Инновационные подходы к проблеме сохранения качества и биологической ценности пищевых продуктов
ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОБЛЕМЕ
СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В.Д. Малыгина
В.В. Какунина
Донецкий государственный университет экономики и торговли
им. М. Туган-Барановского
Поиски путей сохранения пищевой и биологической ценности продуктов питания всегда остаются актуальными. Они направлены не только на совершенствование ассортимента за счет использования добавок, а и на инновационные подходы в области технологии получения и хранения пищевой продукции. Эти исследования относятся к числу приоритетных среди проблем безопасности питания населения страны.
В данной работе изложены результаты исследования влияния на жидкие пищевые продукты с целью повышения их безопасности и устойчивости в хранении некоторых абиотических факторов, в частности, ионов серебра.
В литературе эта проблема отражена недостаточно. Имеющаяся информация по использованию ионов серебра касается в основном его применения в целях обеззараживания питьевой воды. По данным отечественных и зарубежных ученых [1; 2; 3], серебряная вода активнее хлора, хлорной извести, гипохлорита натрия и других сильных окислителей, сильнее действия солей пенициллина, убивает всю патогенную и условно-патогенную флору организма, при этом остается абсолютно безопасной для его собственной полезной флоры. Ионы серебра сохраняют воду в течении года и более, могут быть использованы для консервирования фруктовых соков, молока [4], безалкогольных и слабоалкогольных напитков, водки.
Объектами исследований данной работы были молоко и свежеприготовленный яблочный сок. При обработке исследуемых продуктов методом погружения серебряных электродов выход серебра составлял 0,5 мг в минуту. Экспозиция времени обработки продуктов составляла 5 и 7 минут. Контролем были молоко сырое и свежеприготовленные соки, не обработанные ионами серебра. Для сопоставления влияния ионов серебра на микрофлору продуктов и ее развитие при их хранении проводили пастеризацию продуктов при температуре » 75 °С. В контрольных и опытных образцах определяли количественный и качественный состав микрофлоры, титруемую кислотность и анализировали органолептические показатели. На начало хранения опытные образцы продуктов и контрольные варианты соответствовали всем требованиям действующих стандартов (ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое», ГОСТ 656-79 «Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные»).
Хранение образцов осуществляли в условиях холодильника при температуре +5,+8 °С, причем молоко хранили в течении 7 суток, а сок – 15 суток. Оценивая эффективность влияния используемых абиотических факторов на микрофлору продуктов было установлено, что пастеризация молока позволяла снизить микробное обсеменение в 1,5-2 раза, в то время как обработка ионами серебра в течении 5 и 7 минут способствовала снижению микробного числа соответственно в 2-3 и в 5-6 раз (табл.1; рис.1).
Таблица 1. Характеристика микрофлоры опытных образцов молока.
Характер обработки продукта
Микробное число (количество микроорганизмов в 1 мл)
Качественный состав микрофлоры
время хранения
на начало хранения
через 3 суток
через 5 суток
через 7 суток
Контроль
(без обработки)
28 000
28 900
40 200
сплошной рост
Сплошной рост колоний. В поле зрения МПА молочнокислые
стрептококки, лактобактерии, незначительное количество бактерий и споры картофельной палочки
Пастеризация
(t 75 °С)
12 500
18 400
27 800
148 600
Большое количество молочнокислых бактерий (стрептококки, молочнокислые палочки)
Обработка ионами серебра: 5 минут
4 000
6 300
12 500
14 300
Незначительное количество молочнокислых стрептококков
7 минут
2 800
3 600
8 600
10 200
Рост микрофлоры на МПА незначительный. В поле зрения микроскопа единичные цепочки молочнокислых стрептококков.
На рис.1 отражена эффективность влияния различных видов обработки на изменение микрофлоры молока в процессе хранения.
Рис.1. Эффективность влияния различных абиотических факторов
на микрофлору молока
Полученные результаты микробиологических исследований хорошо согласуются с показателями титруемой кислотности (табл.2) и органолептической оценкой исследуемых образцов.
Таблица 2. Характеристика титруемой кислотности опытных продуктов
Характер обработки продукта
Сок яблочный
Молоко
время хранения
время хранения
на начало хранения
через 5 суток
через 7 суток
через15 суток
на начало хранения
через 3 суток
через 5 суток
через 7 суток
Контроль (без обработки)
0,7
0,8
1
1,8
18
26
58
не определялась
Пастеризация (t 75 ° С)
0,7
0,8
0,9
1,5
18
22
32
46
Обработка ионами серебра: 5 минут
0,7
0,8
0,8
1
18
18
20
23
7 минут
0,7
0,7
0,8
0,9
18
18
20
22
Данные табл.2 свидетельствуют, что и в контроле, и в пастеризованном молоке титруемая кислотность нарастала активнее и уже на третьи сутки хранения превышала требования стандарта, а в молоке, обработанном ионами серебра, кислотность повысилась на 1-2 °Т, и на третьи сутки оставалась в пределах стандартных требований - 20 и 21°Т при соответствующей обработке в течение 5 и 7 мин. Кислотность яблочного сока нарастала в той же зависимости от характера обработки, и к концу хранения ее значения в контрольном варианте и в пастеризованном соке превышали требования стандарта (1,8–1,5°Т), чего нельзя сказать об образцах сока, обработанных ионами серебра, где показатели титруемой кислотности оставались в пределах нормы (0,9–0,8°Т) (рис.2,3). Рис.2. Динамика изменения тируемой кислотности молока
в зависимости от характера обработки.
Рис. 3. Динамика изменения титруемой кислотности сока
в зависимости от характера обработки
Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют об эффективности обработки жидких пищевых продуктов ионами серебра с целью продления сроков их хранения. Иногда целесообразно исключать термическую обработку пищевых продуктов для сохранения их пищевой и биологической ценности, прежде всего это касается продуктов детского, лечебно-профилактического, защитно-реабилитационного назначения.
Проведенные исследования по использованию ионов серебра при консервировании пищевых продуктов несомненно требуют дальнейшего углубления изучения влияния ионов серебра на химический состав и свойства пищевых продуктов и организм человека. Но уже проведенные исследования и имеющиеся в литературе данные свидетельствуют в пользу их применения в современной пищевой технологии, строящейся на инновационных подходах и направленных на повышение качества и безопасности питания.
Список литературы
1.http://www.sr.spb.ru/theory.htm.
2.http://www.sovsibir.ru/dynamic/cnews/index.php.action=print&nart=261.
3.http://www.nazdorovye.ru/voda.htm.
4.Руденко Л.А., Малыгина В.Д. Применение ионов серебра в целях продления сроков хранения жидких пищевых продуктов // Вопросы повышения качества и продукции общественного питания. - Донецк. – 1975, c. 154.
Схожие публикации: