Июл 19 2003

Инновационные подходы к проблеме сохранения качества и биологической ценности пищевых продуктов

Опубликовано в 07:22 в категории Пищевая промышленность

ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОБЛЕМЕ

СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В.Д. Малыгина

В.В. Какунина

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М. Туган-Барановского

Поиски путей сохранения пищевой и биологической ценности продуктов питания всегда остаются актуальными. Они направлены не только на совершенствование ассортимента за счет использования добавок, а и на инновационные подходы в области технологии получения и хранения пищевой продукции. Эти исследования относятся к числу приоритетных среди проблем безопасности питания населения страны.

В данной работе изложены результаты исследования влияния на жидкие пищевые продукты с целью повышения их безопасности и устойчивости в хранении некоторых абиотических факторов, в частности, ионов серебра.

В литературе эта проблема отражена недостаточно. Имеющаяся информация по использованию ионов серебра касается в основном его применения в целях обеззараживания питьевой воды. По данным отечественных и зарубежных ученых [1; 2; 3], серебряная вода активнее хлора, хлорной извести, гипохлорита натрия и других сильных окислителей, сильнее действия солей пенициллина, убивает всю патогенную и условно-патогенную флору организма, при этом остается абсолютно безопасной для его собственной полезной флоры. Ионы серебра сохраняют воду в течении года и более, могут быть использованы для консервирования фруктовых соков, молока [4], безалкогольных и слабоалкогольных напитков, водки.

Объектами исследований данной работы были молоко и свежеприготовленный яблочный сок. При обработке исследуемых продуктов методом погружения серебряных электродов выход серебра составлял 0,5 мг в минуту. Экспозиция времени обработки продуктов составляла 5 и 7 минут. Контролем были молоко сырое и свежеприготовленные соки, не обработанные ионами серебра. Для сопоставления влияния ионов серебра на микрофлору продуктов и ее развитие при их хранении проводили пастеризацию продуктов при температуре » 75 °С. В контрольных и опытных образцах определяли количественный и качественный состав микрофлоры, титруемую кислотность и анализировали органолептические показатели. На начало хранения опытные образцы продуктов и контрольные варианты соответствовали всем требованиям действующих стандартов (ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое», ГОСТ 656-79 «Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные»).

Хранение образцов осуществляли в условиях холодильника при температуре +5,+8 °С, причем молоко хранили в течении 7 суток, а сок – 15 суток. Оценивая эффективность влияния используемых абиотических факторов на микрофлору продуктов было установлено, что пастеризация молока позволяла снизить микробное обсеменение в 1,5-2 раза, в то время как обработка ионами серебра в течении 5 и 7 минут способствовала снижению микробного числа соответственно в 2-3 и в 5-6 раз (табл.1; рис.1).

Таблица 1. Характеристика микрофлоры опытных образцов молока.

Характер обработки продукта

Микробное число (количество микроорганизмов в 1 мл)

Качественный состав микрофлоры

время хранения

на начало хранения

через 3 суток

через 5 суток

через 7 суток

Контроль

(без обработки)

28 000

28 900

40 200

сплошной рост

Сплошной рост колоний. В поле зрения МПА молочнокислые

стрептококки, лактобактерии, незначительное количество бактерий и споры картофельной палочки

Пастеризация

(t 75 °С)

12 500

18 400

27 800

148 600

Большое количество молочнокислых бактерий (стрептококки, молочнокислые палочки)

Обработка ионами серебра: 5 минут

4 000

6 300

12 500

14 300

Незначительное количество молочнокислых стрептококков

7 минут

2 800

3 600

8 600

10 200

Рост микрофлоры на МПА незначительный. В поле зрения микроскопа единичные цепочки молочнокислых стрептококков.

На рис.1 отражена эффективность влияния различных видов обработки на изменение микрофлоры молока в процессе хранения.

Рис.1. Эффективность влияния различных абиотических факторов

на микрофлору молока

Полученные результаты микробиологических исследований хорошо согласуются с показателями титруемой кислотности (табл.2) и органолептической оценкой исследуемых образцов.

Таблица 2. Характеристика титруемой кислотности опытных продуктов

Характер обработки продукта

Сок яблочный

Молоко

время хранения

время хранения

на начало хранения

через 5 суток

через 7 суток

через15 суток

на начало хранения

через 3 суток

через 5 суток

через 7 суток

Контроль (без обработки)

0,7

0,8

1

1,8

18

26

58

не определялась

Пастеризация (t 75 ° С)

0,7

0,8

0,9

1,5

18

22

32

46

Обработка ионами серебра: 5 минут

0,7

0,8

0,8

1

18

18

20

23

7 минут

0,7

0,7

0,8

0,9

18

18

20

22

Данные табл.2 свидетельствуют, что и в контроле, и в пастеризованном молоке титруемая кислотность нарастала активнее и уже на третьи сутки хранения превышала требования стандарта, а в молоке, обработанном ионами серебра, кислотность повысилась на 1-2 °Т, и на третьи сутки оставалась в пределах стандартных требований - 20 и 21°Т при соответствующей обработке в течение 5 и 7 мин. Кислотность яблочного сока нарастала в той же зависимости от характера обработки, и к концу хранения ее значения в контрольном варианте и в пастеризованном соке превышали требования стандарта (1,8–1,5°Т), чего нельзя сказать об образцах сока, обработанных ионами серебра, где показатели титруемой кислотности оставались в пределах нормы (0,9–0,8°Т) (рис.2,3). Рис.2. Динамика изменения тируемой кислотности молока

в зависимости от характера обработки.

Рис. 3. Динамика изменения титруемой кислотности сока

в зависимости от характера обработки

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют об эффективности обработки жидких пищевых продуктов ионами серебра с целью продления сроков их хранения. Иногда целесообразно исключать термическую обработку пищевых продуктов для сохранения их пищевой и биологической ценности, прежде всего это касается продуктов детского, лечебно-профилактического, защитно-реабилитационного назначения.

Проведенные исследования по использованию ионов серебра при консервировании пищевых продуктов несомненно требуют дальнейшего углубления изучения влияния ионов серебра на химический состав и свойства пищевых продуктов и организм человека. Но уже проведенные исследования и имеющиеся в литературе данные свидетельствуют в пользу их применения в современной пищевой технологии, строящейся на инновационных подходах и направленных на повышение качества и безопасности питания.

Список литературы

1.http://www.sr.spb.ru/theory.htm.

2.http://www.sovsibir.ru/dynamic/cnews/index.php.action=print&nart=261.

3.http://www.nazdorovye.ru/voda.htm.

4.Руденко Л.А., Малыгина В.Д. Применение ионов серебра в целях продления сроков хранения жидких пищевых продуктов // Вопросы повышения качества и продукции общественного питания. - Донецк. – 1975, c. 154.

Нет пока ответов

Комментарии закрыты.