых масел (маргаринов). Кислотное число не является однозначной характеристикой масла, так как оно меняется в течение всего срока хранения.

Обзор литературы показывает, что наиболее часто в анализе жиров и масел используются следующие методы:

- ГХ; ЖХ; ИКС; МС; ЯМР - для определения фальсифицированного масла;

- твердофазная микроэкстракция из пространства над пробой (ТМЭ); ГХ – для установления связи между содержанием летучих веществ и органолептическими характеристиками растительных масел;

- дифференциальная сканирующая калориметрия пищевых масел (ДСК) – для установления химического состава растительных пищевых масел по их термическим свойствам;

- ИК-спектроскопия с использованием преобразования Фурье – для распознавания пищевых масел (жиров); для идентификации жиров и экспресс оценки содержания натуральных компонентов в смесях.

Из вышеизложенного следует, что определение качества натуральных масел довольно сложная задача и нет одного или нескольких критериев по которым можно было бы это установить. Кроме того в легкие масла вводят большое количество других масел, стабилизаторов, атиоксидантов, красителей и др. веществ, что еще более затрудняет их анализ. Качество масел зависит от производителя ( от используемого сырья, технологии производства и просто от честности самого производителя). Известно, что масложировая продукция может быть «некачественной» в результате неправильного хранения, фальсификации (когда дорогие ингредиенты заменены на более дешевые) и просто загрязнена другой продукцией на предприятиях, которые производят более одного вида сорта масла. Следует также учитывать, что масла и жиры являются хорошими абсорбентами и легко загрязняются следовыми количествами органических соединений. Потребитель не может установить качество потребляемой продукции (разве, что органолептически – т.е. субъективно). Таким образом, в настоящее время актуальной задачей является разработка экспрессных и селективных методов оценки качества потребляемых масел.

ЛИТЕРАТУРА

1. Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности Пер.с нем., 1998.

2. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых произ-водств./Под ред. Ковальской Л.П.. – М.: ВО Агропромиздат,1991.

3. Арутюнян Н.С., Аригиева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. – М.:Пищ. Пром-сть, 1979.

4. Максимец В.П. Термические превращения кулинарного жира. –Изв вузов. Пищ. Технология, №3, 1977.

5. Авраменко В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. –М.: Пищ Пром-ть. 1974.

6. Лапшев Ю.А. Инфракрасная спектроскопия животных жиров. –Изв. Вузов. Пищ. Технология, №1, 1976.

7. Йорген Мадсен. Кристаллография жиров. Масложировая пром-ть, №2, 2002.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.